ארוחה משפחתית: מנות אורז מהמטבח הפרסי

וידה לויים נולדה בטהרן וגדלה על מסורת הבישול הפרסית. היא עלתה ארצה בשנת 1963 ויחד עמה עלו גם הבישולים שספגה בטהרן. גם כיום, כשהיא בשנות ה-70 לחייה כאם לחמישה ילדים ושבעה נכדים, ממשיכה וידה להנציח את המסורות הללו בכל דרך אפשרית. באמתחתה חמישה ספרי בישול שונים ביניהם "מרקים ונזידים", "נוש אז'אן-סודות מהמטבח הפרסי", וכן ספר בישול באנגלית ופרסית שיצא בארצות הברית. כמו כן, היא מגישה תכנית אוכל פרסי ברדיס אין, רדיו אינטרנטי בשפה הפרסית.

וידה דוגלת במטבח הבריא, ולכן משתדלת להימנע ככל הניתן מהוספת סוכר לבישוליה, וכמיטב המסורת הפרסית מוסיפה הרבה ירק עונתי (שקונים בכמויות ומקפיאים בכדי להשתמש בו גם מחוץ לעונה). כמו כן היא מרבה לטחון את רוב התבלינים בעצמה בבית לטריות מקסימלית, בין אם זעפרן, לימון פרסי ועוד.

חומרים ל-6 מנות:
3 כוסות אורז פרסי לבן ארוך/אורז יסמין
5 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות
1/2 ק"ג שעועית ירוקה, רצוי טרייה, חתוכה למקטעים קטנים
1/2 כוס שמן זית
1 כף מלח
1 פיתה עיראקית (לאפה)
1 ליטר מים רותחים
כפית זעפרן טחון
1/2 כפית פלפל
כפית כורכום


אופן ההכנה:
1. בסיר עם רבע כוס שמן זית מטגנים שעועית ירוקה כחמש דקות, עד שצבעה משתנה מעט. מוסיפים את הגזר וממשיכים בטיגון עוד כ-5 דקות. מורידים מהאש.

2. שוטפים את האורז תחת מים זורמים בקערה.

3. לסיר גדול על להבה גבוהה מוסיפים את האורז, ליטר מים ומעט מלח ומביאים לרתיחה. בוחשים בכף עץ בכדי למנוע גושים ומבשלים כשבע דקות על אש חזקה.

4. בודקים את האורז על ידי טעימה עם כף. האורז צריך להיות עשוי אך לא לחלוטין. כשמוכן מסננים ממים, שוטפים במי ברז ומסננים שוב.

5. מחממים מחבת עם רבע כוס שמן זית ועליו בוזקים חצי כפית זעפרן. מניחים מעל את הלאפה ומטגנים כדקה כדי שתהיה פריכה מצדה האחד ומורידים מהאש.

6. במקביל, מערבבים בקערה את האורז, הגזר והשעועית ומוסיפים את יתרת השמן שנותר במחבת הלאפה לאורז, עם חצי כפית זעפרן נוסף, כורכום ופלפל.

7. מרפדים תחתית סיר בלאפה. מעל, מניחים את תערובת האורז, ומכסים. מעבירים ללהבה בינונית עד שנוצרים אדים. מקטינים את הלהבה, וממשיכם לבשל 45-40 דקות. תוך כדי הבישול (לאחר כ-20 דקות בערך) מקפלים את האורז הנמצא על דפנות הסיר לתוך המרכז.

8. להגשה רבת רושם אפשר להצמיד לסיר צלחת רחבה ובתנועה חדה להפוך אותו כך שהלאפה תהיה למעלה ומתחתיה האורז כעוגה.

סודות מהמטבח
*שטיפת האורז צריכה להיעשות ביסודיות, רצוי להחליף את המים פעמיים במהלך השטיפה ולקרצף אותו בכדי להיפטר מכמה שיותר עמילן, בכדי שהאורז ייצא אחד אחד.

*את השעועית רצוי לקנות בתחילת העונה, לנקות ולהקפיא.

*במידה והסיר יבש לחלוטין מנוזלים, כבר לאחר עשרים דקות, מתיזים עד רבע כוס מים בכדי לאפשר את המשך הבישול. גם אם זה לא נעשה, הדבר הכי גרוע שיכול לקרות הוא שהפיתה בתחתית הסיר תישרף, כיוון שהיא שנועדה לשמור על האורז מהחריכה.

*את הזעפרן כדאי לקנות ולטחון בבית עם כמה גרגירי סוכר שיוסיפו לו מעט מתיקות. הזעפרן מוסיף למנה הרבה חגיגיות וצבע.

חומרים ל-6 מנות:
3 כוסות אורז פרסי לבן ארוך/יסמין
7 כוסות מים
1/2 ק"ג בשר טחון
2 בצלים קצוצים
3 עגבניות חתוכות בגודל בינוני
3 שיני שום כתושות
1פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
1 כף אבקת לימון פרסי טחון
2 תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות עבות
קורט מלח
1/2 כפית פלפל
כפית פפריקה
1/2 כפית זעפרן
שמן לפי הצורך


אופן ההכנה:
1. במחבת עם 3 כפות שמן, מטגנים את בצל הקצוץ עד שהופך לשקוף. מוסיפים את השום ומטגנים שתי דקות נוספות.

2. מוסיפים את פלפלים הקצוצים ומערבבים. מטגנים מספר דקות. כשהפלפלים מתרככים מעט מוסיפים את העגבניות החתוכות. לאחר שהעגבניות מתחילות להגיר נוזלים מוסיפים את הבשר הטחון. ממשיכים בטיגון עד התאדות הנוזלים.
3. מתבלים בפפריקה, לימון פרסי, מלח ופלפל, מערבבים דקה נוספת ומסירים מהאש.

4 . בסיר טפלון מרתיחים מים ומוסיפים את האורז וכף מלח. בוחשים, מכסים ומבשלים כ-7-10 דקות. מסננים את האורז שוטפים במים רגילים ומנערים לניקוז נוזלים.

5. בסיר חדש מחממים 5 כפות שמן עם מעט זעפרן. בתחתית הסיר מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה על תחתית הסיר. מעבירים 4-5 כפות גדולות מהאורז לסיר.

6. את יתרת האורז מערבבים בתערובת של הבשר והעגבניות ומעברים לסיר מעל האורז הלבן, כך שייווצרו שתי שכבות שונות של אורז.

7. מכסים ומעברים מעל אש בינונית ל-7-10 דקות. מקטינים את האש ומקפלים את האורז מהדפנות של הסיר כלפי מעלה. מכסים וממשיכים בבישול לעוד שלושת רבעי שעה.

8. להגשה מרשימה אשר להפוך את האורז מעל צלחת רחבה. אוחזים בידיות הסיר ובעזרת האצבעות הופכים אותו בתנועה חדה מעל הצלחת, כך שתפוחי האדמה יהיו עליונים.

סודות מהמטבח
*היה והאורז אינו מבושל מספיק ניתן להתיז 2-3 כפות מים מסביב האורז ולהמשיך לבישול כ- עוד 3 דקות.

*לפני הגשה מניחים את הסיר מעל מגבת רטובה להקל את הפרדת התחתית האורז מהסיר .

*גירוד האורז מדפנות הסיר מסייע בהפיכתו.

*למנה מרשימה אפשר לחתוך את תפוחי האדמה לצורה של עלי כותרת כמו בתמונה, ובאותו האופן גם להניח בתחתית הסיר.

*במידה ומכינים רק אורז ללא תוספות ורוצים שייצא אחד אחד, וידה ממליצה לבשל אותו עד החצי, כ-7 דקות, לסנן ממים היטב ואז להחזיר לסיר ולבשל עם מעט שמן, ולהוסיף בכל פעם רק רבע כוס מים לאידוי. לאחר כ-7 דקות נוספות האורז מוכן ויוצא אחד אחד.


כל מה שרציתם לדעת על אורז
לעוד מתכונים מהמטבח הפרסי
לארוחה משפחתית חלב?ית
לארוחה משפחתית מרוקאית