ירוקה וקוץ בה: מתכוני במיה

איך בוחרים מטפלים ומבשלים עם במיה

מתכון של מסעדת פסטה מיאה

חומרים
כף חמאה
1/2 ק"ג בייקון חתוך לקוביות
4 בצלים ירוקים חתוכים באלכסון
300 גרם במיה נקייה (גבעול חתוך לא קרוב מידי, שטוף ויבש)
2-3 כפות יין לבן יבש (שלוק)
2 קופסאות שמנת מתוקה, או פחות לפי העין
מלח ופלפל לפי הטעם
800 גרם פסטה טרייה


אופן ההכנה
1. במחבת רחבה עם שוליים גבוהים, ממיסים את החמאה, מוסיפים מלח, פלפל, בייקון, בצל ובמיה ומטגנים עד להשחמה וחריכת הבייקון.

2. מוסיפים את היין ומלהיטים אותו ל"פלמבה" (שריפת האלכוהול וע"י כך יצירת להבה במחבת).

3. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה.

4. טועמים ומתקנים תיבול.

5. במקביל: מביאים לרתיחה מים בסיר גדול. מוסיפים 2 כפות מלח גס ברתיחה.

6. כשהרוטב מוכן והמים מבעבעים מוסיפים את הפסטה, מערבבים פעם אחת ולבשל 2-4 דק' (על פי צורת הפסטה) עד לדרגת "אל דנטה"

7. מסננים את הפסטה ומערבבים עם הרוטב המוכן.

מתכון של השף ברק אהרוני

חומרים ל-4 מנות:
200 גרם במיה נקייה
6 עלי מנגולד (כולל החלק הלבן) חתוכים גס
2 שיני שום פרוסות דק
4 פלחי לימון כבוש או 2 לימונים כבושים קטנים - קצוצים
2 גבעולי סלרי כולל העלים פרוס דק
4 כפות חומוס מבושל
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
עלי בזיליקום מ-4 ענפים
200 מ"ל יוגורט עיזים נוזלי
4 כפות שמן סויה
1/2 כפית כורכום
1/2 כוס מיץ לימון סחוט
מלח ופלפל

לקציצות:
300 גרם בשר בקר (צ'אך/שפיץ) טחון
200 גרם בשר פלדה טלה טחון
10 בצל גדול מגורד בפומפייה מסונן מנוזלים
20 עלי נענע קצוצים
1/3 צרור פטרוזיליה קצוץ
2 כפות (20 גרם) צנוברים קלויים קצוצים
3 כפות שמן זית

לציפוי קציצות:
100 גרם פירורי לחם
מעט קמח
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות יחד ולשים עד לקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח ופלפל וטועמים. מניחים לחצי שעה.

2. במחבת מחממים שמן סויה ומוסיפים את השום והסלרי לאידוי. מוסיפים את הכורכום עד שנצבע בצהוב. מוסיפים מנגולד ומאדים. מוסיפים לימון כבוש ויוגורט ומערבבים קלות.

3. במחבת נפרדת עם מעט שמן זית מקפיצים במיה לאחר שנוקתה וצורבים קלות. מעבירים את הבמיה הצרובה למחבת עם היוגורט ומכסים. ממשיכים לבשל במשך 5 דקות. מתבלים במלח, פלפל ומעט מיץ לימון. מוסיפים פטרוזיליה ובזיליקום ומערבבים.

4. במחבת נפרד מחממים שמן סויה. מגלגלים את תערובת הבשר לכדורים בגודל כדורי פינג- פונג, עוטפים בקמח ופרורי לחם ומטגנים עד להזהבה. מוציאים למגש עם נייר סופג.

5. לאחר טיגון כל הקציצות, מוסיפים לסיר התבשיל יחד עם גרגירי החומוס ומניחים עם מכסה סגור להתבשל עוד כ- 10-15 דקות.

מתכון של שי-לי ליפא אנג'ל, על השולחן

חומרים לצנצנת בנפח ½1 ליטר:
500 גרם במיה טרייה קטנה
2 כפות מלח גס חופן גבעולי שמיר

לתחמיץ:
500 מ”ל חומץ בן יין לבן
500 מ”ל מים מינרלים
2 כפות מלח גס
1 כף סוכר
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלם
2 עלי דפנה


אופן ההכנה:
1. מסירים בזהירות את גבעולי הבמיה בעזרת סכין חד, בלי לפצוע את התרמיל. מעבירים למסננת, שוטפים ומסננים היטב. מפזרים 2 כפות מלח גס ומשהים ל-10 דקות. שוטפים היטב את המלח ומסננים.

2. מניחים בתחתית צנצנת מעוקרת את גבעולי השמיר ועליהם את הבמיה.

3. מבשלים את חומרי התחמיץ בסיר. מערבבים עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה.

4. יוצקים את התחמיץ הרותח על הבמיה וסוגרים את הצנצנת. הבמיה תהיה מוכנה כעבור שלושה ימים. ביומיים הראשונים יש לפתוח את הצנצנת ולדחוס בעזרת כף את הבמיה אל תוך התחמיץ, כי יש לה נטייה לצוף.

מתכון של קובי בנדלק ועופר אלמליח, זופה

חומרים ל-4 מנות:
5 עגבניות תמר מתוקות חתוכות לרבעים
10 ענפי טימין
מלח ים
פלפל שחור גרוס
4 שיני שום
מעט סוכר
שמן זית לתיבול וטיגון
כפית זרעי שומר שלמים
250 גרם במיה תאילנדית
מיץ מלימון אחד
כוס ציר ירקות

להגשה:
4 כפות לבנה


אופן ההכנה:
1. על תבנית אפייה עם נייר פרגמנט מסדרים את רבעי העגבניות, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, טימין, סוכר, שמן זית וזרעי שומר.

2. צולים בתנור על חום של 190 מעלות כ- 10 דקות עד להשחמה קלה של העגבניות.

3. מנקים את הבמיה מהפטם וחותכים לאורכה.

4. מחממים מחבת ברזל חמה מאוד עם הרבה שמן זית. מוסיפים את הבמיה ושן שום שבורה (עם הקליפה) ומתבלים במלח ים, פלפל שחור גרוס ומיץ לימון.

5. מערבבים בקערה את רבעי העגבניות (לאחר שהתקררו לחלוטין) עם הבמיה הקרה ומוסיפים ציר ירקות. מערבבים היטב על מנת למעוך מעט את העגבניות, מתקנים תיבול לפי הצורך ומגישים עם כף של לבנה.

מתכון של רוני קדר, מערכת וואלה!

חומרים למרק עם כ-25 כופתאות:
למעטפת:
1/2 1 כוס מים מהברז
2 כוס סולת
מעט מלח

למלית:
400 גרם בשר טחון
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל
חופן קטן (מ-3-4 ענפים) עלי סלרי קצוצים
2 כפיות בהרט
בצל קצוץ דק מאוד

למרק:
1 בצל
3 כפות שמן
כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות רסק גדושה רסק עגבניות
שקית במיה קפואה (400 גרם)
1/2 קופסא עגבניות מרוסקות
כוס מים

1/2 כוס לימון
2 כפות סוכר
מלח
4 כוסות מים


אופן ההכנה:
1. בקערה שמים את הסולת עם המלח ועליה שופכים את המים. מערבבים מעט במזלג עד שהסולת כולה תהיה רטובה. מניחים עשר דקות לנוח.

2. לשים מעט את התערובת של הסולת לאחר עשר דקות מנוחה. אם בשלב זה היא רכה מדי, אפשר להוסיף קצת סולת.

3. מערבבים את כל חומרי המלית וקורצים עיגולים קטנים.
מחלקים את הסולת לחתיכות קטנות (אבל קצת יותר גדולות מהבשר). זכרו - קובה קטנה מעידה על השקעה ואהבה.

4. ממלאים את הסולת בבשר: מניחים את כדור הסולת בשקע שבין כף היד לאצבעות, ולא בתוך כף היד לחלוטין. מרטיבים את אצבעות היד השניה, משטחים את כדור הסולת ומניחים עליו את מלית הבשר. סוגרים בעזרת כל קצוות האצבעות את הסולת ומגלגלים לכדור.

5. מניחים על תבנית משומנת עד שמכניסים את הכדורים למרק. אם מחליטים להשאיר את הכדורים בפריזר מכניסים את התבנית לכשעה ולאחר מכן, אפשר להעביר את הכדורים (שקצת התקשו)מהתבנית, לקופסא (בערימות).

6. למרק: מחממים סיר עם מעט שמן. מטגנים את הבצל עם הפלפל הגרוס.

7. מוסיפים את הבמיה ומטגנים עוד כמה דקות.

8. מוסיפים רסק ועגבניות מרוסקות, מלח וכוס מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה חצי שעה.

9. מוסיפים מיץ לימון, את 4 כוסות המים הנוספות וסוכר. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה עוד רבע שעה.

10. מכניסים את הקובות כשהמרק רותח. מנענעים את הסיר כדי שהקובות לא ידבקו (לא לערבב בכף). מבשלים ברתיחה כ-5 דקות, מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה על אש קטנה.

11. מוסיפים את עלי הנענע. מבשלים עוד 5 דקות. מגישים לצד אורז לבן.