פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      עכשיו בבסטה: מלפפונים

      משעמם? מלפפון? תחשבו שנית. השף יוגב ירוס מהברד סטורי בתל אביב מכניס עניין בירק הכי טריוויאלי לכאורה במגירת הירקות

      3 מתכוני מלפפונים פשוטים עם גבינות לכבוד שבועות


      למרות שנראה שמלפפון, או בשמו המדעי - קישוא הגינה - הוא המשעמם והשגרתי ביותר שבמרכיבי הסלט, כדאי לתת לו צ'אנס נוסף. השף יוגב ירוס מהברד סטורי בתל אביב מספר קצת על המלפפון, ומציג שיטות הכנה מדליקות ולא שגרתיות למלך הירקרק, שירעננו לנו את הקיץ.

      עד תחילת שנות ה-90, גידול מלפפונים נמשך מהסתיו ועד חודשי האביב והקיץ. היום ניתן לקנות לאורך כל השנה את המלפפונים הסטנדרטיים, הגדלים בחממות או לפי זנים שונים, בהתאם לעונות השנה. עונת המלפפון הקלאסית היא באביב ובקיץ, כי המלפפון, מטפס ממשפחת הדלועים, אוהב טמפרטורות גבוהות.

      מלפפונים (ShutterStock)
      מלפפונים (צילום: shutterstock)

      מהם זני המלפפונים בארץ?

      ברחבי העולם ישנם זנים רבים של מלפפונים, אך את רובם לא ניתן למצוא בארץ. במהלך עונות השנה משתנים הזנים בשווקים, אך באופן יחסי הם אחידים במראה ובטעם, כך שהצרכן כמעט ולא מבחין ביניהם. מלבד זאת ניתן למצוא בשווקים מלפפונים אורגנים, שהם עשירים יותר בטעמם. עוד נפוצים כיום גם "מלפפוני טעם", שהם מלפפוני בייבי קטנים, שטעמם מרוכז.

      פאקוס – זהו מלפפון ערבי, שמזכיר בצורתו קישוא, אך למעשה הוא מעין הכלאה בין קישוא למלפפון. הוא בהיר מאוד, מוארך, עבה ובשרני מהמלפפון הרגיל. עונתו של המלפפון הזה קצרה: מתחילת האביב ועד תחילת הקיץ.

      מחירים:
      מלפפונים עולים כ-3.5–5.5 שקלים לקילו, ואילו מלפפונים אחרים, כמו מלפפוני טעם או גידולים אורגנים, נמכרים על פי רוב במחיר כפול.

      איך בוחרים מלפפון טרי וטוב?
      על המלפפון להיות בגודל בינוני (המלפפונים הגדולים נוטים להיות מימיים ופחות טעימים), מוצק במרקמו וללא פגמים על קליפתו.

      מלפפונים (ShutterStock)
      מלפפונים (צילום: shutterstock)

      איך מאחסנים?
      כדאי לאחסן את המלפפונים במקרר, כשהם עטופים במגבת מטבח לחה מעט, או במגבת נייר יבשה. אורך חיי המדף שלהם במקרר הוא כשבוע ימים, לעתים אפילו יותר, בטמפרטורה סטנדרטית לאחסון ירקות, של 4-5 מעלות.

      הערה: אמנם רובנו גדלנו על אחסון המלפפונים יחד עם העגבניות באותה מגירה, אך דווקא לא נכון לעשות זאת. העגבנייה פולטת גז, אשר מאיץ את תהליך הריקבון במלפפון. כך שרצוי להפריד ביניהם, לפחות בעת האחסון.

      איך מטפלים במלפפון?
      אין צורך להוריד יותר ממילימטר מכל קצה של המלפפון, כאשר מטפלים בו. בנוגע לקליפתו, רצוי לא לקלף אותה: היא עשירה בוויטמינים ומינרלים. מצד שני, במלפפונים שאינם אורגנים, היא עשויה להיות חשופה לכמות גדולה של חומרי ריסוס. רוב טעמו של המלפפון מתרכז בקליפה, כך שאם רוצים לעדן טעמים במנה, מומלץ לקלף את המלפפון.

      שיטות בישול מומלצות
      נכון, הכי מקובל לאכול מלפפון חי בתוך סלט, או כשהוא כבוש במלח או בחומץ, אבל הנה כמה דרכי בישול נוספות, שלא בטוח שחשבתם עליהן:

      טיגון בווק: הסינים מטגנים מלפפון כבר אלפי שנים, אז למה שלא נתחיל גם אנחנו? במתכון סיני מסורתי חוצים ומרוקנים את תוכן המלפפון. אחר כך פורסים לרצועות אלכסוניות ארוכות, ומקפיצים בשמן לוהט עם שום, פלפל חריף, חומץ, סויה וסוכר. ההקפצה הזאת צריכה להיות מהירה, כדי לא לבשל את המלפפון יתר על המידה. בסיום מטפטפים מעט שמן שומשום, ומגישים מייד.

      חיתוך "קטסוראמוקי" יפני: זה רק נשמע מסובך, למעשה מדובר בצורת חיתוך שבמהלכה מגלגלים את דופן המלפפון כנגד להב של סכין רחבה וחדה מאוד, עד שמגיעים לליבתו. כך מתקבל דף דקיק ורחב של מלפפון (או ירקות אחרים כמו קישוא או גזר), ואותו ניתן לגלגל כמעטפה לסושי, או להניח כתחתית לסשימי.

      קונסומה (מרק צח): מרק מלפפונים מרענן ונהדר לקיץ: טוחנים את המלפפונים לעיסה, עוטפים ב"חיתול" בד, וממתינים שהנוזל יתנקז לכלי. הנוזל הזה הוא קונסומה עשיר בטעמים. אם רוצים טעם מחוזק, טוחנים את המלפפון עם הקליפה. אם לא, מקלפים לפני הטחינה, ומתקבל קונסומה שקוף ועדין.

      סלט מלפפון עם לימון מתוק (דנה מאירזון)
      סלט מלפפונים עם לימון (צילום: דנה מאירזון)

      שילובים מומלצים:
      בגוון ספרדי: אנסלאדה דה פפינו, סלט מלפפון, הוא סלט מסורתי ומרענן מהמטבח הספרדי. לוקחים 3 מלפפונים קלופים, עגבנייה אחת או שתיים, וחצי בצל סגול פרוס דק. את המלפפונים והעגבניות חותכים לקוביות גסות (רצוי דווקא בצורות אסימטריות). מערבבים בהרבה שמן זית טוב (עדיף מהסוגים המרירים), מעט חומץ שרי (אפשר גם חומץ בן יין אדום), וקצת מלח ופלפל. בימי קיץ חמים בספרד נוהגים להוסיף גם מספר קוביות קרח, שמרעננות עוד יותר את הסלט ומזמינות לספוג את הרוטב בעזרת לחם, אחרי שנמסו פנימה. וריאציה חדשה לסלט הישראלי הקצוץ.

      מלפפונים עם יוגורט: כל שילוב בין יוגורט ומלפפון הוא מבורך, ויש לא מעט כאלה. כך, לדוגמה, הגרסאות הבלקניות והלבנטיניות המובהקות - הציזיקי היווני, הטרטור הבולגרי והג'ג'יק התורכי. ברוב המקרים, השילוב יהיה יוגורט צונן, מלפפון, מעט שום, שמן זית, שמיר (אפשר גם פטרוזיליה ו/או כוסברה, בהתאם להעדפה אישית), נגיעת חומץ (לא חובה), ומעט מלח. את המלפפון ניתן לגרר בפומפייה, לקצוץ, או לחתוך לסהרונים ללא הגרעינים. שילובים מעניינים ניתן ליצור על ידי הגשה של מעט ג'ג'יק (מעין מרק / מחית יוגורט קר עם מלפפונים), על ברוסקטה עם סרדינים כבושים או טריים, צרובים בשמן זית, ופרוסות פלפל ירוק חריף.

      בתחמיץ יפני עם פירות ים: סלט "סאנומונו" ( Sunomono) הוא דוגמה נפלאה לגרסה יפנית מינימליסטית לעיבוד של מלפפונים. תחילה יוצרים תחמיץ פשוט, מ- 1/2 כוס חומץ אורז, 3 כפות סוכר, קורט מלח, כף יין סאקה, זרזיף סויה וכפית שורש ג'ינג'ר מגורר. מערבבים יחד את כל החומרים, עד שהסוכר נמס. מבשלים אטריות זכוכית במים רותחים, ושוטפים היטב במים קרים. מערבבים את האטריות יחד עם התחמיץ, וכן פרוסות דקות של מלפפון ובצל ירוק. משרים בקירור כחצי שעה, ומגישים צונן. אפשר ואף רצוי להוסיף למעלה פירות חלוטים, או פרוסות של דג נא (כמו טונה או אינטיאס).

      קונסומה: קונסומה המלפפון מומלץ מאוד בימות הקיץ הלוהטים. מגישים צונן מאוד, ואפשר אפילו להגיש בקערה שהוכנסה לפריזר כחצי שעה. מעטרים בצנונית, עלי כוסברה וטיפות שמן זית או שמן אגוזים.

      קריספי רייס וסלט אצות ומלפפונים (דנה מאירזון)
      סלט אורז, אצות ומלפפונים (צילום: דנה מאירזון)