פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בשוק התבלינים: דוקא

      אבי ביטון חושף את הדוקא, תערובת תבלינים ארומטית מהמטבח המצרי ומכין עמה חזה עוף ממולא וסלט עגבניות קיצי נוסח מצרים

      סלט עגבניות ודוקא מצרית (יח"צ , אבי ביטון
צ: אפיק גבאי)
      סלט מצרי של עגבניות ודוקא (צילום: אפיק גבאי)

      כשאני נשאל מהו בעיני אוכל ישראלי (וזה קורה פעמיים בשבוע בערך), תמיד אני נותן בדיוק את אותה התשובה שלדעתי זהו שעטנז של מיני מטבחים, עדות וסגנונות שהתנגשות בכור היתוך אחד. לטעמי, אוכל ישראלי זו צלחת ובה שניצל וגם פסטה ברוטב עגבניות.

      לנו הישראלים זה נראה שילוב טבעי לגמרי רק שכחנו שהפסטה מגיעה מאיטליה והשניצל מגיע מוינה ורק לנו יש את ה?חוצפה? לשים את שניהם בצלחת אחת. למעשה, בשום מקום בו ביקרתי לא מצאתי את השניים חיים בשלום ביחד.

      כך, כמו השניצל הווינאי הנח לצד הפסטה האיטלקית, נמצאים בישראל טעמים רבים שהגיעו בעליות השונות ארצה. אחד מהם הוא הדוקא המצרית. תערובת הדוקא (המכונה בעגה מצרית גם דואה) הינה תערובת שמכילה מיני תבלינים יבשים ואגוזים כמו אגוזי מלך, בוטנים, זרעי שומשום, זרעי כמון וכוסברה, זעתר יבש, מעט שמן ומלח, אותה אפשר למצוא בחנויות תבלינים מתמחות.

      פירוש המילה דוקא הינו להכות/להלום בערבית מצרית והתערובת קיבלה את שמה מכיוון שמכינים אותה בעזרת מכתש ועלי, כאשר חובטים בזרעים ובאגוזים, יחד עם התבלינים, עד שהם הופכים למשחה אחידה אחת.

      במקור, התערובת נוצרה כמעין אוכל חיזוק לחקלאים שעבדו בעבודת כפיים בשדות. כפית אחת מהתערובת נותנת המון אנרגיה ולה יתרונות בריאותיים רבים. אפשר אפילו לומר שהדוקא היא הגרסה המוקדמת לחטיפי האנרגיה. במטבח המצרי, משתמשים בדוקא כתערובת שעוטפת גבינות והיא משתלבת נהדר עם מוצרי חלב. התערובת גם נפוצה כתבלין לסלטים והיא נותנת טעם אגוזי חזק וארומטי.

      טיפים:
      לאלו מביניכם שמעוניינים ליצור את התערובת בבית, כיוון שלכל תבלין יש זמני קלייה שונים, חשוב לקלות כל מרכיב של דוקא בנפרד, על מחבת חמה, אך לא חמה מדי.

      את התערובת מומלץ לשמור בצנצנת זכוכית אטומה ונקייה עד כחודש ימים במקרר.

      התבלינים שאתם חייבים במזווה שלכם

      סלט מצרי של עגבניות ודוקא

      חומרים ל-4 מנות:
      1/2 ק"ג עגבניות שרי חצויות
      1 בצל סגול בינוני פרוס דק
      צרור נענע קצוצה
      צרור כוסברה קצוצה
      צרור פטרוזיליה קצוצה
      מיץ מחצי לימון
      4 כפות שמן זית
      מלח
      פלפל שחור
      6 כפות תערובת דוקא

      אופן ההכנה:
      1. בקערה, מערבבים את כל חומרי הסלט, טועמים ומתקנים תיבול.

      2. מסדרים את הדוקא על צלחת הגשה ומעליה את תערובת העגבניות.

      חזה עוף במילוי דוקא (יח"צ , אבי ביטון
צ: אפיק גבאי)
      חזה עוף במילוי דוקא

      חזה עוף במילוי דוקא

      חומרים ל-4 מנות:
      4 חזות עוף עם חתך כיס פנימי (מבקשים מהקצב)
      כף פפריקה מתוקה
      5 כפות שמן זית
      מלח גס
      6 כפות תערובת דוקא מצרית

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

      2. ממלאים את חזות העוף בתערובת הדוקא. סוגרים בעזרת קיסם. מתבלים במלח, שמן זית ופפריקה.

      3. מניחים את חזות העוף הממולאים על תבנית מרופדת נייר אפייה וצולים כ-20 דקות.

      4. מוציאים ופורסים לפרוסות.

      מתכונים עם בהרט
      מתכונים עם צ'ימן - תערובת תבלינים טורקית