מפה לאוזן: טרנד הארוחות הסודיות

טרנדים הם חלק עיקרי מחיינו. הם יכולים לקבוע מה נלבש, מה נראה בטלוויזיה ואיך נצרוך את התרבות שלנו. טרנד הארוחות הסודיות, או ארוחות הפופ-אפ, אינו חדש בסצנה הקולינרית העולמית ואף לא בישראל, אולם לאחרונה נדמה כי ישנה עדנה מחודשת של המגמה מתוך חזון שחוויה קולינרית יכולה להיות הרבה יותר מרגשת מסתם ישיבה במסעדה. ריכזנו את הסודות החדשים והמעניינים ביותר של הנוף המקומי. רק תזכרו: שששששששש....זה סוד.

מפה לאוזן: בפברואר האחרון החלה משב שלף (27) לקיים את ארוחות "המטבח הסודי". שלף אשר למדה בכלל מדעי המוח וביולוגיה החליטה עם סיום לימודיה לעזוב הכל ולטוס לפריז כדי ללמוד בישול באופן מקצועי. במשך שנה היא למדה את רזי המטבח הצרפתי הקלאסי והתמחתה במסעדות עטורות כוכבי מישלן. עם שובה ארצה, לפני פחות משנה, החלה להריץ את רעיון "המטבח הסודי" וביולי קיימה את הארוחה הרביעית במספר. סגנון הבישול הוא צרפתי מודרני עם השפעות אסייתיות, כאשר לכל אירוע בונה שלף תפריט אחר. "רעיון המטבח הסודי מאפשר לי המון חופש פעולה ויצירתיות" מספרת שלף. הסגנון שלה משלב טכניקות מודרניות אבל לא רק: "בישול המבוסס רק על טכניקות חדשות עלול להוציא את הנשמה מהאוכל. השאיפה שלי בבישול היא שהטכניקה תחמיא לאוכל ולא יותר מזה".

מה זה כולל: בארוחה מתארחים עד 12 סועדים.תפריט הטעימות מורכב מ 8-9 מנות, קוקטייל ויין במחיר 250 שקלים לאדם. הלוקיישן של הארוחות קבוע, והתפריט מתפרסם כשבועיים לפני באתר של שלף ומגיע תחילה לרשימת התפוצה.

מנות לדוגמה: מקרון ברווז קונפי, "קוויאר" חומץ בלסמי; פסטה טרייה, ריקוטה ביתית, שעועית מש מונבטת, כרישה, ריבת אגוזי מלך-פרמזן; טלה, שברה, זיתים, צ'ימיצ'ורי, עגבניות מיובשות, ריזוטו כתום; טפיוקה בקוקוס וג'ינג'ר, שוקולד לבן-וסאבי, סורבה ליצ'י-צ'ילי.

לפרטים: לאתר של משב, לאתר הארוחה הסודית

מפה לאוזן: צלם האוכל אפיק גבאי והשפית המנוסה אינס שילת ינאי מנהלים בלוג קולינרי תחת השם "תיק אוכל" כבר שנתיים. הבלוג מציג צילום הפוגש בישול הבא מחיבור לאדמה ולטבע ואהבת אוכל. שיתוף הפעולה בין השניים גרר לא מעט תגובות מאנשים שרצו לטעום מהמנות המופיעות מה שהוביל לרעיון "לפתוח את הדלת" ולערוך ארוחות שהתפריט בהן סודי ומתגלה רק ביום האירוע. הארוחה מתקיימת אחת לחודש בסטודיו הגדול של גבאי בדרום ת"א. נסיונו הרב של גבאי בתחום צילום האוכל והסטיילינג, מתבטא גם בחלל הסטודיו שעובר טרנספורמציה עיצובית לפני כל ארוחה בהתאם לרוח התפריט. הרעיון הוא לספק חווית בילוי שלמה מעבר לאוכל, הכוללת גם אלכוהול, מוזיקה ואווירה.

מה זה כולל: כשבועיים וחצי לפני מועד הארוחה מפורסם התאריךנושא הארוחה אבל התפריט עצמו נותר בסוד עד לרגע בו הסועדים מגיעים. אינס מרכיבה תפריט המחולק ל-3 חלקים: מנות "ברוכים הבאים", בין 4-3 מנות פתיחה שאינן מוגשות לשולחן המרכזי אלא בשולחן צדדי. "המטרה היא ליצור אינטראקציה בין האנשים, כל אחד לוקח סכו"ם, בוחר לעצמו את המאזטים וחותך את הלחם", מספרת אינס. השלב הבא הוא מנות הביניים שכבר מוגשות לשולחן המרכזי, גם כאן מבחר של 3-4 מנות. בחלק של העיקריות מנה אחת המוקדשת לקהל הצמחוני ולצידה שתי מנות נוספות. לסיום מוגש קינוח ושתייה חמה. את הארוחה מלווה יין ומים מתובלים בנענע ולואיזה (150 שקלים לאדם).

מנות לדוגמה: עלי גפן גליליים ממולאים לצד יוגורט מתובל; פוקאצ'ות ענק עם עשבי תיבול טריים ופלפל צ'ילי;שרימפס עם נקטרינות; סלט עדשים שחורות וחמוציות; גלילות חזה עוף ממולאים תרד ברוטב של חרדל ודבש; פאי מוס שוקולד ושלגונים מתובלים באלכוהול.

לפרטים: אפשר להתעדכן בתאריכי הארוחות בעמוד הפייסבוק של הבלוג.

מפה לאוזן: בתוך הנוף הקולינרי של הארוחות הסודיות והפופ-אפים שצצים כפטריות אחרי הגשם, "מסעדה בהפתעה" מגישה חוויה שונה ממה שיש בנוף המקומי, במסגרתה המטבח יוצא החוצה לאוויר הפתוח, למבנים ישנים ולנופים מרהיבים. הצמד איכלר הדי והשפית גילי מזור מצליחים להקים מסעדה, כל פעם במיקום מפתיע אחר וביחד עם דמיון יוצא דופן וחדשנות.

איכלר אחראי על הצד הביצועיסטי, כבר עשור שהוא חי ונושם את עולם המסעדנות, התשוקה שלו לאוכל ואהבתו לטייל היא זו שהולידה את הרעיון השאפתני הזה. כבר שנה שהוא מפיק את האירועים וחלק מהלוקיישנים יוצאי-הדופן בהם הקים מסעדה לערב אחד היו: יער הקדושים (ארוחה ל-60 איש באמצע חורשת אורנים), יער קדימה ורשפון. אל איכלר חברה השפית גילי מזור. מזור, שאת ההכשרה שלה רכשה בקורדון-בלו שבצרפת, אמונה על בניית התפריטים לכל אחת מהארוחות.

מה זה כולל: ההפקות של הצמד דורשות לא מעט השקעה והארוחות הן למינימום 40 סועדים. התפריט והמקום נשארים בסוד עד יום האירוע, ההרשמה היא דרך עמוד הפייסבוק או טלפון, והאורחים מקבלים מידע כללי על איזור בו תיערך הארוחה ותו לא. האירוע האחרון של הצמד היה ארוחה לט"ו באב בה הגברים והנשים קיבלו תפריטים שונים כך שכל זוג קיבל בסופו של דבר מגוון של 10 מנות . המחיר נע בין 200-250 שקלים לאדם.

מנות לדוגמה: שוט גספצ'ו על בסיס זרעי עגבניות שוק טריות, מוגש עם קרוטונים; מקלות אספרגוס ופרוסת חלומי בגריל בויניגרט חרדל;קוביות אננס ופפאיה בקפריניה; סלמון צרוב מושרה במיסו ומירין מוגש על אידוי של פאקצ'וי ואטריות אודון בחלב קוקוס, רוטב דגים, וג'ינג'ר; צלעות טלה ביין לבן ורוזמרין, ואפויות בתנור, מוגשות עם קרם ירקות שורש כתום, דמי גלס, ושעועית ירוקה בחמאה ושום ; טריו שוקולד: קרמבו שוקולד, פאי שוקולד ובאונטי שוקולד וקוקוס, מוגשים רוטב וניל ואגוזים מסוכרים ועוד.

לפרטים: מסעדה בהפתעה

מפה לאוזן: זהו מאורע עד כדי כך סודי שאפילו לנו היה קשה לדלות מידע מיוספי עצמו. בשנה וחצי בה היא קיימת הצליחה "אלבה" לבסס לעצמה מעמד מכובד של מסעדה שנמצאת כאן כדי להישאר. השפה הקולינרית של יוספי מחברת בצורה מדוייקת ומרשימה בין מסורת הקולינרית הצרפתית לזו של המטבח הים-תיכוני המקומי. כשנשאל על אותן ארוחות סודיות, מיד הביע הסתייגות ומסר מעט מאוד פרטים, מפאת הרצון לשמור על הסוד כסוד.

בניגוד לשאר ה"מיזמים" במקרה של "אלבה" הכל החל לפני כשנה כשאחד מהלקוחות הקבועים פנה אליהם ושאל אם יהיה אפשרי לארגן ארוחה פרטית עם טאצ' מיוחד. "הארוחות המדוברות הן קטנות יחסית ומיועדות ללקוחות שלנו שאוהבים אותנו ושרוצים שניישם עבורם חלק מהבקשות המיוחדות והמוזרות ביותר", מספר יוספי. אילו בקשות מוזרות? את זה הוא סירב להסגיר. החלל בו נערכת הארוחה משתנה כל פעם בהתאם לאופי הלקוחות ורצונותיהם. בעבור יוספי מדובר בעוד דרך ביטוי מרגשת. כשף של מסעדה, ולצד הריגוש המלווה שבניהול סרוויס, הוא מספר כי בהפקת וקיום האירועים הללו יש התרגשות מסוג אחר: "מה שמאתגר הוא הדו שיח עם הלקוח והניסיון להביא לידי ביטוי את החזון שלו".

מה זה כולל: השמועה עוברת מפה לאוזן והאירועים שיוספי וצוותו מקיימים יכולים להיות לשני אנשים ואף ל-45 איש. הקו הקולינרי, כהמשך ישיר למסעדה, הוא בין פריז לת"א והתמה של כל ארוחה נובעת מרצונותיהם האישיים של הלקוחות. לרוב, כשמדובר בארוחות גדולות, רק אחד מהמארגנים מעורב ויודע מה התפריט והמיקום, כאשר לשאר האורחים שמגיעים צפוי ערב מלא הפתעות.

רוצים עוד פרטים? פנו למסעדת "אלבה". אבן גבירול 36, תל אביב. 03-5467905.


מחפשים עוד פופ אפים?
הפופ אפ הסודי של השף אורי לוי
מסעדת הפופ אפ הישראלית שכבשה את לונדון