פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: פולנטה

      הדייסה הכי מענגת של האיטלקים, מנת פועלים קלאסית, שתחמם אתכם בימים קרים. השף רועי סופר ממסעדת סרדיניה ביפו מספר איך מכינים את הצהובה הכי דשנה

      אוכל, ממש כמו אופנה, הוא עסק עונתי. יש הבחנה ברורה בין קולקציית החורף והקיץ. קולקציית החורף הקולינרית דומה לזו שנתקלים בה על מסלול האופנה. באוכל החורפי יש שכבות, עומק ומורכבות, בעוד שבקיץ שולטת הפשטות והטריות של חומרי הגלם. ישראל אינה יודעת המון ימי חורף, אבל ימי הסופה הביאו עימם מנה גדושה של גשמי ברכה, ולרגעים קטנים, בעת הליכה בגשם, כשהאוויר הקר נושב על הפנים, אפשר היה להתבלבל ולחשוב שהנוף העירוני הוא בכלל של עיר אירופית.

      הטמפרטורות הנמוכות זעקו למנות חורפיות. כאלה שנעטפות בחמאה קטיפתית, כשם שצעיף וכפפות הם האביזרים הנלווים למעיל המחמם. יש ברחבי העולם לא מעט מנות חורפיות קלאסיות, אך מעט מאוד מהן פשוטות להכנה כמו מנת הפועלים האיטלקית הקלאסית – הפולנטה. מספר מרכיבים מצומצם, שהופכים בתוך חצי שעה למנה דשנה מאין כמותה. השף רועי סופר, בעליה של מסעדת סרדיניה, במיקום הקסום שבכיכר קדומים ביפו העתיקה, חושף את הטיפים לפולנטה עשירה ומושלמת. סופר גם שב ומרגיע, שמדובר במינימום עבודה, למען תוצאה מרשימה.

      לדבריו, המשיכה לפולנטה אצלו נעוצה בעיקר בעובדה שמדובר בחומר גלם מאוד מגוון. קמח התירס, שיש בו מתיקות טבעית, מאמץ טעמים רבים בהמון אהבה. פולנטה יכולה להגיע בגרסת הקרם, אפשר לאפות או לצלות אותה – תלוי במצב רוח ובחשק. חשוב לשים לב לאיכות המוצר שקונים: צבעו של קמח התירס מעיד על איכותו; ככל שצבעו צהוב עמוק יותר, כך מדובר במוצר איכותי יותר. למי שלא מסתפק בפולנטה סופר קרמית, עדינה ומענגת, ניתן להוסיף לה גם תבשילון פטריות.

      פולנטה (נמרוד סונדרס)
      הפולנטה של סרדיניה (צילומים: נמרוד סונדרס)

      הפולנטה של סרדיניה

      חומרים ל-8 מנות:
      1 ליטר חלב
      285 גרם פולנטה
      חצי ליטר מים
      2 ענפי אורגנו שטוף
      10 גבעולי פטרוזיליה
      12 גרם מלח
      15 גרם סוכר
      100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
      100 גרם פרמזן מגורד


      אופן ההכנה:
      1. מכניסים לסיר בינוני את כל המרכיבים, חוץ מהחמאה, הפרמזן והפולנטה.

      2. מבשלים עד לסף רתיחה במצב של בעבוע קל, למשך כ-5 דקות. לאחר הרתיחה מכבים את האש, ומניחים את הסיר בצד למשך חצי שעה. בזמן הזה טעמי האורגנו והפטרוזיליה יתעמקו ויעשירו את החלב.

      3. לאחר חצי שעה מסננים את הנוזל מעשבי התיבול ומחזירים את הסיר לאש. כשהחלב שוב רותח, מנמיכים את האש ומוספים את הפולנטה בזרם איטי, תוך כדי ערבוב במטרפה, עד הסמכה. חשוב לשפוך את הפולנטה בזרם דק, כדי להבטיח שלא ייווצרו גושים. כמו כן, הערבוב התמידי ימנע את חריכת הפולנטה בתחתית הסיר. אחרי 5 דקות של בישול וערבוב, מחליפים את המטרפה בכף עץ. בשלב זה הפולנטה כבר סמיכה יותר, ועבודה עם כף עץ קלה יותר. מבשלים כ- 3 דקות נוספות.

      טיפ: איך יודעים מתי הפולנטה מוכנה ואפשר להוריד אותה מהאש? סופר מסביר, שהפולנטה סמיכה מספיק כאשר כף העץ משאירה שובל, המאפשר לראות את תחתית הסיר. זו הנקודה שבה צריך להפסיק בישול.

      4. מיד עם כיבוי האש מוסיפים בהדרגתיות את החמאה והפרמזן, ומערבבים כל הזמן עד שאלה נמסים ונטמעים לחלוטין במסה החמה של הפולנטה. החמאה מעניקה לפולנטה את העושר ועומק הטעמים, וגם מוסיפה לה ברק. חשוב לא לייבש את הפולנטה יותר מדי, ולהשאירה במרקם קרמי ועשיר.


      לתוספת הפטריות (לא חובה):
      חומרים:
      3 פטריות פורטבלו חתוכות לרבעים
      1 בצלצל שאלוט לתוך לרבעים
      כף ממרח פטריות (להשיג במרכולים)
      3-4 כפות שמן זית
      גילופי פרמזן או 2-3 כפות מפרמזן מגוררת
      כפית חומץ בלסמי מצומצם


      אופן ההכנה:
      1. צולים את הפטריות במעט שמן זית במשך כ-3 דקות, ומתבלים במלח.

      2. צורבים את הבצלצל במחבת עם שמן זית, כ-5 דקות.

      3. מסדרים מעל הפולנטה את ממרח הפטריות, הפטריות והבצל, מקשטים בשבבי פרמזן, ומטפטפים כפית של חומץ בלסמי מצומצם.


      מתכון לפשטידת פולנטה עם תרד וקינואה
      קינוח פולנטה ובננות של צחי בוקששתר
      מתכון למרק תירס עם פולנטה

      מכניסים את כל הרכיבים למעט חמאה, פולנטה ופרמזן. מבשלים עד לסף רתיחה

      מכניסים לסיר בינוני את כל המרכיבים (נמרוד סונדרס)

      מניחים להתקרר, מסננים מעשבי תיבול ומחזירים את הסיר על האש

      מבשלים עד לסף רתיחה מכבים את האש ומסננים מעשבי תיבול (נמרוד סונדרס)

      מוסיפים את הפולנטה בזרם דק תוך ערבוב מתמיד עם המטרפה

      מוסיפים את הפולנטה בזרם איטי, תוך כדי ערבוב במטרפה, עד הסמכה. (נמרוד סונדרס)

      מחליפם את המטרפה בכף עץ וממשיכים בערבוב. הפולנטה מוכנה כאשר כף העץ משאירה שובל

      כאשר כף העץ משאירה שובל הפולנטה מוכנה (נמרוד סונדרס)

      מוסיפים בהדרגה את הפרמזן והחמאה. מגישים

      מוסיפים בהדרגתיות את החמאה והפרמזן (נמרוד סונדרס)