קלצונה איטלקי, שלב אחר שלב

המילה קלצונה באה מהמילה חיתול, והיא למעשה פיצה מקופלת. כמו בפיצה, גם כאן מגוון המילויים הוא אינסופי. ניתן להכין אותה גם בגודל מיני ולגוון בגירסה המטוגנת. כן, פיצה מטוגנת.

למרות שבנאפולי, בשונה משאר איטליה, מכינים בצק בבוקר וממנו מכינים פיצה בצהריים (כך שלרוב הבצק, כלל לא "רואה" מקרר) בהחלט ניתן להכין בצק, לחלק לכדורים ולהכניס לקירור.

• 1 ליטר מים פושרים
• 50 גרם מלח
• כפית שטוחה שמרים יבשים
• 1.7 ק"ג קמח מיועד לפיצה

1. מכניסים את המים והמלח ל קערת המיקסר ומוסיפים בהדרגה את הקמח ואת השמרים.

2. לשים במיקסר עם וו לישה כרבע שעה, בהתחלה במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות בינונית.

3. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.

4. מחלקים את הבצק ל-10-12 כדורים בינוניים, מניחים על מגש, מכסים במגבת רטובה ומניחים לו לתפוח בטמפרטורת החדר, כ-4-6 שעות.

5. לאחר ההתפחה ניתן להכניס את הבצק למקרר, אם לא רוצים להשתמש בו מיד, ולהוציא את הכדורים לטמפרטורת החדר כשעה לפני העבודה.

6. על משטח מקומח משטחים כל כדור בעזרת האצבעות, ופותחים בעדינות את הבצק על ידי הפיכתו מצד לצד, עד שנוצרים עיגולים בגודל הרצוי, ובעובי סנטימטר וחצי.

• מצרכים למילוי: 150 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
• 150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
• 100 גרם זיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס
• מעט בזיליקום קצוץ גס
• חצי מצקת רוטב עגבניות

1. מערבבים בקערה את הגבינות והזיתים.

2. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מורחים חצי מצקת רוטב עגבניות ומעליו מניחים את מילוי הגבינה. מפזרים את עלי הבזיליקום.

3. מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת, כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה מקסימלית (240 מעלות) למשך כ-10 דקות, או עד השחמה.

*לרוטב עגבניות ביתי: טוחנים עגבניות תמר משומרות איטלקיות מקופסת שימורים אחת, או מועכים ביסודיות בידיים.

• מצרכים למילוי: ½ ק"ג עלי תרד שטופים ונקיים
• 200 גרם גבינת ריקוטה
• 2 שיני שום
• כפית פרמזן מגורד
• מלח ופלפל שחור

1. את עלי התרד מבשלים במים שרתחו כשלוש דקות ומעבירים ישר למי קרח כדי לשמור על צבעם הירוק.

2. סוחטים היטב את עלי התרד המבושלים וקוצצים אותם בסכין.

3. כותשים את שיני השום, מוסיפים לעלי התרד ומערבבים עם גבינת הריקוטה.

4. מוסיפים את הפרמזן, המלח והפלפל.

5. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מניחים מעט מהתערובת (כחצי מצקת). מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת, כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

6. את הקלצונה מכניסים לתנור שחומם מראש על הטמפרטורה המקסימלית (240 מעלות) למשך כעשר דקות, או עד השחמה.

• מצרכים למילוי: 2 בטטות קטנות מקולפות
• חצי בצל אדום קצוץ דק
• 100 גרם גבינת ריקוטה
• 100 גרם גבינת פקורינו מגורדת גס או חתוכה לקוביות קטנות

1. מבשלים את הבטטות במים רותחים עד לריכוך.

2. מועכים לקבלת פירה חלק ומערבבים עם שאר החומרים.

3. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מניחים מעט מהתערובת (כחצי מצקת). מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת, כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

4. את הקלצונה מכניסים לתנור שחומם מראש על הטמפרטורה המקסימלית (240 מעלות) למשך כעשר דקות או עד השחמה.

עוד מתכוני אפייה איטלקיים
איך מכינים פיצה נפוליטנית אמיתית
מכינים פוקאצ'ה שלב אחר שלב