השף נעם דקרס (38) החל את הרומן בלו עם המטבח בתום שירותו הצבאי. מאז ועד היום הספיק לעבור בחלק מנקודות המפתח במפה הקולינרית המקומית: דיקסי, לחם ארז, רפאל, מול ים. הוא גם היה זה שעמד בראש הפירמידה במסעדת "ברקרולה", שפעלה בעבר בכפר סבא.
כמי שהתעסק בפירות ים בחלק ניכר מהקריירה שלו, החיבור של דקרס למסעדת ליליות הכשרה, בסוף 2008, עלול להיראות מעט תמוה. אבל ליליות אינה עוד טיפה בים המסעדות השוטף את העיר. מאחורי המסעדה ופעילותה עומדת קבוצת ליליות, קבוצת יזמים עסקיים-חברתיים, אשר חברו למימוש חזון משותף להקמת עסקים, שפעילות הליבה שלהם משולבת עם עשייה חברתית. במטבח של מסעדת ליליות וליליות בייקרי מוכשרים בני נוער בסיכון, שנפלטו ממערכות חינוכיות. הם עוברים הכשרה מקצועית, במטרה לסלול בפניהם את הדרך להשתלבות מועילה בחברה.
כשפנו אל דקרס מליליות לפני 4 שנים, הוא הבין מהר מאוד את חשיבותו של הפרויקט. המעורבות הרגשית שלו עצומה, ולאורך השנים הוא זכה לראות מספר לא מבוטל של נערים משתלבים במסעדות הנחשבות ביותר בארץ. נעם מספר, שלמרות הרקע הקולינרי השונה שממנו הוא מגיע, הבישול עם חומרי גלם כשרים הפך לעניין ולאתגר גדול.
כבר שנתיים שטארט הבננות והקרמל שלו, הוא אחד הקינוחים הבולטים בליליות. לא מובן מאליו לייצר קינוח כשר מושלם, וזה בדיוק המקרה עם הטארט המנחם הזה.
טארט בננות וקרמל פרווה
חומרים ל-8 מנות בתבניות אישיות, בקוטר 10X10:
150 גרם אבקת סוכר
450 גרם קמח
3 ביצים
1 כפית אבקת אפייה
¼ כפית קינמון
200 מ"ל שמן קנולה (לגרסה החלבית, אפשר להמיר את השמן ב-200 גרם חמאה)
4 בננות בשלות, אך לא רכות
100 גרם סוכר
2 כפות מים
אופן ההכנה:
לבצק:
1. מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר, הביצים, אבקת האפייה והקינמון עד שמתקבל מרקם פירורי.
2. מוסיפים את השמן ומעבדים, עד שמתקבל מרקם חלק. עוטפים בניילון או מניחים בכלי מכוסה, ומצננים במקרר שעתיים לפחות. צינון הבצק מקל על הרידוד לאחר מכן. הערה: הבצק עם השמן רך יותר מזה שמוכן עם חמאה, לכן חשוב לא לעבוד איתו יותר מדי.
למלית:
1. שופכים את הסוכר לסיר קטן , מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה, עד שמתקבל קרמל זהוב.
2. כשהקרמל חם יוצקים 2 כפות ממנו ל-4 תבניות אישיות. מצננים את התבניות עם הקרמל לטמפרטורת החדר.
3. מקלפים את הבננות וחותכים לטבעות בעובי של כחצי ס"מ. מפזרים בצורה אחידה בתחתית התבניות עם הקרמל, ומניחים בצד.
4. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ, חותכים לגודל של התבניות ומניחים מעל פרוסות הבננות. אין צורך להדק את הבצק על הבננות, כי הוא שמן מאוד ובמגע עם החום הוא יקרוס עליהן.
5. אופים כ-12-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים כ-2-3 דקות, והופכים על צלחת הגשה.
בליליות מגישים את הטארט עם גלידת נוגט מחלב קוקס, אך יש טעמי גלידה נוספים שיחמיאו לקינוח הזה תלוי בהעדפתכם האישית.
מתכון לקינוח ברולה בננות של מסעדת ג'ירף
מתכון לקינוח גופרה בננות של הגוצ'ה