פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טבעוני: פשטידות גם בלי גבינות

      לא חייבים ביצים וגבינות כדי ליהנות מפשטידות שבועות. גל ברזילי ממסעדת MEZZE בת"א מלמד איך מכינים מאפים טבעוניים לחג. והם אפילו נטולי גלוטן

      הרבה אנשים חושבים שקשה לאפות בלי להיעזר בביצים. הם טועים. המאפים שיובאו פה הם בסיסיים, אבל אפשר כמובן לשחק עם המליות או עם הקלתיות. העיקרון פשוט – קמח אפונה וקמח חומוס, שמוסיפים להם מים, יוצרים חומר מדביק, המהווה תחליף מצוין לביצים בכל מאפה מלוח.

      טופו טחון עם מסת ירקות ומעט שמן זית או טחינה (מוכנה כרגיל – עם לימון, שום, מים), יכולים לשמש תחליף נפלא לגבינות, במרקם ובלחות. אחרי שתנסו פעם אחת את המתכונים, תוכלו להתחיל לאלתר.

      אגב, המתכונים נטולי גלוטן, כי כך אני נוהג לאפות (יש לי אשה וילד עם צליאק). כמובן שאפשר להחליף את תערובות הקמחים בקמח רגיל, אבל אז רצוי שיהיה זה קמח מלא.

      פשטידות טבעוניות במסעדת MEZZE (אפיק גבאי)
      פאי סינייה חצילים ועגבניות (צילום: אפיק גבאי)

      פאי "סינייה" חצילים ועגבניות - טבעוני ונטול גלוטן

      זו לא בדיוק פשטידת שבועות, יותר פאי רועים ים תיכוני, אבל זו ממש ארוחה מלאה וטעימה.

      חומרים לתבנית שקעים של מאפינס או לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
      למילוי:
      חציל בלאדי גדול (כ-750 גרם), מקולף ברישול וחתוך לרבעי עיגולים בעובי ס"מ
      ½ ק"ג עגבניות אדומות ומוצקות, פרוסות לעובי ס"מ
      3 כפות זיתים מגולענים וחתוכים (קלמטה או סורי או שניהם)

      לטחינה:
      75 מ"ל לימון סחוט טרי
      175 מ"ל מים
      1 שן שום
      1/2 כפית מלח
      200 גרם טחינה גולמית
      2 כפות קמח אורז
      1 כף קמח חומוס


      חומרים לכ-600 גרם בצק פריך נטול גלוטן:
      100 גרם קמח אורז
      100 גרם קמח נטול גלוטן מסובסד ("קונדיטור")
      50 גרם עמילן טפיוקה
      50 גרם קמח תפוחי אדמה
      1 שקית אבקת אפייה
      ½ כפית מלח
      50 גרם קמח אפונה צהובה
      75 מ"ל שמן זית
      160 מ"ל מים


      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים את השמן והמים, ולשים לבצק חלק ונעים. מעבירים למקרר לחצי שעה.

      2. מכינים את המלית: מסדרים את חתיכות החציל על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומפזרים מעליהן מעט מלח. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, למשך 15 דקות, עד שמתקבלת חריכה יפה.

      3. חורכים את העגבניות על מחבת פסים או בתנור עם מעט שמן זית ומלח גס, ומוסיפים את העגבניות והזיתים לחציל. אפשר להשאיר כמה עיגולי חציל ועגבנייה בצד לקישוט (כמו בתמונה).

      4. מערבבים את כל מרכיבי הטחינה ויוצקים על תערובת החצילים-עגבניות-זיתים. מערבבים בעדינות.

      5. מרכיבים את המנה: מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, ומרפדים בו את התבנית. מחוררים בעזרת מזלג ואופים לכרבע שעה בחום בינוני.

      6. יוצקים את המלית על הבצק. אפשר לקשט בעיגולי חציל-עגבנייה מלמעלה.

      7. אופים חצי שעה בחום של 185 מעלות, ומשאירים בתנור כבוי ל-20
      דקות נוספות.

      פשטידות טבעוניות במסעדת MEZZE (אפיק גבאי)
      פשטידות אישיות של כרישה, קישואים ופלפלים (צילום: אפיק גבאי)

      פשטידות אישיות של כרישה, קישואים ופלפלים (טבעוני ונטול גלוטן)

      חומרים לתבנית שקעים של מאפינס, או תבנית עגולה בקוטר של 26 ס"מ:

      2 פלפלים אדומים פרוסים לרצועות
      400 גרם כרישה מנוקה היטב מחול וחתוכה לטבעות דקיקות
      2 קישואים בינוניים, פרוסים לעיגולים דקים

      150 גרם טופו
      1 כפית חרדל דיז'ון איכותי
      2 כפות קמח אורז
      3 כפות קמח אפונה צהובה (בחנויות הטבע)
      מלח, פלפל שחור גרוס
      שמן זית
      קמח תירס גס (פולנטה) לפיזור בתבנית
      לפיזור מעל הפשטידות: צנוברים, קצח, שומשום, זרעי צ'יה


      אופן ההכנה:
      1. חורכים את הפלפלים על מחבת עם מעט שמן זית. אפשר גם לקלות בתנור. מניחים בצד.

      2. מאדים בסיר את הכרישה, בהתחלה על אש גבוהה, וכשהיא משחימה קלות,
      מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.

      3. לוקחים כמחצית ממסת הכרישה-קישואים, מוסיפים את הטופו, החרדל ו-100 מ"ל מים, וטוחנים בבלנדר עד שמגיעים למרקם קרמי.

      4. מערבבים את הקרם שנוצר עם שאר הכרישה-קישואים שבסיר, מוסיפים את הפלפלים
      הקלויים, ממליחים, מפלפלים ומפזרים את קמח האורז וקמח האפונה מעל. מערבבים בעדינות.

      5 מברישים בשמן זית את תבנית השקעים או התבנית העגולה. מפזרים קמח תירס באופן אחיד על הקרקעית והדפנות.

      6. יוצקים את התערובת לתבנית, ומפזרים מעל הכל אחת או כמה מהתוספות המוצעות.

      8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-35-45 דקות. לקראת סוף האפייה מברישים במעט שמן זית, כדי שתתקבל השחמה יפה. ממתינים לפחות 45 דקות לאחר האפייה, לפני שמתחילים לאכול.

      סיקור מיוחד: שבועות בוואלה! אוכל
      עוד מתכונים לפשטידות ללא חלב וגלוטן
      טנא לשבועות: מאיפה מזמינים ירקות אורגניים?