פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כרישה בשלוש שיטות בישול

      אוראל קמחי, שף מסעדת פופינה החדשה בתל אביב, משתעשע עם כרישה בשלוש צורות הכנה שונות: מרק כרישה בבישול ארוך, טרין כרישה וגבינה אפוי ורביולי כרישה צלוי

      עכשיו בבסטה: איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם כרישה

      מתכוני כרישה (אפיק גבאי)
      טרטר אינטיאס עם מרק כרישה (צילום: אפיק גבאי)

      טרטר אינטיאס עם מרק כרישה קר

      חומרים ל-4 מנות:
      למרק
      1 כרישה גדולה (החלק הירוק והלבן) חתוכה גס
      ½ כוס ציר ירקות (או כוס מים)
      1 כף יוזו (להשיג בחנויות אסייתיות)
      3 כפות שמן זית
      מלח ופלפל

      250 גר' קוביות דג אינטיאס נקי (או דג לבן אחר)

      לרוטב:
      1 עגבניה קלופה, ללא גרעינים, חתוכה לקוביות קטנות
      1 בצל שאלוט קצוץ
      1 כף גדושה עירית קצוצה
      2 עלי בזיליקום
      4 כפות שמן זית
      2 כפות מיץ לימון
      מלח ופלפל

      לקישוט (לא חובה)
      1 כרישה חתוכה גס
      קורנפלור

      אופן ההכנה:
      1. למרק הטרטר: מבשלים את הכרישה בציר הירקות במשך כ-10 דקות, עד שהיא מתרככת.

      2. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית סמיכה. מסננים ומצננים.

      3. מוסיפים את היוזו, שמן הזית והתבלינים.

      4. לטרטר: מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב. מוסיפים את הדג לרוטב ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.

      .5. להגשה:מניחים בצלחת/קערת הגשה את המרק, ומעל מניחים את הטרטר.

      6. ניתן לקשט עם כרישה מצופה בקורנפלור ומטוגנת כדקה בשמן עמוק.

      מתכוני כרישה (אפיק גבאי)
      טרין כרישה אפוי (צילום: אפיק גבאי)

      טרין כרישה

      מצרכים ל-8 מנות:
      8 כרישות עבות (החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק)
      4 גזרים צבעוניים (גזר סגול וגזר כתום)
      200 גרם גבינת עזים (דוגמת פרומעז)
      2 כפות דבש
      6 כפות שמן זית
      2 כפות מיץ לימון
      1 כפית עלי טימין
      50 גרם חמאה
      ½ כוס יין לבן
      מלח ופלפל


      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הכרישה לאורך לחתיכות בגודל תבנית טרין (20*5) וחולטים במים רותחים עם הרבה מלח למשך 10 דקות (יש לדאוג שהמים לא יבעבעו חזק אלא ברתיחה עדינה), עד להתרככות, אך לא להתפרקות הכרישה. מסננים ומתבלים במלח ופלפל.

      2. חותכים את הגזרים לרבעים, מעבירים לתבנית ומוסיפים את החמאה והיין הלבן. מכסים ואופים למשך 20 דקות, עד לדרגת אל-דנטה.

      3. הרכבת המנה: מצפים את החלק הפנימי של תבנית טרין בנייר נצמד, ומתחילים לסדר שכבות – שכבה של כרישה מתובלת, שכבת גזרים, שכבת גבינת עיזים מהודקת לגודל התבנית, שכבת גזר נוספת ומעליה שכבה של כרישה.

      4. מערבבים 2 כפות שמן זית ו-1 כף דבש, ושופכים מעל הטרין.

      5. מכסים בניילון נצמד, מניחים מעל משקולת, ומצננים במשך כשעתיים במקרר.

      6. הגשת המנה: הופכים את תבנית הטרין על צלחת הגשה, מסירים את הניילון ובעזרת סכין חד פורסים.

      7. מערבבים את שמן הזית הנותר, מיץ הלימון, הדבש, הטימין מלח ופלפל לפי הטעם, ומוזגים מעל המנה.

      מתכוני כרישה (אפיק גבאי)
      רביולי כרישה (צילום: אפיק גבאי)

      רביולי כרישה צלוי עם חלמון ביצה על נתח פילה

      מצרכים ל-4 מנות:
      4 כרישות (עדיף בייבי-כרישות, או הכרישות הכי קטנות שניתן למצוא)
      50 גרם חמאה
      ½ כוס יין לבן
      4 נתחי פילה במשקל 200-220 גרם
      1 כף מסקרפונה
      4 חלמונים
      4 דפי פסטה טרייה מוכנים

      לרוטב:
      1 כוס יין לבן
      2 עלי מרווה קצוצים
      מעט אגוז מוסקט מגורד
      100 גר' חמאה
      1 כף עירית קצוצה
      מלח ופלפל


      אופן ההכנה:
      1. את החלק הלבן של הכרישה חותכים לאורך לרצועות של כ-6 ס"מ, וצולים עם החמאה על מחבת פסים.

      2. לאחר שהכרישה השחימה, מוסיפים את היין הלבן, ומוודאים שהנוזל מכסה את הכרישה (במידה ולא, מוסיפים עוד מעט יין). מנמיכים את האש ומבשלים במשך כרבע שעה עד שהכרישה מתרככת.

      3. צורבים את הבשר היטב מכל הצדדים. ממליחים ומפלפלים, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל-5 דקות, עד לדרגת מדיום (במידה ומעוניינים במידת צלייה גבוהה יותר, יש להשאיר את הבשר בתנור לכמה דקות נוספות).

      4. מכינים את מלית הרביולי - קוצצים את החלק הירוק של הכרישה, ומאדים במחבת עם מעט חמאה. מעבירים למעבד מזון עם המסקרפונה, מלח ופלפל וטוחנים למחית.

      5. להכנת הרביולי – חוצים את דפי הפסטה. מניחים על משטח עבודה. מניחים על חצי אחד כפית מהמלית, ומעליה חלמון ביצה, מכסים עם חצי הדף השני, ומהדקים בעדינות עם האצבעות סביב המילוי, בכדי להוציא אוויר מיותר. קורצים מהבצק צורת רביולי.
      מבשלים את הרביולי דקה וחצי במים רותחים עם הרבה מלח

      6. להכנת הרוטב – בסיר מחממים את היין הלבן עם מלח, פלפל, עלי המרווה ואגוז מוסקט. מצמצמים את היין כמעט לגמרי. מוסיפים את החמאה והעירית הקצוצה ומערבבים היטב.

      7. מרכיבים את המנה – בצלחת הגשה מסדרים את תבשיל הכרישה, מעליה מניחים את נתח הפילה, רביולי (1 למנה) ומעליו מזלפים את הרוטב.