אסף אוטולנגי, מסעדת בית שלום במטולה
להכנת הקציצות יש להשתמש בקרפיון, אך רק בפילה שלו, מבלי לטחון את האדרות והעור.
מעצמות הדג כדאי להכין ציר דגים, ולהשתמש בו לבישול הקציצות.
לקבלת קציצה אוורירית ולא דחוסה, יש להרטיב את קמח המצה במי סודה בטרם מערבבים אותו עם הדג, ולתת לו לספוח את כל הנוזל.
חיים שלו, מסעדת הדגים השקד בתל אביב
* על כל קילו דג טחון, יש להוסיף 2 ביצים קשות. הן מאווררות את הקציצה הסופית.
* גם אם אינכם עומדים למלא את ראש הדג, כדאי להוסיף לציר הבישול את הראש וגם את הזנב. בחלקים הללו יש המון ג'לטין, המעשיר את ציר הבישול ומעבה את הג'לי הסופי.
* שווה להשקיע מראש בניקוי מקסימאלי של עצמות הדג. כך תוכלו לטחון אותו רק פעם אחת. אני מעדיף טחינה אחת גסה יותר, מאשר שתי טחינות או יותר, שיוצרות בסופו של דבר מרקם מעט משחתי מדי.
זמי שרייבר, מסעדת סנדר היהודית בתל אביב:
* הכי חשוב, במיוחד בעונה העמוסה הזאת, זה לשריין מראש דג חי לפני החג. ההבדל בין טעמו של דג טרי לדג שהוקפא הוא עצום.
* ממש לפני ההכנה אני אוהב להמליח מעט את נתחי הדג, ולתת להם לנוח במקרר למשך כשעתיים, כדי שבשר הדג יספוג מעט מליחות.
* חשוב לא להוסיף את כל קמח המצה במתכון ישר לבלילה, אלא לעשות זאת בהדרגה. כך ניתן לחוש טוב יותר את תהליך הכנת בלילת הקציצות, ולוודא שהמנה הסופית לא תהיה קמחית ודחוסה מדי.
* רצוי לשמור את רצועות העור מהדג, ולהשתמש בהן לעטיפת
הקציצות. כך נוצרת מנה הרבה יותר חגיגית ומושקעת. העור גם מעניק טעם נוסף לציר בעת הבישול.
אלרן גולדשטיין, המעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון
* מומלץ לבחור קרפיון גדול. ככל שהקרפיון גדול יותר, טעמו עמוק ועז יותר, והוא שמנוני יותר.
* מומלץ לשדרג את הקציצה בדג נוסף מלבד הקרפיון. לדוגמה: 50 אחוז פילה סלמון ו-50 אחוז קרפיון, על פי אותו מתכון שרגילים אליו. בצורה כזאת הגפילטע שלכם יהיה עשיר יותר.
* מי שלא אוהב מרקם גס לקציצה, יכול לטחון את החומרים 3 פעמים במכונת הבשר. לדעתי, הטחינה השלישית עושה את כל ההבדל והמרקם הופך מאוד עדין.
יוחנן ברנשטיין, חנות האוכל יוחנן בתל אביב
* כדאי לבקש ממוכר הדגים לפלט בשבילכם את הקרפיון, ולהסיר את העור לפני הטחינה. כך, הקציצות יהיו בעלות מרקם חלק וצבע בהיר ויפה.
* את הקרפיון מומלץ לטחון סמוך להכנת הקציצות, כדי לשמר את טעמו של הדג.
המלחה קלה של בשר הדג בערב שלפני, תקל על פעולת הטחינה.
מומלץ לטחון את הבצל במעבד במזון בנפרד מהדג, ולהניח במסננת לכמה דקות,לפני שמערבבים אותו עם הדג.
מרסיה לבקוביץ, מעדניית לבקוביץ 1928 ברמת השרון
* רצוי לא להעמיס את הסיר בקציצות. הקציצות מתנפחות, וזקוקות למקום נוח, לכן אם מעמיסים יתר על המידה, הכל נשפך החוצה.
אם רוצים להקפיא את הגפילטע פיש, יש לעשות זאת רק אחרי שהוא מוכן. אם מקפיאים את המסה עצמה ומפשירים אותה, נוצר גפילטע פיש בלתי אפשרי לאכילה.
גפילטע פיש קלאסי של זמי שרייבר, מסעדת סנדר
חומרים ל-5 מנות:
1 קרפיון שלם (1-1.5 קילו)
2 ביצים קשות
2 ביצים חיות
2 בצלים
2 גזרים
מלח, פלפל שחור
2 כפות סוכר
100 גרם קמח מצה
2 עלי דפנה
1/2 1 כפיות סוכר
1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. חותכים את הקרפיון לפרוסות, ומקלפים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות, לשימוש בהמשך).
2. מוציאים מהדג את כל העצמות שאפשר, וטוחנים (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר, יחד עם בצל אחד ו-2 ביצים קשות.
3. מעבירים את הדג הטחון לקערה. מוסיפים סוכר, מלח, פלפל, קמח מצה ו-2 ביצים חיות. לשים עד ליצירת עיסה אחידה.
4. יוצרים קציצות בגודל בינוני, ועוטפים אותן בעור של הדג, שקילפנו בתחילת ההכנה.
5. מרפדים סיר בבצל שנותר (פרוס), טבעות גזר ועלי דפנה. מסדרים עליהם את קציצות הדג.
6. מוסיפים עוד כפית וחצי סוכר, כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי הקציצות. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבישול של כשעתיים.
7. מסדרים את הקציצות בכלי הגשה ויוצקים מעליהן את הרוטב מהסיר.
8. מעבירים למקרר למשך לילה, עד שהרוטב נקרש.
מומלץ להגיש בליווי גזרים מבושלים וחזרת ביתית חריפה. ניתן לקשט את הדג עם הגזר, ששימש כמצע לדגים בסיר.
סיקור מיוחד: פסח בוואלה! אוכל
איפה קונים אוכל מוכן לפסח
קינוחי פרווה כשרים לפסח