אין הרבה רגעים שבהם זוכה אדם בוגר להציץ בהצלחה לימי ילדותו. רגעי הקסם הבודדים האלה, המציפים בזיכרונות ורגשות, הם לרוב בלתי צפויים ומפתיעים. עוגת הבננות של יונתן בורוביץ', השף והבעלים של קפה 48 בתל אביב, עושה בדיוק את זה: מהביס הראשון היא פותחת צוהר אל העבר, או ליתר דיוק אל טעם ילדותנו: ארטיק שוקו-בננה. ביס ממנה יחזיר אתכם כבמטה קסם לימי הקיץ החמים, בבריכה העירונית, כשהטמפרטורה חוצה את ה-30 מעלות והלחות קרובה ל-90 אחוז. או אז יוצאת הגרסה הצעירה שלך במרוץ נגד הזמן, במטרה לחסל את הארטיק רגע לפני שהוא נמס בחום הכבד ומותיר כתמים צהובים על הדשא.
העוגה של בורוביץ' מקסימה ביופייה, אך מעלותיה אינן מסתכמות רק ביופי. היא עשויה קראסט בצק חום שוקולדי עמוק, ממולא קרם בננה בוהק. זהו השילוב הילדותי של בננה ושוקולד, בגרסתו העדכנית והכה מענגת. אם תרצו: שוקו-בננה גורמה.
בורוביץ' החל להגיש את העוגה לפני כחצי שנה. אבל אל תמהרו לשמוח: היא אינה מופיעה בתפריט באופן קבוע. כדי לקבל תוצאה מושלמת, הוא משתמש בבננות "מיושנות". הכוונה לבננות בשלות מאוד, שחורות לחלוטין, שנחו בבשלותן 3-4 ימים. לא כל יום יש אצלו בננות בשלות מספיק.
העוגה, למרבה הצער, אינה פשוטה להכנה. יש בה לא מעט שלבים, וחייבים לשקול הכל בקפדנות, אבל התוצאה הנפלאה בהחלט מצדיקה את המאמץ. בורוביץ' מדגיש, שמדובר בעוגת בננות למתקדמים, אשר מדגישה וממצה את טעמי הבננה, ומחמיאה לה מאוד. אגב, בצק הקקאו מלוח מעט, כי הוא נועד להעצים את טעמי הבננה.
עוגת הבננות של קפה 48
חומרים למילוי:
חלק 1:
225 גרם בננות בשלות מאוד, קלופות
75 גרם שמנת
55 גרם חלב
אופן ההכנה:
מכניסים את חומרי המילוי לקערת המיקסר ומערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.
חלק 2:
100 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
2 גרם מלח דק
3 חלמונים
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר את החומרים, ומוסיפים למסה מספר 1.
2. מעבירים לסיר בינוני, ומבשלים כ-2 דקות על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד לרתיחה והסמכה. הקורנפלור אומנם שומר על הביצים מבישול יתר, אך עדיין חשוב לערבב כל הזמן.
חלק 3:
2 דפי ג'לטין מושרים במי קרח
40 גרם חמאה קרה
אופן ההכנה:
1.מוסיפים את החמאה ועלי הג'לטין לתערובת החמה, ומערבבים היטב.
2. מצננים במשך חצי שעה.
חלק 4 הכנת הקצפת:
160 גרם שמנת
160 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת רכה.
2. כשהקצפת מוכנה, מקפלים אותה לתוך תערובת קרם הבננות שהתקררה, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.
חומרים לקראסט:
חלק 1:
105 גרם קמח
100 גרם סוכר
65 גרם קקאו
4 גרם מלח
85 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים היבשים אל קערת המיקסר ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת עד לקבלת מסה דחוסה.
2. מעבירים את המסה לתבנית שרופדה בנייר אפייה. משטחים את הקראסט ואופים 20 דקות ב-150 מעלות.
חלק 2:
260 גרם פירורי קראסט
8 גרם סוכר
1 כפית מלח דק
14 גרם חמאה קרה
אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערת המיקסר את פירורי הקראסט, סוכר, קקאו, מלח וחמאה, ומערבבים עד לקבלת גוש בצק.
2. מרפדים תבנית בקוטר 28 ס"מ בחצי ס"מ של בצק פירורי הקקאו. מהדקים היטב בעזרת הידיים (מומלץ לעבוד עם כפפות).
3. יוצקים את המילוי ומצננים במקרר שעתיים לפחות.
לעוד מתכוני בננה
מתכון לטארט בננות פרווה של מסעדת ליליות
מתכון לברולה בננות של רשת ג'ירף