המטבח המקסיקני: טורטיות, טאקו, עוף במולה

מפתיע לגלות שהרומן ארוך השנים של השף איתמר דוידוב עם המטבח המקסיקני לא היה תוצאה של התאהבות מרחוק של הישראלי באקזוטי, אלא להפך. דומה שמקסיקו עצמה חיפשה את דוידוב, והצליחה לחדור בסערה לחייו וליבו.

בין השנים 1985-1991 היה דוידוב השף והבעלים של מסעדת פיטנגו, שהיתה מהסנוניות הראשונות של המטבח הישראלי החדש. עם סגירתה הפעיל קייטרינג, כתב ספרי בישול, העניק ייעוץ קולינרי ועוד ועוד. תוך כדי העשייה הבלתי פוסקת החל המטבח המקסיקני לפרוץ לתודעה, ודוידוב זיהה הזדמנות עסקית: הוא רכש את המפעל טרז פזוס, שבימים ההם ייצר 4 מוצרים מקסיקניים: טאקו, נאצ'וס ושני גדלים של טורטיות. זמן קצר לאחר מכן הכיר דוידוב עקרת בית שגדלה במקסיקו, וגעגועים לעברה הציתו בה את הרצון לחלוק את הידע הקולינרי שצברה. אותה אישה היא שהציגה בפני דוידוב את המטבח המקסיקני, שלימים הפך לאהבתו הגדולה. למקסיקו הגיע לראשונה רק בגיל 39, אבל מאז כבר הספיק לחזור 8 פעמים, כשבכל פעם הוא מגלה נדבך נוסף של המטבח העשיר והמורכב הזה. כיום טרז פזוס היא חברה שמייבאת ומייצרת עשרות מוצרים מקסיקנים-לטינים, שאפשר לרכוש במגוון חנויות הטבע ובמרכולים.

בחודש הקרוב יחשוף בפנינו דוידוב את סודותיו של המטבח הלטיני. שכבות ההיסטוריה של מקסיקו מתובלות בצבעים קולינריים עזים, בטעמים, בריחות ובחומרי גלם ייחודיים. שורשיה העתיקים ביותר של מקסיקו נעוצים בעשרות שבטים אינדיאנים, שמקורם הרחוק בסין דווקא. הזאפוטקים, האצטקים, בני המאיה. 120 מיליון איש מאכלסים 31 מדינות, ולכל מדינה ייחוד קולינרי משלה. על מנת לפשט מעט, דוידוב מחלק את המטבח בתוך מקסיקו לארבעה .זרמים מרכזיים: מטבח יוקטאני, מטבח ווחאקה, באחה מד, פואבלה

השבוע נתחיל במטבח של וואחקה (Oaxaca). המטבח הווחאקני, או ווחאקניו כפי שהמקסיקנים אוהבים לקרא לו בחיבה, עשיר ומורכב, הרבה בזכות היותה של מדינת ווחאקה בעלת מבנה גיאוגרפי מורכב, המאפשר לתנאי האקלים להניב תוצרת חקלאית מגוונת, ולאורך כל עונות השנה. תמצאו שם מבחר זני מנגו נפלאים בטעמים שונים, פלפלים חריפים וחריפים פחות, טריים או מיובשים, שהממלאים את הפה בניחוחות אדמה, עישון ומתיקות כאחד.

הבצק שממנו מכינים טורטיות תירס נקרא מסה הרינה. לפני כ-3,000 שנה גילו האצטקים, שהתירס, גידול פורה ויעיל, חסר מרכיב חיוני לבריאות (שלימים התגלה כוויטמין 3B – הניאצין). מחסור בוויטמין זה יכול לגרום למחלת עצבים. אבל, גילו החכמים, אם משרים את גרגירי התירס באבקת סיד – מחצב זמין בהרי מקסיקו, הפעולה מוסיפה את הוויטמין החסר, ובו זמנית גם מקלפת את עטיפתו הקשה של הגרגיר, מבלי לפגוע בערכיו התזונתיים. כך, מאז ועד היום, נאמנים המקסיקנים לתזונה המבוססת על תירס וקטניות (שעועיות שונות, עדשים ואף חומוס).

חומרים למסה הרינה:
2 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן ניקסטמאל (ניתן לרכוש בכל רשתות הטבע הגדולות ובמרכולים הגדולים, במדפים למוצרים נטולי הגלוטן)
2 כוסות מים חמים
3 כפות שמן תירס


אופן ההכנה:
1. מכניסים את הקמח לקערה רחבה, מוסיפים את השמן והמים החמים ומערבבים. לשים עד שנוצר בצק אלסטי, אחיד ומוכן לעבודה. אם הבצק יבש מדי, ניתן להוסיף מעט מים, ואם הוא לח מדי, מוסיפים מעט קמח תירס. לבצק התירס יש נטייה להתייבש אחרי המנוחה, לכן עליו להיות מעט רך.

2. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למנוחה של 20 דקות.

3. צרים כדורים בצורה ובגודל של כדור פינג פונג. מניחים על מגש ומכסים במגבת לחה.

4. גוזרים משקית ניילון דקיקה מלבן בגודל 2050X ס"מ.

5. אם ברשותכם מכשיר לפתיחת טורטיות, הרי זה משובח. במידה ולא, משתמשים בתחתית של סיר לוהט. מניחים כדור אחד על מחצית הניילון, ומכסים במחצית השנייה. מעבירים למכשיר לפתיחת טורטיות או לשיש, ומועכים את הכדור עד שתתקבל דסקית בקוטר 10 ס"מ ובעובי של 2 מ"מ. מסירים את הניילון ומניחים את דסקית הבצק על משטח לוהט כמו סאג' הפוך, או תחתית סיר לוהט. קולים מצד אחד במהירות, והופכים כשצבע הטורטיה מבהיר מעט. קולים גם בצד השני. מעבירים לכלי מכוסה במגבת לחה מעט. הטורטיות מיועדות לאכילה מיידית.

טאקו היא המנה שהמקסיקנים הכי אוהבים לאכול מחוץ לבית. ארוחת טאקו הוא כמו ארוחת טעימות, אבל בעמידה. המחויבות היא קצרצרה. עורמים על הטורטייה את חומרי המלית, אם זה עוף במולה או דג בסלסה ורדה, מוסיפים "גינת" ירקות טריים, מקפלים וזוללים.

נהוג להגיש טאקו בסדרות של 3. לעיתים מערבבים סוגים שונים. על כן הכמות במתכון זה היא גמישה.

חומרים ל-6 מנות:
12-18 טורטיות תירס (או קמח, למעדיפים)
1 עוף בגריל
1 צנצנת (200 גרם) רוטב מולה מרוכז (ניתן להשיג בחנויות הטבע הגדולות או במדפי ה"אוכל העולמי" במרכולים הגדולים)
1 כוס מרק עוף, מרק בשר או מרק ירקות, או עגבניות מרוסקות או מים

אופציה: 3 כפות שמנת או חלב קוקוס

אופציה: 2-3 קוביות שוקולד מריר

להגשה:
1 בצל לבן פרוס לחצאי טבעות
חופן כוסברה
מעט שומשום קלוי לקישוט


אופן ההכנה:
1. מחממים את הטורטיות ושומרים במגבת לחה למניעת התייבשות.

2. מסירים מהעוף עור וגידים וקורעים לרצועות דקיקות.

3. בסיר בינוני, על אש בינונית, מערבבים את המולה עם הנוזל. ניתן להוסיף מעט שמנת או חלב קוקוס או שוקולד מריר. מביאים לרתיחה עדינה.

4. מוסיפים את העוף לרוטב ומערבבים בעדינות.

5. מסדרים את הטורטיות על צלחות הגשה, מניחים את העוף במולה. מקשטים ברצועות בצל, כוסברה ושומשום ומגישים.

מתכונים לארוחת בוריטו מקסיקנית
לאתר של טרס פזוס