מדריך האפייה: קלצונה איטלקי

המילה קלצונה באה מהמילה חיתול, והיא למעשה פיצה מקופלת. כמו בפיצה, גם כאן מגוון המילויים הוא אינסופי. ניתן להכין אותה גם בגודל מיני ולגוון בגרסה המטוגנת (הנקראת פיצה מטוגנת).

למרות שבנאפולי, בשונה משאר איטליה, מכינים בצק בבוקר וממנו מכינים פיצה בצהריים (כך שלרוב הבצק, כלל לא "רואה" מקרר) בהחלט ניתן להכין בצק, לחלק לכדורים ולהכניס לקירור.

מתכון לבצק נפוליטני:
חומרים להכנת 10-12 קלצונה גדולות:

1 ליטר מים פושרים
50 גרם מלח
כפית שטוחה שמרים יבשים
1.7 ק"ג קמח מיועד לפיצה


אופן ההכנה:
1. אל קערת המיקסר מכניסים את המים והמלח ומוסיפים בהדרגה את הקמח ואת השמרים.

2. לשים במיקסר עם וו לישה כרבע שעה, בהתחלה במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות בינונית.

3. מניחים לבצק לנוח כחצי שעה.

4. מחלקים את הבצק ל 10-12 כדורים בינוניים, מניחים על מגש, מכסים במגבת רטובה ומניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר כ 4-6 שעות.

5. לאחר ההתפחה ניתן להכניס את הבצק למקרר, אם לא רוצים להשתמש בו מיד ולהוציאם לטמפרטורת החדר כשעה לפני העבודה.

6. על משטח מקומח משטחים כל כדור בעזרת האצבעות, ופותחים בעדינות את הבצק על ידי הפיכתו מצד לצד עד שנוצרים עיגולים בגודל הרצוי בעובי סנטימטר וחצי.

חומרים למילוי:
150 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
100 גרם זיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס
מעט בזיליקום קצוץ גס

חצי מצקת רוטב עגבניות

אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את הגבינות והזיתים.

2. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מורחים חצי מצקת רוטב עגבניות ומעליו מניחים את מילוי הגבינה. מפזרים את עלי הבזיליקום.

3. מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

4.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה מקסימלית (240 מעלות) למשך כ-10 דקות או עד השחמה.

*לרוטב עגבניות ביתי: טוחנים עגבניות תמר משומרות איטלקיות מקופסת שימורים אחת או מועכים ביסודיות בידיים.

חומרים למילוי:
½ ק"ג עלי תרד שטופים ונקיים
200 גרם גבינת ריקוטה
2 שיני שום
כפית פרמזן מגורד
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:
1. את עלי התרד מבשלים במים שרתחו כשלוש דקות ומעבירים ישר למי קרח כדי לשמור על צבעם הירוק.

2. סוחטים היטב את עלי התרד המבושלים וקוצצים אותם בסכין.

3. כותשים את שיני השום, מוסיפים לעלי התרד ומערבבים עם גבינת הריקוטה.

4. מוסיפים את הפרמזן, המלח והפלפל.

5. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מניחים מעט מהתערובת (כחצי מצקת). מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

6. את הקלצונה מכניסים לתנור שחומם מראש על הטמפרטורה המקסימלית (240 מעלות) למשך כעשר דקות או עד השחמה.

חומרים למילוי:
2 בטטות קטנות מקולפות
חצי בצל אדום קצוץ דק
100 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינת פקורינו מגורד גס או חתוך לקוביות קטנות.


אופן ההכנה:
1. מבשלים את הבטטות במים רותחים עד לריכוך.

2. מועכים את הבטטות לקבלת פירה חלק ומערבבים עם שאר החומרים.

3. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מניחים מעט מהתערובת (כחצי מצקת). מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

4. את הקלצונה מכניסים לתנור שחומם מראש על הטמפרטורה המקסימלית (240 מעלות) למשך כעשר דקות או עד השחמה.

עוד מתכוני אפייה איטלקיים
איך מכינים פיצה נפוליטנית אמיתית
מכינים פוקאצ'ה שלב אחר שלב