4 מתכונים חורפיים עם ערמונים
כל מי שביקר באירופה החורפית או בניו יורק הקפואה ודאי זוכר את עגלות קליית הערמונים, הניצבות בקרנות הרחוב ומפיצות ריח מתוק. למרות שבארץ הערמונים אינם נמכרים בשקיות נייר על רקע מושלג, מותר גם לנו להתענג עליהם. נדב שרז, מהמסעדה האיטלקית המשפחתית "מנואלה" בזיכרון יעקב, מספר קצת על הערמונים ומסביר מה עושים איתם.
מתי חלה עונת הערמונים?
עונת הערמונים מתחילה בסוף אוקטובר, ונמשכת כשלושה חודשים. התקופה שבה טעמם של הערמונים מגיע לשיאו היא אמצע דצמבר.
אילו זני ערמונים יש?
ישנם 3 זנים עיקריים של ערמונים: האסיאתי, האמריקאי והאירופאי, שהוא למעשה הזן הנפוץ ביותר בארץ ובעולם. ההבדלים ביניהם אינם גדולים, הם דומים מאוד בגודלם ובצורתם, אך הזן האירופאי נחשב למתוק מכולם. מרבית הערמונים בשווקים ובמרכולים הישראלים מגיעים בייבוא מאירופה.
טווח המחירים:
ערמונים שלמים ולא קלופים עולים כ-20 שקלים לקילו, בעוד מחיר הערמונים הקלופים והארוזים בוואקום נע בין 30 ל-40 שקלים לאריזת 200 גרם.
איך בוחרים ומזהים ערמון טרי?
הערמונים השלמים צריכים להיות מבריקים, לא פגומים וכבדים יחסית לגודלם. בדיקת טריות נוספת: שקשקו את הערמון. אם שומעים רעשי נקישה בעת ההזזה, הוא אינו טרי, ולמעשה כבר התייבש מבפנים. ערמון שבעת השקשוק אינו משמיע צלילים - הוא טרי.
איך מאחסנים אותם?
את הערמונים יש לשמור בקליפתם. אפשר לאחסן אותם במקרר, בתוך שקית ניילון, בין חודשיים לשלושה. עם זאת צריך לזכור, שהטריות והטעם ייפגמו עם הזמן, לכן עדיף לא לשמור אותם שם זמן רב כל כך. אפשר גם להקפיא אותם כשהם טריים, ואז הם יישמרו לאורך זמן רב יותר: כמעט עד חצי שנה ממועד ההקפאה.
איך מטפלים בערמונים?
חורצים צורת איקס קטנה עם סכין בחלק השטוח של כל ערמון, ואז מניחים את הערמונים בתבנית, עם מעט מים קרים, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. משאירים בתנור 25-40 דקות, בהתאם לגודל הערמונים, עד שהקליפה נסדקת ונשברת. את הקליפה מסירים כל עוד הערמון עדיין חם, כך היא יורדת בקלות רבה יותר.
אופן הטיפול האולטימטיבי בערמונים הוא קלייה על האח או הקמין. כיוון שרובנו, בישראל, איננו מצוידים באח או קמין, אפשר כמובן להכין אותם גם בתנור. אם רוצים לשלב ערמונים בקינוחים, מומלץ דווקא לבשל אותם במים.
אחרי הקילוף, אפשר לטגן את הערמונים, להפוך אותם למחית ולהשתמש כמילוי לרביולי, להקפיץ אותם על מחבת, או לשלב בתבשילי בישול ארוך כמו קדרות בשר וירקות שורש.
שילובים מומלצים:
טעמם של הערמונים עשיר ומתקתק, ומרקמם נימוח. אפשר להשתמש בהם למנות מתוקות ומלוחות. אפשר לקצוץ אותם כפי שהם, אחרי קלייה בתנור, ולהוסיף לסלט חורפי עשיר; הם נהדרים בשילוב עם פסטה וניוקי, במאפים שונים ובתבשילים כבדים.
ערמונים משתלבים נהדר גם בקינוחים, והמגוון אין סופי: מילפיי עם ערמונים, טארט ערמונים וקצפת, ברולה ערמונים ומון בלאן - קינוח צרפתי עם מחית ערמונים וקציפה, ועוד ועוד. אם עושים בהם שימוש לקינוחים, אחרי הקילוף רצוי לבשל אותם לזמן קצר עם מעט חלב. אפשר גם לטחון אותם ולהוסיף לקרמים. טעמו המריר של הקפה מחמיא מאוד לערמונים, כך שקרם קפה וערמונים יכול להיות קינוח מענג במיוחד. אפשר גם לקלות אותם בסוכר וחמאה, לטחון ולהוסיף כשבבים לטירמיסו. ערמונים משתלבים היטב גם עם אגוזים לסוגיהם, עם שוקולד, עם וניל ועם גבינות, קרמים ומוסים.