הוא נמצא בצמרת הקולינריה הישראלית, אבל יודע גם להיות נגיש ועממי. הוא מציע בנשימה אחת אוכל מתוחכם ואליטיסטי יחד עם טפאס ספרדי שמח, ועל הדרך גם מייעץ ומחנך בשלנים מתחילים במאסטר שף. הוא יכול לבשל לאורחים בבתי מלון, אנשי עסקים או לבליינים שמחפשים את ההמבורגר של הלילה - יונתן רושפלד (43), השף היצירתי, מלא הניגודים, פתח בשבוע שעבר את המסעדה 'עלמה לאונג'', במלון הבוטיק החדש 'עלמה', ברחוב יבנה פינת אחד העם.
עלמה לאונג' מצטרפת לשלוש המסעדות המצליחות של הסופרמן הקולינרי: יבנה מונטיפיורי, טפאס אחד העם והרברט סמואל - כולן הוקמו יחד עם קבוצת המשקיעים של עדי'ס לייפסטייל, בראשה עומד עדי שטראוס. שנה שלמה נעשו הכנות קדחתניות לרגע הפתיחה, עם ציפיות רבות שנבנו סביבה. המסעדה, אותה מגדיר רושפלד מסעדה יקרה שאינה מסעדת יוקרה, נמצאת בקומת הכניסה למלון. המקום קטן ובשיאו יכול להכיל כ-30 סועדים. החלל עוצב בקפידה על ידי מעצבי צמרת מהארץ ומהעולם, ומעוטר גם בגינת פטיו.
כמה זמן לוקח להתכונן למקום כזה?
"אני מחזיק לטובת העניין את צוות המטבח כבר שנה, וזאת הייתה שנה מאוד עסוקה. חיפשנו במהלכה הרבה מאוד חומרי גלם ובעיקר את המכנה המשותף של כל מי שעובד במטבח. בנינו נבחרת שזה מאוד חשוב, שהם לא רק טבחים טובים אלא אנשים שיודעים לעבוד טוב ביחד. כמו כן בנינו במהלך השנה גם מנעד עצום של מנות שנוסו בהרברט סמואל במהלך השנה".
יחד עם זאת, עם סיום בניית המלון הבינה החבורה כי מלון בוטיק אווירתי דורש תפריט מסוג אחר. לדבריו, "רוב המנות נזרקו לפח" והתפריט נבנה מחדש בכדי להתאים לאווירה של מסעדה קטנה יחסית הממוקמת מלון ולהתכתב עמה כיאות.
"מאות אלפי שקלים הלכו, מתוך הרבה מאוד הקפדה", אומר רושפלד על התפריט ועל ההשקעה במלון בכלל. לדבריו, התפריט לא יכול בשום צורה להיות נפרד מהחלל ולכן מסעדה כמו עלמה גם לא יכלה להתקיים במנותק מהמלון. "יש חיבור מוחלט בין התפריט למלון", אומר רושפלד ומספר כי רק כשהגיע למלון להתרשמות, קיבל החלטה לנתב את התפריט לאוכל על גבול הכפרי, עם איכויות מעודנות וחומרי גלם בסיסיים.
איזה דגשים שמת הפעם?
"אם לתמצת במשפט: זה בדיוק הצד השני של כתית. אם כתית הולכת למוקולרי, ניסיוני ומתוחכם, זה בדיוק הצד השני, של חומרי הגלם, כשאני מכבד את שני הצדדים".
את חומרי הגלם ברר רושפלד בפינצטה ודואג לציין גם בתפריט את מקורם הייחודי. רובם של חומרי הגלם מבוססים על הדגה והבשר המקומי, וחלקם מגיע גם במשלוחי יבוא מאירופה ויעדים אקזוטיים כמו מרוקו.
את התפריט מאפיין רושפלד כ"סגנון רושפלדי", אולם מודה כי כאן התמקד בדרום צרפת ואיטליה, בדיוק על הגבול שעובר בין שתי המדינות. לדבריו "זה מטבח מאוד גשמי, לא מתחכם ומאוד מאוד ברור ובהיר. חומרי הגלם הטובים ביותר שאפשר לקבל בישראל, מנצנצים במרכז התפריט". בין המנות שיתחלפו מדי ערב נוסו כבר כמה מהן: "משהו בין מרק לתבשיל סמיך וחורפי": מרק שעועית שמוגש עם פירות הים הטריים שיש באותו היום כגון שרימפס או תמנונים לצד בוטרדו ממרוקו (ביצי טונה מיובשות) ופטרוזיליה קצוצה; אויסטרים טריים מצרפת; רביולי ענק עם חלמון ביצת חופש וערמונים טריים מהעיר העתיקה; קוויאר בלוגה אמיתי עם ג'מבו שרימפס, קרם פרש וביצי שלו ועוד. רושפלד מצהיר כי במהלך השנה הראשונה ישהה בעיקר במטבחה של עלמה, אולם כמנהגו מינה גם שף מוכשר בפועל, דני טופלד (הרברט סמואל, נומה ועוד) בכדי שיוכל לבקר גם על שאר מסעדותיו.
רושפלד אמנם מעדיף שלא לנקוט במחירי מנות ספציפיים, אך מודה שהתמחור במקום יקר. "זאת מסעדה יקרה והיא מצטרפת ברמתה למסעדות היקרות בעיר. הייחוד שלה, בניגוד לשאר המסעדות היקרות, שהיא הקטנה מכולם, עקב כך היא מאפשרת לי לבשל לכל לקוח באופן אישי. המטבח והתפריט נוצרו לזה".
לסיום, איך מצליחים לשמור רמה בארבעה מקומות שונים ובקרוב חמש?
"אין לזה סוד. מדובר בעבודה קשה מאוד והמון ידע שצוברים. זה מבוסס בעיקר על כוח אדם, ותופס לגבי מנהלים, מלצרים, שפים, טבחים ומשקיעים. זו האופציה היחידה שמאפשרת לא להשאר באותה מסעדה אחת עם סגנון אחד ובנושא אחד ואותו טווח מחירים. אני אולי הראשון שעושה את זה בארץ, אבל זה מודל שקיים בכל העולם היום. כבר אין מגדל שן אחד. הדור של השפים היום מאוד אינטליגנטי , התפיסה היא שכיום גם הקהל מחפש אוכל טוב ומגוון בהרבה מנעדים, סגנונות ורמות מחיר שונות".
עלמה לאונג'. בתוך מלון הבוטיק עלמה. רחוב יבנה 23, פינת אחד העם, תל אביב. 03-6308777. לא כשר
שעות פתיחה: א'-שבת 12:00-24:00.