פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מהו ספר הבישול המשמעותי עבור השפים?

      לרגל שבוע הספר חושפים שפים בכירים כמו אהרוני, מאיר אדוני ואבי ביטון את ספר הבישול המשמעותי ביותר עבורם

      ישראל מבשלת (יח"צ , ורד אדיר)
      שף ישראל אהרוני (צילום: ורד אדיר, יח"צ)

      ישראל אהרוני

      המלצה: The Thousand Recipe Chinese Cookbook - Gloria Bley Miller

      "ספר הבישול הראשון שהיה לי אי פעם. קיבלתי אותו מהאישה שממנה למדתי לבשל אוכל סיני, וזהו ספר בישול סיני שיצא בניו יורק ב-1966, שנדמה לי שבמקור נכתב בתור ספר עבה וקטן בלי צילומים כלל. מפה התחלתי את קריירת הבישול שלי ועדיין יש לי אותו."

      ארי ירזין (על השולחן , אילן נחום)
      שף ארי ירזין (צילום: אילן נחום, יח"צ)

      ארי ירזין (קפה איטליה, זוזוברה, מוזס, טוני וספה)

      המלצה: כל הספרים של ריבר קפה

      "מאז ומתמיד התחברתי לפשטות המדויקת שלהם, לצבעוניות של הספרים, לחומרי הגלם ולאסתטיקה שלהם. הספרים נקראים על שם המסעדה בלונדון, שבה אני מאוד אוהב לסעוד. הסופרות הן אלו שגם הקימו את המסעדה: רוזי גרי שנפטרה לפני שנתיים, ורות רוג'רס. ריבר קפה אף נתנה את ההשראה לקפה איטליה ששם כמו בריבר קפה, דוגלים בפשטות ובדיוק כמו גם בנגישות לסועד. אלה הערכים שבים לידי ביטוי בריבר קפה, במסעדה כמו גם בספרים."

      השף מאיר אדוני (יח"צ , דן פרץ)
      מאיר אדוני (צילום דן פרץ, יח"צ)

      מאיר אדוני (כתית, מזללה)

      המלצה: French Laundry - Thomas keller

      "אני תמיד חוזר לאותו ספר. כשאני יושב מול הספרייה הקולינרית שלי, שיש בה מאות ספרים, אני תמיד חוזר לספר של תומס קלר שהוא קלאסיקה מיוחדת בעיניי. פרנץ' לונדריי זו המסעדה שיש לקלר בנאפה וואלי. זה אוכל מאוד מדויק מצד אחד ומצד שני עם המון נשמה. מאז, יש כבר עשרות ספרים על המדפים שהרבה יותר מודרניים, אבל זה עדיין ספר שיש בו משהו. זהו ספר על כל הדברים שגדלים באזור ומתכונים קלאסיים שמקבלים אינטרפרטציה אישית שלו. בספרים האחרים שהוא הוציא, יש טכניקות ובישולים יותר מודרניים. בספר הזה, קלר עדיין מבשל בתנור או בגריל. בישול מדויק אבל קונבנציונלי וצמוד לאותנטי."

      עזרא קדם (יח"צ , אלדד רפאלי)
      עזרא קדם (צילום: אלדד רפאלי, יח"צ)

      עזרא קדם (ארקדיה)

      המלצה: קלודיה רודן - הבישול היהודי ממזרח ומערב

      "התנ"ך שלי הוא הספר של קלודיה רודן, 'הבישול היהודי מזרח ומערב' וזאת משום שהוא אסופה של מתכוני אוכל יהודי מזרח ומערב. זה ספר עב כרס, שמהווה פרויקט חיים של קלודיה שהפכה לאורים והתומים של הבישול המזרח תיכוני באירופה. יש לי אותו כבר 20 שנה, והוא מהווה עבורי סוג של מעיין אליו אני חוזר ושותה ממנו שוב ושוב."

      אביב משה (יח"צ)
      אביב משה (צילום: יח"צ)

      אביב משה (מסה, ירושלמי)

      המלצה: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking - Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

      "האנציקלופדיה אשר מונה 6 כרכים מהווה מדריך מקיף לטכניקות בישול. הספר מכיל הסברים על טכניקות בישול מתקדמות ופורצות דרך, חומרי אריזה, ציוד וכלי עזר ושאר טיפים מעניינים. יש באנציקלופדיה הכל מהכל – מידע על כמעט כל סוגי חומרי הגלם, מתכונים של שפים מובילים והסברים טכניים מפורטים. בכתיבת האנציקלופדיה היו שותפים מספר אנשים מוערכים ביניהם שפים ומומחים לתזונה וקולינריה."

      שף יוסי שטרית (יח"צ , דרור כץ)
      יוסי שטרית (צילום: דרור כץ, יח"צ)

      יוסי שטרית (קיצ'ן מרקט)

      המלצה: French Laundry - Thomas keller

      "המיוחד בספרו של קלר היא היכולת שלו לקחת מאכלים קלאסיים מהמטבח הצרפתי המסורתי ולתת להם את האינטרפרטציה הייחודית שלו. כך למשל מנת הסלט קיסר הקלאסית מקבלת פרשנות ופרזנטציה מעוררת השראה. הספר מלווה בצילומים מרהיבים שמשקפים את יכולות הפרזנטציה היצרתיות של קלר. אני תמיד שואף לחדש ולהביא טעמים וצורות הגשה חדשות ואסתטיות מבלי לזנוח את טכניקות הבישול המסורתיות ולכן הספר הזה עבורי הוא נכס צאן ברזל."

      השף אבי ביטון (יח"צ , אורלי סגל)
      אבי ביטון (צילום: אורלי סגל, יח"צ)

      אבי ביטון (אדורה)

      המלצה: ספריו של בני סיידא

      "התחלתי לבשל מהספרים שלו. בעיקר מהמתכונים של המטבח הצרפתי. פתאום נחשפתי למנות שלא הכרתי בתור ילד. אחר כך כתבתי איתו ספרי בישול ביחד ונחשפתי אליו יותר. כיום אני אוהב לקנות ספרי בישול מחו"ל ופחות מתמקד בספרי בישול בארץ, כי אני סקרן לראות דברים חדשים. זו אחלה דרך ללמוד לבשל."