מסע אקזוטי למטבח ההודי

המטבח ההודי הצבעוני, מלא הריחות והטעמים אהוד מאוד בארץ, הן על אניני הטעם כמו גם על הקהילה הרחבה של בוגרי הטיול הגדול בהודו. לרגל חגיגות 12 שנה לזוזוברה האסיאתית בנה השף אבי קונפורטי תפריט בעל השפעות הודיות. לכבוד המאורע הוא מספר על רגל אחת על אלמנטים מרכזיים במטבח ההודי. זאת, בדגש על כך שבשל גודלו העצום שלא ניתן לתמצת או לכסות מבלי לעשות לו עוול, קונפורטי מספק אך הצצה קטנה.

המטבח ההודי מלא בריחות וטעמים ומהווה נדבך בתרבות אלטרנטיבית המכתיבה סדר יום אחר מזה המערבי, בדגש על העולם הרוחני.

הודו היא תת יבשת, ועל כן קיימים הבדלים עצומים בין הדרום והצפון, בין אזורי אקלים שונים, מעמדות ודתות. כל אלו גורמים לשלל מטבחים בתוך הודו וקושי רב להכללה והגדרה של מטבח הודי מובהק. דוגמה לכך היא היחס לבקר: בחבלי ארץ מסוימים אוכלים בשר אדום ובאחרים לא נוגעים בפרה בשל קדושתה.

בישראל נטמעו פרשנויות מסוימות של המטבח ההודי, שיובאו מחבלי ארץ מתוירים יותר כמו גם וריאציות של מאכלים נגישים יותר, בהיבט של חומרי הגלם. קונפורטי מדגיש כי לייצר אוכל הודי אותנטי לא אפשרי, כיוון שמדובר באוכל שורשי ותרבותי ובגלל שחומרי הגלם המקומיים השונים מאלה שבהודו. מי שצולח את מחסום האותנטיות יגלה מטבח שעשירים בתבלינים, בירקות, בקטניות בעשבי תיבול טריים שמהווה גם עדן לצמחונים.

הנציגות של המטבח ההודי תלויה לא מעט באוכלוסייה המקומית. כך למשל קהילה גדולה של יפנים בברזיל הביאה לשגשוג האוכל היפני במדינה. בארץ יש קהילה הודית אולם בנוכחות מצומצמת יחסית. חומרי גלם הודיים אפשר להשיג במקומות בהם קיימת קהילה, כמו למשל בשווקים ההודיים ברמלה ובבאר שבע, שם ישנן חנויות הודיות המוכרות הכל מהכל: משחות שיניים, שמפו, חטיפים תבלינים וקינוחים מהודו.

ניתן גם להשיג חומרי גלם הודיים גם דרך מכולות אסיאתיות ולעיתים גם ברשתות סופרמרקט שונות בהן ניתן להיתקל מדי פעם בהפתעות כמו אגוז קוקוס ירוק.

ארוחה הודית בהכללה גסה, תכיל לחם, מטבל יוגורט שעוזר לקרר ולהרגיע את החך, שלעתים מגיע עם תיבול חריף. תמיד יהיה חמוצים הודיים שונים החל ממנגו ועד שום, ירק מבושל ( במיה, חצילים, עגבניות, תרד תפוחי אדמה, כרובית, ועוד)
קטניה מבושלת כגון תבשיל עדשים הנקרא דאל, ואורז בסמטי, כמו גם בצק מטוגן. לעתים ייככבו גם עלי הבננה המשמשים במקום צלחת, כמגש.

גריל ברזל: בהודו עובדים הרבה עם גריל ברזל שטוח הנקרא בטאווה עליו אופים לחמים כמו הרוטי והצ'אפאטי. ברוב הבתים ההודיים מכינים את הלחם על משטח ברזל פשוט בבית.

השריה: לפני הבישול, נוהגים להשרות את האוכל בתערובות שונות של תבלינים על בסיס שמן, יוגורט או גי שהוא חמאה מזוקקת, השומן המועדף על ההודים בבישול.

טיגון: במטבח ההודי נפוץ מאוד הטיגון. בין הדברים היחודיים למטבח המקומי נמצאים לחמים מטוגנים, ירקות מטוגנים בבלילת חומוס או עדשים מתובלת, הקינוחים הם לרוב בצקים מטוגנים וככלל, כל דבר כיד הדמיון יכול להיכנס לתוך השמן הרותח, כמו למשל בננות ירוקות שלאחר טיגון נחשבות כמעדן.

המטבח ההודי עשיר לא מעט בזכות התבלינים. לפי המסורת ההודית, כשאישה הודית מתחתנת מוענק לה מגש עם צנצנות של תבלינים דומיננטיים כמו זרעי כמון, זרעי כוסברה, כורכום, זרעי חרדל ועוד. מונח מרכזי בהקשר זה הוא מסאלה, תערובת תבלינים יבשים המורכבת משלל רכיבים. בין היתר יכולים להיות במסאלה אבקת קארי או אבקת מנגו מיובש שמשתמשים בו כדי לתת חמיצות בתערובת, זרעי כוסברה, זרעי כמון, זרעי חרדל ועוד. ההודים נוהגים לאכול את התערובת טריה לאחר שנטחנה במקום.

קארי: השם קארי כולל גם תערובת תבלינים יבשים ורסטילית הכוללת כורכום, כמון, זרעי כוסברה, זרעי חילבה, הל לבן או ירוק, זרעי חרדל, פלפל שחור, כוסברה, קינמון, מוסקט ועוד. כמו כן זהו שם כולל לקבוצת תבשילים ברוטב עשיר של ירקות, תבלינים ועוד. יש עשרות סוגים של הרוטב במזרח הרחוק כולו, כאשר הקארי ההודי הוא המגוון ביותר. יש שילוש קדוש בקארי, שחוזר על עצמו כמעט בכל גירסה שלו: מתחילים את התבשיל עם ג'ינג'ר, שום ו/או בצל וצ'ילי טרי. את שלושת הרכיבים פותחים בשמן עד שעולה ארומה ומכאן מוסיפים שלל גרסאות שונות.

צ'אטני: מעין רוטב סמיך ומתובל על בסיס פירות או ירקות שעובר הרבה פעמים בישול כלשהו. מגיעים בטעמים שונים של חריפות או מתיקות.

עשבי תיבול: ישנו שימוש נרחב בירוקים כמו כוסברה, נענע, עלי קארי, בזיליקום, תרד מים ועוד.

לחמים: את האוכל ההודי אוכלים לצד לחם. בין סוגי הלחם השונים ישנו הנאן: לחם פשוט ועבה, דוסה: קרפ עבה, רוטי: סוג דק יותר של לחם המזכיר טורטייה, שאוכלים גם כלחם וגם במילויים שונים של ירקות או בשר וגם צ'פאטי שהוא הלחם הפשוט ביותר, אותו מכינים ללא חומרי התפחה או אבקת אפייה ולרוב מכינים אותו בבית ואוכלים מיד כיוון שהוא לא נשמר.

סמוסה: מאכל רחוב פופולרי ברחבי הודו. מדובר על וריאציה של כיסוני בצק מטוגנים, כאשר באזורים שונים יש לו שמות וצורות שונות ואינספור מילויים. מילוי של סמוסה יכול להיות צמחוני עם כרובית, חומוס או בבשר. את הסמוסה נהוג להגיש עם צ'אטני.

במחלקה החלבית השימוש ביוגורטים נפוץ מאוד, בעיקר מחלב בקר. היוגורט נחשב כמצנן את הגוף ומגיע את החיך. משקה יוגורט נפוץ הנשחב כמרענן הוא הלאסי המגיע בטעמים שונים, גם כמתוק וגם כמלוח ועם תוספות שונות.

הגבינה הידועה ביותר היא פאניר, גבינה דמויית קוטג' שההודים מגבנים בבית. הגבינה היא ללא נוזלים, מהודקת במרקמה ומעט חסרת טעם, מה שמאפשר לה לספוג את הטעמים של החומרים שמוסיפים לה. את הגבינה צורכים מיד לאחר ההכנה.

ככלל יש קינוחים רבים על בסיס חלב, כמו הגלידה ההודית, או קינוחים חלביים שלעתים משולב בבצקים מטוגנים ששוחים בסירופ סוכר כדוגמת ג'ולאב גמון (כופתאות מטוגנות) או הג'לבי, שילוב מטוגן של בצק מקמח לבן ויוגורט. תיבול דומיננטי וארומטי לקינוחים הוא מי ורדים. גם ממתקים שונים יש ברחבי תת היבשת בשפע כמו סוגי חלבה שונים או בארפי, ממתק אגוזים טחונים וחלב.

בהודו ישנם שני סוגי צ'אי עיקריים:
מילק צ'אי: התה הכי פופולרי בהודו הוא תה שחור חזק עם חלב וסוכר.
תה מסאלה: תה שחור עם תבלינים כמו פלפל שחור, עלי דפנה, קינמון, ציפורן, כוכבי אניס.

לרגל חגיגות 12 השנים לזוזוברה הרצליה ושנה לזוזוברה כפר סבא, יצר השף אבי קונפורטי תפריט בהשפעות מהמדינה רחבת הידיים. התפריט יוגש במסעדות במשך ארבעה ערבים: ראשון-רביעי 17-20 ביוני, החל מהשעה 17:00.

קונפורטי מעיד כי התפריט של זוזוברה הוא מסע קצר ברחוב ההודי עם פרשנויות השף וכי אין כאן יומרה לאותנטיות.

בין המנות: לאסי תבלינים מלוח עם יוגורט טבעי, מלח ים ותבלינים (19 שקלים), סמוסה (תערובת של קמח חיטה, קמח חומוס וקמח עדשים) כרובית, תפ"א ותבלינים הודיים (28 שקלים), צ'יקידנה נודל קארי: אטריות חיטה, עגבניה, אפונה, בצלים בקארי עגבניות (51שקלים), צ'אנדיגר: כדורי טלה, חציל, שום, תבלינים ופאפדם (65 שקלים) ועוד.

זוזוברה. רחוב שנקר 7, הרצליה. 09-9577077 מתחם G, כפר סבא. 09-7655005