פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שף ישראלי בלונדון: טחינה שחורה וחמוצים ביתיים

      עודד אורן, מי שהיה השף של טורקיז יותר מ-7 שנים, חי כבר שנתיים בלונדון ופותח עכשיו מסעדת פופ אפ בברודווי מרקט. המקום יפעל בסופי שבוע בלבד, ולאורך כל הקיץ. אורן: "זה פורמט נטול סכנות, ויש סביבו הרבה כיף, עשייה ומקום ליצירתיות"

      המטבח הבריטי מעולם לא נהנה מתדמית זוהרת במיוחד מחוץ לגבולות אנגליה. תפל, אפור ומשומן, הם מהתיאורים השכיחים כשזה מגיע לאוכל אנגלי מסורתי. אך בריטניה לחוד, ולונדון לחוד. הבירה הבריטית היא כור היתוך אתני, ערב רב של תרבויות, וכיאה למטרופולין שכזה, הקולינריה שבו עשירה ומגוונת. משמח לגלות שבאותו פסיפס קולינרי מרתק, יש מעכשיו עוד ייצוג ישראלי טרי ומרגש.

      החל מסוף השבוע הקרוב, ובמשך הקיץ כולו, אפשר יהיה למצוא את השף הישראלי עודד אורן, באחת הנקודות החמות של העיר -ברודווי מרקט. כל מי שמבקר בלונדון יודע, שימי סוף השבוע מוקדשים לשווקים. יש שווקים הפועלים רק בשבת, וכאלה שרק בראשון, אבל ברודווי מרקט פועל גם וגם, ומגיעים אליו המקומיים הכי נכונים. רחוב ברודווי עצמו אינו גדול. לכל אורכו יש ברים, מסעדות ובתי קפה, והחל משבת הקרובה, בקצה הרחוב, תפעל שם מסעדת הפופ-אפ החדשה של אורן, שתהיה פתוחה בשבת בערב ובימי ראשון בצהריים.

      מסעדת פופ אפ עודד אורן (יח"צ)
      המנות שיגיש עודד אורן במסעדת הפופ אפ (צילום: יח"צ)

      קונספט הפופ-אפ אינו חדש בלונדון. זוהי סצנה ההולכת ומתחזקת בשנים האחרונות. עבור שפים רבים, בדיוק כמו אורן, הפופ-אפ מאפשר חלון הזדמנויות יוצא דופן. "זה פורמט נטול סכנות, ויש סביבו הרבה כיף, עשייה ומקום ליצירתיות", מסביר אורן, המתגורר בלונדון כבר כמעט שנתיים. "העיר והאנשים מעודדים את הפורמט הזה. סתם לדוגמה, להוציא רישיון זמני למכירת אלכוהול לקח לי רק יום. הפלטפורמה מאפשרת גיוון בעשייה, מבלי להסתכן כלכלית. זו גם דרך לגייס משקיעים לפרויקטים עתידיים".

      הרבה מסעדות טובות ונחשבות בלונדון החלו כפופ-אפ. למשל ה"clove club", שהיא הדבר החם ביותר בעיר היום. לא מעט ממיזמי פופ-אפ נפתחים באיסט אנד, שבו מתגוררת אוכלוסייה צעירה, חדשנית ויזמית. זו גם הזדמנות נהדרת לשתף פעולה עם עסקים קטנים, שאינם פתוחים בסופי שבוע או בערבים. בדיוק כמו המקום שעליו ישתלט אורן בסופי השבוע - מסעדת Pie&Mash, שפועלת שם מ-1890.

      אורן (37) החל את הקריירה המקצועית שלו בעת השירות הצבאי, כשעבד אצל ליאם פרנקפורט בקפה תם. לאחר מכן למד בתדמור, נסע לפריז, ועבד שם כשנה. כשחזר החל לעבוד בתמוז המיתולוגית, השתלם ב-CIA בעמק הנאפה שבקליפורניה, מצא את עצמו במספר מסעדות נוספות, עד שהגיע לנקודה המכריעה בקריירה שלו: הכניסה למסעדת טורקיז. אורן כיהן כשף המסעדה במשך 7 שנים וחצי. תחת ידיו ביססה טורקיז את מעמדה כאחת ממסעדות המלבלבות בסצנה המקומית, עם מנות דגל כמו רביולי גבינת עיזים, וסרטנים בחמאת עגבניות. על השנים המעצבות בטורקיז הוא אומר: "זה היה בית עבורי. התחברתי מאוד לאנשים והזדהיתי עם החשיבות שנותנים שם לחומרי הגלם. אפשר לומר שגם התמכרתי לכוח של מסעדה בסדר גודל כזה". בשנים האלה הוא נסע ללונדון, לעשות סטאז' בריבר קפה האגדי. "זו היתה חוויה, שהשפיעה מאוד על סגנון הבישול שלי עד היום", הוא מעיד.

      ללונדון הגיע בשנית ב-2011. תחילה שימש כסו שף בעת הקמתה של מסעדת "The Delaunay", האחות התאומה של ה-"Wolseley" הוותיקה, שבפיקדילי. מדלוני עבר לתפקיד שף ראשי במסעדה בצ'לסי. שם, ערב אחד, התעקשותו של שולחן מסוים להכיר את השף הישראלי הביישן, הולידה הזדמנות חדשה. הלקוחה המרוצה שאלה את אורן אם ירצה לבשל עבורה ארוחה בבית. ההחלטה להיענות בחיוב להצעה התבררה כנכונה. במהרה התגלה בפניו הפוטנציאל שבהקמת עסק משלו, למתן שירותי שף לאירועים פרטיים. לשם ניתב אורן את האנרגיות שלו בשנה האחרונה. "ביולי שעבר עזבתי סופית את המסעדה, ולקחתי את העסק הזה, של בישול באירועים פרטיים, כפול טיים ג'וב. מאז יצא לי לבשל לאנשים חשובים ומשפיעים בעיר. לא תיארתי לעצמי כמה גדול יהיה הביקוש למה שאני יכול להציע", מספר אורן.

      העסק הפרטי מעולם לא החליף את החלום לפתוח מקום משלו. כעת, החלום קורם עור וגידים במסעדת הפופ-אפ החדשה שלו, שנקראת, כיאה לרחוב בו היא נמצאת, Broad-Way- דרך רחבה, בתרגום חופשי. האווירה שאורן רוצה להנהיג במיזם החדש הזה תשדר פתיחות, סקרנות, ורצון לנסות דברים חדשים. עבור אורן, לא רק האוכל שיוגש במקום יהיה חשוב, אלא יש חשיבות מכרעת גם לתפריט האלכוהול, המוזיקה שתתנגן ברקע, והפלייסמטים עליהם יונחו הצלחות. הכל מתחבר יחד לכדי בילוי אחד שלם. התפריט בנוי כ-tasting&sharing. אין מנות ראשונות ועיקריות, אלא המון מנות קטנות, כשהמטרה היא שאנשים ינסו כמה שיותר דברים. המנות יזרמו כל הזמן מהמטבח, והאורחים יוכלו לקחת מה שהם רוצים, אפילו מבלי להסתכל בתפריט.

      שף עודד אורן (יח"צ)
      שף עודד אורן (צילום: יח"צ)

      איך תגדיר את סגנון הבישול שלך?
      "אני לא אוהב לשחק עם חומרי גלם ולהפוך אותם למשהו אחר, שהם לא. המנות שלי תמיד נשארות נאמנות לחומרי הגלם שמהם הוכנו. אני אוהב טעמים עזים באוכל, שימוש מרובה בעשבי תיבול טריים, ודגי ים מקומיים". כשהגיע ללונדון רצה לעשות דברים מעט שונים ממה שהיה רגיל אליהם, אבל אחרי העבודה בדלוני, שבה התפריט הוא אירופי קלאסי, הבין במהרה שחסרים לו הצבעים והטעמים העזים של האוכל שהתרגל לבשל. מעבר לגעגוע, גילה שהקהל הלונדוני פתוח לנסות כל דבר, ומאוד מתלהב מהאוכל הים תיכוני.

      בתפריט של המסעדה החדשה אפשר למצוא הרבה מנות עם פירות ים ודגה מקומית, בפרשנות האישית של אורן. למשל קלמרי עם ג'רסי רויאל (תפוח אדמה עונתי), זיתי קלמטה וטחינה שחורה מדיו. המנה האהובה על השף היא קרוסטיני זנב שור עם איולי מעושן וחמוצים ביתיים. לצד העושר הים תיכוני, אורן לא זונח את החיבור שלו למקום ולטעמים העדינים שאליהם רגילים האנגלים. כך אפשר למצוא בין הקינוחים פנקוטה קמומיל עם תותים ובזיליקום.

      עודד אורן, עם המסעדה החדשה שלו, הוא אריח חדש בפסיפס הקולינרי של לונדון. ייצוג ים תיכוני, בתוך מארג תרבותי מגוון. ולמי שמתמזל מזלו ומגיע ללונדון בקיץ הקרוב, כדאי לשקול הזמנת מקום ב-Broad-Way, שם מובטחת לו חוויה של אוכל קצת מוכר, אבל באריזה שונה ומקומית.