כשהפכתי מרפתן לקונדיטור, שגרת היום שלי השתנתה כמובן מאוד. אבל דבר אחד נותר בדיוק כמו שהיה: השעה שבה אני מתעורר לעבודה. גם רפתנים וגם קונדיטורים קמים מוקדם, כשרוב העולם עדיין ישן, לחליבת הבוקר או לתחילת יום האפייה. בעיני יש משהו קסום ברגעים הללו של הבוקר, לפני שהשמש זורחת, כשהאוויר עדיין שקט וקריר. אהבתי את רגעי הבוקר המוקדמים גם כשהייתי רפתן, ובכל זאת, מאז המהפך המקצועי שעשיתי תחילתו של היום נעשתה יותר קלה. קצת יותר נעים להיכנס עם שחר לקונדיטוריה חמימה, שמתמלאת לאט לאט בניחוחות של עוגות ומאפים מהתנור, מאשר לצאת לעבוד ברפת בגשם ובכפור.
בסוף היום, אחרי עבודה קשה, אין כמו קיש מנגולד לסיים איתו את הערב. עלי המנגולד והנענע הירוקים, המשולבים בתערובת של גבינות מלוחות ותבלינים, מקנים לו טעם מיוחד וגם גוון יוצא דופן.
חומרים לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:
לקלתית:
200 גרם חמאה
4 חלמונים
3/4 1 כוסות (240 גרם) קמח תפו"א
1/3 2 כוסות (240 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק
1 כף (10 גרם) מלח
100 מ"ל מים קרים
למלית גבינה, מנגולד ונענע:
500 גרם מנגולד שטוף ומיובש, קצוץ גס
2 כפות שמן זית (לטיגון המנגולד)
3 ביצים
400 מ"ל שמנת חמוצה (2 גביעים)
80 גרם גבינה בולגרית מגורדת
2 כפיות נענע, קצוצה גס
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
¼ כפית אגוז מוסקט טחון
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון מעבדים חמאה וחלמונים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים קמח תפו"א, שקדים, מלח ומים ומעבדים עד שהבצק מתחיל להתגבש יחד.
3. מוציאים את הבצק ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד, יש להוסיף מעט קמח תפו"א.
4. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. על משטח מעט מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-1/2 ס"מ. מניחים את עיגול הבצק בתבנית ומצמידים בידיים לדפנות ולתחתית. מכניסים למקפיא למשך כשעה לפחות.
7. אופים את הקלתית באופן חלקי: מעבירים את הקלתית העטופה מהמקפיא לתנור מבלי להסיר ממנה את נייר הכסף ואופים למשך כ-15-20 דקות.
8. מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מורידים את חום התנור ל-170 מעלות.
9. שוטפים את המנגולד וחותכים לחתיכות בינוניות את החלק הירוק ולחתיכות קטנות את החלק הלבן.
10. במחבת על אש בינונית מטגנים את החלק הלבן של המנגולד בשמן זית כדקה- שתיים, מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל עד שמתרכך מעט. מוסיפים את העלים הירוקים ומקפיצים מעט. מסננים מהשמן.
11. בקערה מערבבים את המנגולד המסונן עם ביצים, שמנת חמוצה, גבינה בולגרית, נענע ותבלינים.
12. מוזגים את התערובת על גבי הקלתית.
13. אופים כ-40 דקות, עד שהבלילה יציבה והבצק אפוי לגמרי.
עוד מתכונים ללא גלוטן:
עוגת שיש ללא גלוטן
עוגת שוקולד ללא גלוטן
קיש בצל ללא גלוטן