עכשיו בבסטה: תירס

באופן עקרוני ניתן למצוא תירס לאורך כל השנה בעיקר קפוא, משומר או מיובש. אבל את התירס האמיתי, הטרי, ניתן למצוא בדיוק עכשיו בשיאו של הקיץ. זני התירס שנזרעים בין מרץ לאוגוסט ואפילו מעט קודם זקוקים לכ-90 ימים חמים להבשלה (תלוי בזן) ומכאן שניתן למצוא תירס טרי בין החודשים יוני לאוקטובר.

מתוך הזנים השונים יש המגודלים למטרת האבסת בע"ח ואלו שמשמשים למאכל בני האדם (כולל זנים לתעשיית הוויסקי, בירה, סירופ תירס, קמח תירס ואפילו דלק בארה"ב). בארץ, קלחי התירס האיכותיים ביותר נחשבים אלו הגדלים בגליל העליון.

רוב זני התירס הם זני מכלוא ולכן לא נוכל להבדיל ביניהם בשווקים. את התירס הלבן כנראה שרק הסבתות זוכרות, היות והיום קשה להשיגו בשווקים (רובו מופנה להאכלת בע"ח). עיקר התירס הנמכר הוא תירס מתוק (16% ממשקלו היבש הוא סוכרים) או תירס סופר מתוק (40% ממשקלו היבש הוא סוכרים). תירס סופר מתוק הומצא בארה"ב ב-1960 ומאז תופס עוד ועוד תאוצה. אם לא תטעמו, לא תדעו להבדיל ביניהם (כן, אפשר לטעום תירס טרי לא מבושל).

התירס הגמדי אינו אלא תירס שלא עבר האבקה ולא התבגר לכדי תירס שלם, אותו אפשר למצוא בעיקר בקופסאות שימורים.

מחירו של תירס ארוז נע בין 4.5 ל-5.5 שקלים ואילו מחירו של תירס בתפזורת נע בין 2 ל- 3 שקלים לק"ג.

על מנת לזהות תירס איכותי רצוי שתהיה האפשרות לראות ולמשש אותו.

רצוי שזקן התירס (שערות בחלק העליון) יהיה חום אך רך למגע. רצוי שחלקו התחתון של התירס בו נקטם מהגבעול יהיה לח ושהתירס יהיה עטוף בעליו (צבעם ירוק כהה).

כשהתירס טרי, הגרגירים, צהובים-לבנים, מלאים ורכים באופן יחסי ולכן יתיזו נוזל בלחיצה. ככל שהתירס "מזדקן" הגרגרים צהובים יותר, מאבדים סוכרים והופכים עמילניים יותר, כלומר קמחיים ומקומטים.

רצוי לאכול תירס טרי ככל שניתן (למעט בצורתו הקפואה או המשומרת, אז הוא טוב בכל עת). אם בכל זאת תרצו לשמור את התירס למשך מספר ימים, ניתן לשמור אותו במקרר, רצוי בתחתיתו (מדף הירקות), עטוף בנייר סופג. כשהעלים שלו מגנים עליו. ככל שימיו של התירס יעברו, גם איכותו תרד.


את התירס ניתן להקפיא. כולנו מכירים עשרות מוצרים מוקפאים המכילים תירס. יחד עם זאת, על מנת לקבל תוצאות טובות יש צורך בתהליך תעשייתי ולכן לא מומלץ לנסות בבית.

את התירס הטרי יש לקלוף מעליו הירוקים על ידי משיכה חזקה שלהם מבסיס הקלח. לאחר מכן רצוי להיפטר מהסיבים הלבנים. התירס מוכן להמשך ההכנה.

אחד מאופני ההכנה הטעימים הפשוטים ביותר של קלח תירס הוא צלייתו על גריל פחמים על ידי סיבובו על הגריל עד להשחמה הומוגנית בכל צדדיו.

מאידך אפשר גם לבשל קלח תירס שלם. במקרה זה אין צורך להסיר את העלים והסיבים קודם לכן. ניתן להכניס את הקלח למים רותחים. בשתי הצורות הללו ניתן לאכול את התירס עם מלח או בדרך המשמינה אך הטעימה יותר – מלח וחמאה.

ניתן לאפות גרעיני תירס בתוך פשטידות ומאפים שונים להשגת מתיקות ואף להשתמש בתירס להסמכת לרטבים היות ותכולת העמילן בו גבוהה. עמילן יסמיך רטבים המתבשלים בטמפרטורה הגבוהה מ-65 מעלות צלסיוס. יש לציין כי טמפרטורה גבוהה גם מעצימה את הארומות של התירס. על מנת להשתמש בתירס למאפה יש לקלפו ובעזרת סכין להסיר את הגרעינים מהקלח. שף ניר דגן מקאסה נובה ממליץ לאחר מכן להעביר את גב הסכין על שארית הקלח להוצאת יתרות העמילן שיתרמו בהסמכה וייצוב.

שף דגן מציע אפשרות נוספת עם הגרעינים. אפשר לערבב את גרעיני התירס עם תבלינים שונים ולקלות מעט במחבת לקבלת תירס בעל גוון מבושל ומתובל. או לחילופין להשתמש בהם ליצירת טמאלאס שהוא מאכל מקסיקני המערב את עלי התירס חלוטים ומיובשים ואת הגרעינים בצורתם הטחונה עם תבלינים לכדי יצירת חבילה קטנה אותה מאדים אידוי ארוך.

צורות אחרות של תירס בהן ניתן להשתמש הן כמובן התירס היבש להכנת פופקורן. קמח התירס משמש להכנת מאכלים החל מממליגה רומנית ועד פולנטה איטלקית. ניתן גם להשתמש בתערובת של קמח תירס וגרעיני תירס טריים (ניתן להסירם מקלח תירס טרי על ידי סכין חדה) להכנת לחם עשיר ומזין.

תירס הוא דגן מאוד נח מבחינת שילובו עם תבלינים פשוטים וקיצוניים כאחד. מלח ופלפל הם ידידיו הטובים משכבר הימים, אבל אפשר באותה נשימה אפשר להזכיר שהמקסיקנים מפזרים עליו אבקת צ'ילי חריפה, האיטלקים מלווים אותו בבזיליקום ואורגנו, באסיה התירס יכול ליהנות מחברתה של אבקת קארי וכשהתירס מגיע כקינוח גם קינמון יכול ללוותו.
כמעט כל עשב תיבול וכל תבלין מוכר ילכו עם התירס יד ביד.
שף ניר דגן מספר כי טעמו הדומיננטי של התירס הוא המתוק ולכן ניתן לשלבו עם כל תבלין, כשהמועדפים עליו הם הכורכום ("צהוב עם צהוב"), פפריקה חריפה ואפילו חלב קוקוס בתבשילים.

פשטידות תירס וגבינות כבר הפכו מזמן לדבר יומיומי. שימוש בתירס במאכלים בשריים יכול להיות כמלווה עם ירקות נוספים (מתבשל במיצי הבשר) או כציפוי, כפי ששף ניר דגן מציע. ניתן לטחון גרגירי תירס ולשפוך לתוך תבנית עוף או בשר ליצירת מרקם קראסטי באפייה.

כל מוצר שיכול לסתור מעט את מתיקות התירס או להשלים אותו יתאים. גבינה מלוחה או פלפלים חריפים כנוגדי מתיקות או לביבות תירס עם תפוחי אדמה כמשלימים זה את זה.


מתכונים מיוחדים ומעניינים עם תירס