פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      צחור וחגיגי: מתכוני שוקולד לבן

      מחפשים קינוחים אלגנטיים ומפתיעים לכבוד הכריסמס? בהעדר שלג של ממש, למה שלא תשחקו קצת בשוקולד לבן? הקונדיטורית ליאת יוטקביץ' ממסעדת מסה מציעה כמה רעיונות

      טראפלס שחור לבן (אפיק גבאי)
      פרלינים משוקולד לבן ומריר (צילומים: אפיק גבאי)

      פרלינים לבנים במילוי תות

      לשם יצירת הפרלינים החגיגיים הללו יש להצטייד בתבניות סיליקון או פוליקרבונט בצורות האהובות עליכם.

      חומרים לפרלינים:
      1 ק"ג שוקולד לבן (המומלץ ביותר הוא "פרויבל" שניתן להשיג בחנויות מתמחות).


      אופן ההכנה:
      1. ממיסים במיקרוגל 600 גרם שוקולד, בפולסים של 3 דקות כל פעם, עד להמסה מלאה. מוודאים עם מד חום שהטמפרטורה של השוקולד היא 40 מעלות. אם לאחר ההמסה השוקולד עדיין אינו בטמפרטורה הרצויה, מחממים במיקרו עוד דקה, וכך הלאה, עד שמגיעים ל-40 מעלות. מערבבים בין דקה לדקה.

      2. מוסיפים בהדרגה, ותוך כדי ערבוב, את שארית השוקולד (400 גרם). מערבבים כדי שהשוקולד יתקרר לטמפרטורה של 30 מעלות.

      3. כשמגיעים לטמפרטורה הרצויה יוצקים את השוקולד לתוך תבנית הפרלינים (מסיליקון או מפוליקרבונט). ממתינים דקה, והופכים את התבנית, כדי שהשוקולד המיותר ישאיר חלל למילוי הרצוי.

      4. מעבירים למקרר למשך שעה.

      חומרים לגנאש תות:
      300 גרם שמנת מתוקה
      250 גרם שוקולד לבן
      15 גרם מחית תות (להשיג בחנויות המתמחות)


      אופן ההכנה:
      1. מביאים את השמנת לרתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה, ללא גושים.

      2. מוסיפים את מחית התות, מערבבים שוב עד שמתקבלת תערובת חלקה, מעבירים לשק זילוף ומכניסים למקרר להתייצבות.

      3. לאחר שהשוקולד התייצב במקרר, מזלפים את הגנאש לתוך התבנית, אך לא עד הסוף, כדי להשאיר מקום לשכבת השוקולד שתסגור לנו את הפרלינים. מעבירים למקרר לאחר זילוף הגנאש, להתייצבות של כשעתיים.

      4. כשהגנאש יציב, מטמפררים שוב את השוקולד, באותה שיטה, ומביאים אותו לטמפרטורה הנכונה.

      5. מוציאים את תבנית הפרלינים מהמקרר ויוצקים עליה את השוקולד כדי לסגור את הפרלינים. ממתינים 2 דקות, ובעזרת לקקן או גב סכין מורידים בעדינות את שארית השוקולד.

      6. מעבירים להתייצבות נוספת במקרר של כשעתיים. כשהפרלינים מוכנים הופכים בעדינות את התבנית, ומחלצים אותם על ידי טפיחה קלה.


      גיוון: אפשר לייצר באותה דרך גם פרלינים משוקולד מריר במילוי מחית פיסטוק, כשהיחס בין הכמויות נותר זהה

      עוגיות ג'ינג'רברד במסה (אפיק גבאי)
      ג'ינג'רברד משוקולד לבן

      Gingerbread בדמות איש שלג משוקולד לבן

      חומרים לכ-40 עוגיות:
      1 כוס סוכר חום כהה
      1/3 כוס חמאה רכה
      1/2 1 כוסות מולסה, או דבש, או סירופ מייפל
      2/3 כוס מים
      7 כוסות קמח
      2 כפיות סודה לשתייה
      2 כפיות ג'ינג'ר טחון
      1 כפית קינמון טחון
      1 כפית ציפורן טחונה
      1/2 כפית הל
      1/2 כפית אגוז מוסקט
      1/2 כפית מלח


      אופן ההכנה:
      1. מערבבים בקערת המיקסר, במהירות בינונית, סוכר, חמאה רכה, מים ומולסה (או דבש או סירופ מייפל), עד שמתקבלת תערובת אחידה.

      2. מוסיפים את שאר החומרים, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר כשעתיים.

      3. מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ומעט קמח, לעובי של 1/2 1 סנטימטר.

      4. נעזרים בפורמה קנויה או פורמה מנייר, וקורצים מהבצק צורה של איש שלג.

      5. מעבירים בעדינות את העוגיות לתבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה. אופים למשך 10-12 דקות, או עד שהעוגיות אפויות אך כשנוגעים בהן, נוצר סימן עדין של הנגיעה.

      6. מצננים לחלוטין למשך 30 דקות לפחות.


      חומרים לסירופ השוקולד הלבן:
      300 גרם שמנת
      275 גרם שוקולד לבן


      אופן ההכנה:
      1. מביאים את השמנת לרתיחה. יוצקים אותה על השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה.

      2. מעבירים את התערובת לתוך עט כתיבה על עוגות או לשק זילוף. אם מעבירים לשק זילוף, יש לעשות בו חור קטן מאוד, כדי שהשוקולד לא יישפך בכמויות. מציירים על עוגיות איש השלג נקודות, עיניים, חיוך, כפתורים לחולצה וכו'.

      עוגת גבינה שוקולד לבן במסה (אפיק גבאי)
      קינוח לבן של שני חצאי עוגת גבינה

      חצי עוגה קרה חצי עוגה אפויה

      חומרים לעוגה הקרה:

      לבסיס:
      150 גרם עוגיות חמאה מרוסקות (או ביסקוויטים)
      30 גרם חמאה מומסת


      אופן ההכנה:
      1. מרפדים רינג של 20 ס"מ בנייר אפייה ונייר כסף.

      2. ממיסים את החמאה במיקרו, ומערבבים עם העוגיות המרוסקות עד שהתערובת אחידה.

      3. יוצקים את הבסיס לרינג שהוכן מבעוד מועד ומכניסים למקפיא ל-10 דקות.


      חומרים למלית:
      100 גרם שוקולד לבן
      225 גרם גבינת נפוליאון קולאז' (או גבינת מסקרפונה)
      500 גרם גבינה לבנה 5%
      500 מ"ל שמנת מתוקה
      40 גרם (שקית אחת) אינסטנט פודינג
      50 גרם סוכר


      אופן ההכנה:
      1. מוציאים את הגבינות לפני תחילת הכנת הבסיס (כדי שלא יהיו קרות כשנוסיף את השוקולד, ואז לא ייווצרו גושים).

      2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל. בינתיים מערבבים את 2 סוגי הגבינות ומקציפים את השמנת עם האינסטנט פודינג והסוכר לקצפת יציבה.

      3. כשהשוקולד נמס לחלוטין והגבינות מעורבבות היטב וללא גושים, עושים השוואת טמפרטורות: לוקחים כף אחת מתערובת הגבינות, ומערבבים בתוך השוקולד הלבן המומס. מוסיפים עוד כף, עד שמרגישים שתערובת השוקולד קרירה. רק אז מוסיפים את כל השוקולד לתערובת הגבינות, ומערבבים עד שהמסה חלקה וללא גושים.

      4. יוצקים על בסיס העוגה שנמצא במקפיא, מכסים בניילון ומכניסים למקרר ל-12 שעות, להתייצבות.

      חומרים לעוגה האפויה:
      750 גרם גבינה לבנה 5%
      80 גרם (2 שקיות) אינסטנט פודינג
      40 גרם קורנפלור
      5 חלמונים
      24 גרם סוכר וניל
      3 חלבונים
      50 גרם סוכר


      אופן ההכנה:
      1. מערבבים בקערה את הגבינה, אינסטנט פודינג וקורנפלור, עד שאין גושים. מוסיפים את החלמונים.

      2. מקציפים את החלבונים. כשהקצף מופיע, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. כשהמרנג יציב, מקפלים אל תוך תערובת הגבינה.

      3. מרפדים רינג בקוטר 20 ס"מ בנייר אפייה ונייר כסף, מרפדים גם את דפנות הרינג בנייר אפייה, ויוצקים את המלית לרינג.

      4. מכניסים לתנור קר, שלא חומם מראש. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים (על מנת להחדיר לחות בעת האפייה). מכוונים את התנור ל-150 מעלות במצב טורבו, ואופים למשך שעה, או עד שהעוגה שחומה.

      5. מכבים את התנור ומשאירים בו את העוגה למשך חצי שעה. מוציאים את העוגה מהתנור ומשאירים בטמפרטורה החדר עד שתצטנן.

      חומרים לרוטב שוקולד לבן:
      300 גרם שמנת
      250 גרם שוקולד לבן


      אופן ההכנה:
      1. מביאים את השמנת לרתיחה.

      2. שופכים על השוקולד הלבן ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מעבירים למקרר לכשעה.

      בעת הגשת העוגה יוצקים את הרוטב על שתי העוגות, ומפזרים קוקוס טחון ושברי שוקולד לבן.

      קינוח תות ומקרונים (אפיק גבאי)
      קינוח שכבות של תות ושוקלד לבן עם קוקוס

      קינוח תות ושוקולד לבן עם קוקוס

      חומרים ללפתן פירות יער:
      600 גרם פירות יער מעורבים (אפשר קפואים)
      100 גרם סוכר


      אופן ההכנה:
      1. מבשלים את הפירות והסוכר עד שהתערובת מסמיכה מעט.


      חומרים לקרם הפטיסייר:
      500 גרם שמנת מתוקה
      500 גרם חלב
      260 גרם סוכר
      2 מקלות וניל, או 3 כפיות תמצית וניל
      240 גרם חלמונים, או 14 חלמונים
      70 גרם קורנפלור


      אופן ההכנה:
      1. מביאים לרתיחה את השמנת, החלב, הסוכר והווניל.

      2. במקביל מערבבים את החלמונים והקורנפלור, עד שהתערובת חלקה וללא גושים.

      3. שופכים חצי מתערובת השמנת על תערובת החלמונים והקורנפלור, ומערבבים על מנת להשוות את הטמפרטורה ולמנוע גושים בהמשך.

      4. מחזירים הכל לסיר, ומסמיכים על אש בינונית, עד שמתחילות לצוץ בועות אוויר. ממשיכים לערבב ולהסמיך למשך 3 דקות נוספות.

      5. מעבירים את התערובת דרך מסננת לקערה נוספת, מכסים ומניחים במקרר להתייצבות.

      חומרים לשכבת קוקוס ושברי עוגיות:
      200 גרם שברי עוגיות חמאה או ביסקוויטים
      100 גרם קוקוס טחון
      500 גרם תותים חתוכים או פירות יער קפואים שהופשרו, או פירות יער טריים
      300 גרם שברי שוקולד לבן

      מרכיבים את המנה:
      מכינים כלי הגשה ומתחילים לבנות את הקינוח בשכבות: ראשית, לפתן פירות יער. אחריו - קרם הפטיסייר. מעליהם - שברי עוגיות חמאה או ביסקוויטים. ואז תותים חתוכים, קוקוס טחון, שוב קרם פטיסייר, ובסוף - שברי שוקולד לבן.

      אם רוצים להרשים עוד יותר, אפשר להוסיף גם כדור גלידת תות או מקרונים.


      ליאת יוטקביץ' (29), למדה בתדמור, התמחתה במלון דן אילת, ועבדה במפעל שוקולד בוטיק לייצור פרלינים. עבדה בעבר גם בהכנת גלידות. יוטקביץ' היא השפית קונדיטורית של מסעדת MESSA ב-3 השנים האחרונות.

      סיור בשוקי כריסמס באירופה
      עוד מתכון לג'ינג'רברד ביתי
      לעוד 65 מתכונים עם שוקולד לבן