איזור פלורנטין בדרום העיר תל אביב, הוא איזור יוצא דופן שלמזלנו לא משתנה בכלל. בעלי העסקים במתחם הרחובות הדרומי, החכימו והבינו כבר לפני הרבה שנים שלא כדאי למהר ולמכור את העסק לכל המרבה במחיר, ולהישאר נאמנים למקורות. אבל חלקם, בהתאם לשיטת 'מגניב יקר', פועלים על תקן מלכודות תיירים קלאסיות, שמוכרות חומרי גלם יקרים במנות קטנות.
בנסיעותיי במונית, אני נוהג לפקוד את רחובות מתחם לוינסקי הפקוקים לעייפה כל יום, ומכיר אותם בעל פה. אני כבר יודע מאילו מלכודות להתחמק, כולל חנויות תבלינים שלא באמת מוכרות תבלינים, אבל הן נורא צבעוניות. לעומת אלה, ישנם מקומות שחייבים ביקור מבחינתי, ואם פיספסתם, הפסדתם חוויה חד משמעית, ולחוות היום זה חובה. אחת מהפינות שאסור לפספס היא הבורקס של אמא, מקום שנמצא על אותה פינה כבר עשרים שנה, עוד מהימים שלא לכולם היה טלפון חכם.
כל בני משפחת חודרה הטורקית לדורותיה, סבא יוסף, הבן מיכאל והנכד יוסי, מנהלים שלושתם את המקום ביד משולבת עם פיתוח עסקי איטי. כל כך איטי, שרוב הזמן יש שם תור (ואולי זה בכלל בגלל הביקוש הגבוה). רק לאחרונה הם החלו להציע את מוצריהם הקפואים ממקרר צנוע. הם עוד קצת מתביישים, וצניעות היא מעלה מבורכת מבחינתי. סבא יוסף לא ויתר לאף אחד מילדיו, וכולם עובדים על כל אחת מתחנות הייצור, אשר מתבצע שתי חנויות ליד החנות, עם פיקוח צמוד של משגיח, שזה אף פעם לא מזיק.
חוכמת בורקס נכון, טמונה בשילוב המדויק של פריכות חיצונית, עם בצק נימוח ושמן בשכבה עבה מספיק, כדי להחזיק את הגבינה בלי לאייד את כל השומן לתוך הבצק (וכל זאת מבלי לפגוע בפריכות). עכשיו לנשום, וחס וחלילה לא להפוך את השיכבה החיצונית לאבק של עלי בצק מעצבן. הבעיה היא שלרוב, כל החובבנים בתחום לא פוגעים בול למטרה וממשיכים לא להבין למה לא הולך להם. כשכמעט כל חנות בורקסים שנפתחת במדינה קונה את הסחורה באותו מקום, זה ידוע שבסוף תלעסו פיסות משמימות בצבע בז'.
אבל לא בבורקס של אמא. כאן כמובן שלא מדובר על המשולש הקלאסי (שגם אותו צריך לדעת לעשות). כאן מדובר על הדגם הטורקי המכובד על כל מאפייניו החשובים. תחילת מעשה, מהביס הראשון, רעש בתוך הראש, ואז שקט של המגע עם העושר השומני שצריך להיות מורגש בבורקס. ועוד הפתעה מחכה בהמשך - גבינה נימוחה שמרגיעה את כל הרעש הנעים בפה.
במקום מוצעים ארבעה סוגי בורקס: גבינה, תרד, גבינה עם תרד ותפוח אדמה (אני לא מבין איך אוכלים את זה), מיץ לימון מתרכיז (מה שנקרא מיץ חלקיקים) ואיירן שהוא יוגורט טורקי חמוץ, אם תבקשו חריף, תקבלו קופסא קטנטנה, אל תתחכמו עם הגודל, זה די והותר וזה. אני אוכל עם גבינה בלבד, למה לתת לתרד להפריע? כל ההנאה ב-18 שקלים עם ביצה.
הבורקס של אמא. רחוב לוינסקי 46, תל אביב. 0504-622276. כשר בד''צ בית יוסף
שעות פתיחה: א'-ה' 07:00-18:00, ו' 0700-שעה לפני כניסת שבת
לכל המדורים של אוכל רחוב
