קשה להפריז באיכויותיו הצרופות של אוכל פלסטיני כשהוא במיטבו. לטעמי מדובר באחד המטבחים היותר מופלאים שיש, המסוגל להתמודד ביותר מכבוד עם כל מטבח עממי כפרי נחשב אחר. לאחר שקשרנו כתרים, מתבקש להתפנות לרגע של הבהרת מושגים. המטבח הפלסטיני בישראל מתחלק לשני אגפים: דרומי וצפוני. הדרומי שייך למרכז ודרום הארץ, בכללם יישובי המשולש. הכתרים מהשורות שממעל מיוחסים למטבח הפלסטיני הצפוני, קרי הגלילי. למען הדיוק נכון לציין כי מדובר במטבח שיסודותיו משותפים ללבנון, דרום סוריה ולאיזור הגליל.
מעט מדי אפשרויות יש כאן ליהנות מהאוכל הזה, רובן ככולן במסעדות. סלע הנוטרים הוא סיפור אחר לגמרי. יוסף ונג'את מרעב גרים בכפר ראמה, על כביש עכו צפת. שניהם מורים שיצאו לפנסיה מוקדמת. בביתם הצנוע בכפר יש חדרי אירוח ובסלון הגדול הם מארחים לארוחות. המקום איננו משולט; את הוראות ההגעה המדויקות מספק יוסף מהנייד כשמגיעים לכפר; וברור שיח"צ הוא הדבר האחרון העומד בראש מעייניהם של בעלי המקום. אבל עבור אוהבי הז'אנר מדובר בלא פחות מחגיגה.
נג'את מרעב מגישה מנות המוכרות לכאורה. שנים של זילות, שהסבו מסעדנים ערבים ישראליים שפנו למכנה המשותף המקומי היותר נמוך, הוציאו את דיבתן הרעה של המנות הללו. מרעב עושה זאת נהדר. הבישול שלה מדויק, מיומן, עדין מאוד. הטעמים נקיים, צחים, חפים מעודפי שמן. חיך המנוסה במטבח הזה תזהה בנקל שכאן אין כל קיצורי דרך. הכל נעשה לאט וביסודיות כמתבקש. בעצם, מדובר ב SLOW FOOD מקומי ביתי בביטויו היותר מקסים.
אנחנו מסבים לשולחן, כשבמקביל יושבות משפחות נוספות. יוסף, שממלצר, מניח דיסק של פיירוז. בני הזוג נוצרים ואלכוהול מתקבל בשמחה. יוסף ישמח לפתוח עבורכם בקבוק שתביאו מהבית וגם ללגום קצת אתכם. קונספט דמי החליצה לא הגיע לכאן. האוכל מתחיל לזרום לשולחן. המון ירקות שמטופלים בהמון עדינות והמון כשרון; 180 מעלות מהמנות הגסות והוולגאריות שתמצאו בעשרות, שלא לומר מאות, מסעדות שמגישות אוכל כזה כאן. קודם מרק הפריקי. פריקי היא חיטה ירוקה מעושנת. אפשר להשתמש בה כמו שמשתמשים באורז או בורגול, קרי לבשל ולהגיש כתוספת, יחד עם קטניות, או כמלית. אפשר גם להכין ממנה מרק. מרק הפריקי של נג'את מרעב הוא העדין ביותר והטוב ביותר מסוגו שטעמתי. יש בו עומק נהדר שמגיע מציר עצמות כבש ועם זאת עדינות וקלות. קצת סומאק, שבזקנו בהמלצת יוסף, הוסיף שם חמצמצות עדינה, מנצחת.
עכשיו מגיעות למרכז השולחן צלחות עם סלטים: חומוס טוב מאין כמותו, גרגירי יותר ממשחתי, ללא תועפות שמן זית, במרקם שמאזן נכון אווריריות עם סמיכות, בעדינות טעמים מרשימה. סלט החצילים בטחינה טוב, לטעמי, אף יותר. החצילים נצלו על אש פתוחה. הטחינה מגיעה משכם. לא יונה או גמל, הנגישות לציבור הישראלי; זו טחינה שיוסף קונה בנסיעותיו לשכם (הנה, יגענו ומצאנו: מתברר שיכולים בכל זאת להיות גם יתרונות בלהיות ערבי בישראל). על הסלט הזה, המדויק והטעים להפליא בטעמיו, מונחים גרגירי רימון. צלחת החובייזה עם עשבי בר, הייתה, שוב, עדינה וטעימה מאד. מינימום שמן, תיבול מינימלי ונכון, בישול על אש קטנה בדיוק עד לנקודה בה צריך לעצור. אוכל מקומי, עונתי במיטבו.
התענגנו גם על עלי גפן מצוינים; סלט ירקות טוב, זיתים נפלאים משני סוגים, לפת וכרוב כבוש. מכל הסלטים והמבושלים הללו אפשר לקבל עוד אם רוצים, אבל מדובר באוכל שלא צריך לאכול המון ממנו. בשלב זה מגיעה צלחת עמוסה בכיסני סמבוסק, ממולאים בחמציץ, פלפל ובצל. כמקובל כאן, הם אינם ספוגי שמן כפי שניתן היה לחשוב. המלית נהדרת ובנקל אפשר להתמכר לעוד ועוד כיסנים כאלו, בפרט כשיין אדום טוב כבר זורם בעורקים.
מצידנו אפשר היה לעצור כבר כאן, אבל אז מגיעה המנה העיקרית מנסף: אורז עם תערובת של בשר עגל וכבש, נהדר וכבד, צנוברים ושקדים. במקור מגיעים מעל תערובת האורז-בשר הזו נתחי כבש. בסלע הנוטרים אפשר להזמין אותה (מראש) גם עם נתחי עוף מעל. אנחנו הסתפקנו בעוף, אבל מבחינתנו לא היה צורך באף אחד מאלו. די בה, בתערובת האורז-בשר עצמה. מה גם שבשלב הזה גם מיטיבי הלסת היותר כבדים ביניכם יגיעו לסף הקיבולת. עכשיו כבר טועמים יותר מאוכלים. בקלאווה נהדרת עם קפה/תה צמחים סגרה את הארוחה המקסימה הזאת.
עונת הטיולים בפתח. כשמטיילים בצפון קשה, שלא לומר בלתי אפשרי, לאכול ארוחת ערב של ממש במסעדה ערבית. רובן ככולן רלוונטיות בעיקר בשעות היום. נסיעה בין הכפרים הערביים של הגליל בשעות הערב בחיפוש אחר אוכל תניב, במקרה הטוב, שווארמה בפיתה. הסלון של יוסף ונג'את מרעב הוא אופציה מצוינת לאכול ארוחת ערב מקומית ביתית, מהטובות שניתן להעלות על הדעת. הארוחה בסלע הנוטרים היא בעצם ארוחת טעימות לכל דבר ועניין, הנמשכת שעתיים לכל הפחות.
האירוח חם ולבבי. קשה שלא ללכת שבי אחר החום הטבעי, הקומוניקטיביות והטוּב של השניים. אם אתם בצפון לסופשבוע, מומלץ בחום רב להקדיש את שישי בערב לארוחה שם. קחו יין טוב מהבית (לא קברנה סוביניון או מרלו; קריניאן, קברנה פרנק או פטיט סירה עדיפים), זכרו להזמין יום מראש ותיהנו מוורסיית הבלאדי המקומית ל-SLOW FOOD כפרי במיטבו. אנחנו נחזור.
סלע הנוטרים. כפר ראמה. 5434454 050
לכל הביקורות של אבי אפרתי
חשבון:
