עכשיו בבסטה- מתכונים עם כרישה
הכרישה אמנם נמצאת בשווקים לאורך כל השנה אך כעת היא בשיאה אז זה הזמן לשלב אותה בתוספות, סלטים, תבשילים ומרקים אביביים. המגדל גיא פרלמן ממשק גיא האורגני במושב שדה אליעזר שבאצבע הגליל ומאיה לביא מבית הקפה בראון במתחם ג'י בתל אביב, מסבירים.
מהי העונה?
הכרישה היא ירק ממשפחת השום והבצל. אלה ירקות עם תקופת גידול ממושכת, כאשר לכרישה לוקח כארבעה חודשים לצמוח. ניתן למצוא אותה בשווקים ובמרכולים לכל אורך השנה ובכל עונה, אך היא במיטבה בעונה זו, כאשר גדלה בחורף ונקטפת כעת, עם תחילת האביב ועד חודש מאי.
אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם?
ישנם כמה זני כרישה שגדלים בארץ והפופולריים ביניהם הם גולית, אליפנט ובולגרית. הם נבדלים זה מזה בגודל ובמועד הנטיעה האופטימלי, כך שכל זן מתאים לעונת גידול אחרת. בחינת הטעם ההבדלים בין הזנים לא מהותיים וכמעט ולא ניתן להבחין ביניהם בעין לא מקצועית.
מהו טווח המחירים?
מחיר הכרישה נע בין 5 -7 שקלים לקילוגרם
איך מזהים ירק טרי וטוב?
הכרישה מחולקת לשני חלקים: החלק הירוק התחתון וחלק עליון בהיר.
החלק הירוק התחתון צריך להראות רענן, בעל צבע מבריק וחי ולא נבול. אם הכרישה לא טרייה היא מאבדת את הצבע הירוק שלה והופכת למעט חומה. כמו כן חשוב שהכרישה תהיה חזקה במרקמה ולא רכה ורפויה. אם היא רכה - הכרישה אינה טרייה.
אם אחרי שמתחילים לטפל בכרישה מבחינים כי החלק הפנימי שלה קשה במיוחד כדאי להוציא אותו ולא להשתמש בו. חלק פנימי קשה מדי מעיד על כרישה שאינה טריה וטובה.
איך מאחסנים?
את הכרישה מאחסנים בקירור לאחר חיתוך עלים שנראים פחות טוב. רצוי לשמור אותה בנייר סופג כשהיא מנוקה או בתוך שקית שאינה סגורה הרמטית על מנת לאפשר אוורור, אך לא ליצור תשתית לריקבון. בתנאים אופטימליים אלה הכרישה יכולה להאריך את חיי המדף שלה הרבה מעבר לירקות רבים אחרים (אחרי הכול היא ממשפחת השומים) כך שהיא תישמר טובה שבוע וחצי ואף יותר.
איך מטפלים?
תחילה מוציאים את החלק הירוק המפוצל של הכרישה (בו ניתן להשתמש בצירים שונים כמו ציר ירקות או ציר עוף) ואז חותכים את הכרישה לאורך (לא עד הסוף) ושוטפים היטב במים כי הכרישה מלאה בחול בחלקה הפנימי.
שיטות בישול מומלצות
חליטה: בכל מנה שלא תהיה, באף מצב לא אוכלים את הכרישה חיה. הדבר המינימלי לעשות הוא לחלוט אותה ארבע או חמש דקות במים רותחים עם מלח ולהעביר מיד לאחר מכן למי קרח על מנת לקרר אותה ולשמור על הצבע שלה. כך ניתן לשלב אותה בסלטים ותוספות.
טיגון: ניתן לטגן את הכרישה קלות (אחרי או ללא חליטה) במחבת עם שמן זית או חמאה. באופן זה אפשר להוסיף אותה לתוך חביתה או להוסיף לה תבלינים, פירורי לחם וביצים, ליצור קציצות כרישה ולטגן בשמן.
הקפצה: במקום לחלוט את הכרישה או לטגן אפשר להקפיץ אותה יחד עם בצל. לאחר מכן להוסיף את התערובת למסה של קיש ולהעביר לאפייה בתנור או לשלב כרישה מוקפצת במנות עוף, דגים ובשר.
אפייה: הכרישה נהדרת לאפייה בתנור. כשהיא מתקרמלת מתקבלת מתיקות נעימה. ניתן לחתוך אותה גס ולהכניס לתנור בתיבול חמאה ויין על נייר כסף מגולגל סביבה כדי למנוע ייבוש, אז מתקבל מרקם נימוח ועשיר. אם רוצים מרקם קרנצ'י אפשר לאפות את הכרישה בלי נייר האלומיניום, באותו האופן.
שילובים מומלצים
תוספות: כרישה נהדרת בשילוב עם תפוחי אדמה או לצד ירקות כתוספת לדגים או בשר. אפשר למשל לאפות אותה בתנור עם חמאה, טימין ויין לבן לחצי שעה בחום של 180 מעלות עד לריכוך ואז להוסיף למחית תפוחי אדמה, שנהפכת בזכותה לעשירה ומיוחדת.
אפשר לטגן את הכרישה בשמן עמוק, באופן דומה לצ'יפס, אחרי שחותכים אותה לרצועות של עשרה סנטימטרים, פורסים ומצפים בקורנפלור. כך היא מהווה תוספת מצוינת למנות בשר או לשניצלים וגם כחטיף בפני עצמו.
מרקים: הכרישה היא מרכיב קלאסי במרק. ניתן לחבר אותה לכל מרק עדין בניגוד לבצל, היא לא מאוד דומיננטית. ניתן להוסיף אותה למשל למרק מינסטרונה, למרק תפוחי אדמה או למרק ארטישוק.
סלטים: אחרי שהיא חלוטה ניתן לשלב את הכרישה במגוון סלטים. היא משתדכת לירקות כמו סלרי, כרובית ועוד או כשלעצמה עם סומאק, לימון ושמן זית.
פשטידות וקישים: לפני שמשלבים את הכרישה בבלילת קיש יש לחלוט אותה. אז, מוסיפים שמנת, ביצים, מלח ופלפל וכן אגוזים, אם אוהבים, כי הם משתלבים היטב עם הכרישה. את התערובת אופים על בצק הקיש. כשמכינים פשטידות אפשר להוסיף גם גבינות חריפות שונות שהולכות מצוין עם הכרישה כמו רוקפור או בושה.
לביבות פראסה: מנה קלאסית מכרישה שבמהלכה קוצצים את הכרישה ומוסיפים קמח, מלח, פלפל, שום, פירורי לחם וכן כוסברה אם רוצים ומטגנים את הקציצות בשמן תירס או חמניות. מגישים עם שמנת חמוצה.
צירים: כרישה היא תוספת חיונית ומעשירה לכל ציר -ירקות, בקר או דגים.
