מתכונים ליום העצמאות: גריל מקסיקני

הבוריטו הקלאסי הוא למעשה עטיפה למנת הבוקרים הדלה שהכינה מאמא מקסיקנית לכובשיה האמריקנים.

שם המנה "בוריטו" Buritto– חמור בספרדית, על שם החיה שסחבה על גבה 2 שקים, מלאים בטורטיות חמות הממולאות בבשר ושעועית מבושלת. כיום, הפך הבוריטו למנת אוכל רחוב שיכולה להכיל בתוכה כל חומר גלם ומרכיב - הכלל היחיד הוא שאת המילוי עוטפת טורטייה.

כדי להפוך את יום העצמאות הקרוב למעניין, משרים את הבשר במרינדה, צולים, משדכים לסלסה וגואקמולה ועוטפים בטורטייה.

חומרים ל-5 מנות:
למשרה:
1 כוס סלסה פלפלים אדומים וצ'יפוטלה או 1 כוס קונפיטורה (מאיזה סוג שרוצים)
צ'ילי קצוץ, בכמות שאוהבים
חופן בצל ירוק קצוץ
½ כוס בירה לבנה

1 ק"ג חזה עוף נקי (שלם, או חצוי לשניים) או 1 ק"ג בשר בקר חתוך לנתחים (אנטרקוט, סינטה או רצועות פילה)
מעט מלח

לבוריטו:
טורטיות בקוטר 30 ס"מ
פריחול'ס (ממרח שעועית, מתכון במשך)
סלסה (מתכון בהמשך)
גואקמולה (מתכון בהמשך)
ירקות שאוהבים (אפשר גם קלויים על הגריל)
צ'ילי קצוץ
כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
שמנת חמוצה או גבינת צ'דר מגוררת


אופן ההכנה:
1. בקערה, מערבבים את כל חומרי המשרה, מוסיפים את העוף או הבקר ומשרים לשעתיים לפחות (עדיף ללילה) במקרר. הופכים באמצע כדי שהמשרה תגיע לכל הצדדים באופן שווה.

2. על גריל צולים את העוף או הבשר על הגריל, מפזרים מעט מלח. מורידים מהאש, מניחים להתקרר מעט ופורסים את הבשר לרצועות.

3. מכינים מראש עמדת הרכבה עם הרטבים (סלסה, גאקמולה, שמנת חמוצה) והירקות הקצוצים.

4. מחממים את הטורטייה על הגריל במשך שתי שניות. מניחים את הטורטייה על משטח העבודה ועליה מורחים שכבה של פריחול'ס. מפזרים רצועות עוף או בשר, מוסיפים סלסה, גואקמולה, ירקות ותוספות.

5. מקפלים את הבוריטו לצורת מעטפה ואת החלק הפתוח מגלגלים ומהדקים היטב.

טאקו אל פאסטור (בספרדית "בסגנון הרועים"), הוא למעשה בשר פרוס לפרוסות לא דקות, המתובל בתערובת סוגי צ'ילי שונים ותבלינים נוספים. הבשר נצלה על שיפוד ענק - ממש כמו השווארמה שאנחנו מכירים (השיטה הגיעה למקסיקו עם המהגרים מלבנון).

בראש השיפוד תוקעים אננס נק שמגיר את המיץ שלו על הבשר ומרכך אותו. אז חותכים נתחים מהבשר הצלוי ומעבירים לקרש חיתוך והבשר נקצץ לקוביות זעירות.

חומרים ל-8 מנות:
1/2 1 ק"ג נתח קצבים או חלקה התחתון והאמצעי של הפלדה. (flank) או שייטל, פרוס בעובי 2 ס"מ. עובי החיתוך יכול להשתנות על פי סוג הנתח המסוים שבחרתם. ככל שהנתח קשה יותר מומלץ לחתוך את הבשר דק יותר.

1 בצל קטן קצוץ
1 - 2 אננס טרי מקולף וחתוך לפרוסות בעובי 1 1/2 ס"מ כ- 8-10 פרוסות
או כמות שווה של אננס משומר, או כמות שווה של טבעות אננס מיובשות ללא סוכר
1/2 כוס מיץ תפוזים או ליים טרי
1/4 כוס חומץ, הדרים או לבן
קורט צ'ילי חריף טחון
15 פלפלים יבשים מתוקים, ללא גלעינים (במקור: צ'ילי פסיה וצ'ילי גואחיליו) או 3-4 כפות פפריקה מתוקה
4 שיני שום
1/2 כפית אורגנו
3/4 כפית כמון
2 - 4 כפות מחית צ'יפוטלה
1 1/2 כפיות מלח


אופן ההכנה:
1. קוצצים 3 מפרוסות האננס לקוביות, מוציאים את הליבה העצית הקשה. שומרים את יתרת פרוסות האננס במקרר.

2. מעבירים את קוביות האננס למעבר מזון או נעזרים במוט טחינה. מוסיפים את הפלפלים היבשים הקצוצים, או הפפריקה מוסיפים את הבצל הקצוץ , מיץ התפוזים או הליים והחומץ וטוחנים היטב.

3. מוסיפים את הצ'ילי החריף, השום, האורגנו, הכמון והצ'יפוטלה. טוחנים היטב למרקם חלק.

4. מורחים את הבשר היטב מכל צדדיו בתערובת ושומרים במקרר עד לצלייה (רצוי 12 שעות).

5. מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפני ההכנה, ומחממים את הגריל.

6. כשהגריל חם, מניחים את פרוסות האננס וצולים אותן. מעבירים לכלי לשמירת החום. צולים את הבשר עד שהוא מוכן וחרוך.

7. להגשה, עוטפים את הטורטיות בנייר אפייה ומחממים בתנור בחום בינוני.

8. קוצצים את פרוסות הבשר לקוביות בעובי 1 ס"מ ומפזרים על טורטיות תירס או קמח.

9. כל סועד מוסיף לפי טעמו, כוסברה, סלסה, גואקמולה וירקות.

חומרים ל-5 מנות:
1 ק"ג חזה עוף (שלם, לא פרוס לשניצל)

למשרה:
1 כוס קונפי בצל או ריבת בצל
1-2 כפות צ'ילי חלפניו כבוש קצוץ דק / כל צ'ילי אחר שאוהבים


אופן ההכנה:
1. משרים את חזה העוף בקונפי בצל וצ'ילי למשך שעתיים לפחות (רצוי ללילה). הופכים את העוף במשרה כך שיהיה מכוסה מכל הכיוונים.

2. צולים את חזה העוף על האש עד שהוא עשוי היטב. מורידים מהגריל ומקררים מעט.

3. חותכים את העוף לרצועות, או קורעים ממנו "חוטים" ביד.
מחממים טורטייה למשך 2 שניות על הגריל ומרכיבים מנה כרצונכם (ראו הוראות של הרכבת הבוריטו).

סלסת עגבניות חרוכות משתדכת לנהדר למאכלים "על האש" ולכל בישול במטבח המקסיקני

חומרים:
5 עגבניות בשלות, חצויות ומרוקנות ממיץ
2 בצלים מקולפים וחצויים
5 שיני שום גדולות, בקליפתן
¼ כוס שמן זית
1 כפית רסק עגבניות
1 פלפל צ'יפוטלה Chipotle (להשיג משומר במרכולים) - או פלפל חריף מכל סוג אחר
2 כפות מיץ לימון
קורט סוכר
מלח
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות בזיליקום קצוץ


אופן ההכנה:
1. מושחים את העגבניות, הבצלים והשום בשמן זית ומניחים על הגריל, צולים עד שהירקות חרוכים (כמעט שרופים) ומקררים.

2. קוצצים את הבצל והעגבניות דק. ניתן גם לרסק בבלנדר, אבל לא עד למצב חלק לגמרי. סוחטים את השום מתוך הקליפה ומוסיפים עם שאר המרכיבים לסלסה.

3. ניתן להגיש את הסלסה מיד. היא נשמרת במקרר יומיים.

מתכון מהיר ופשוט למטבל אבוקדו כמו שאוכלים בכל בית במקסיקו.

הטוב ביותר הוא זן ההאס. אם מצאתם רק אבוקדו מזן אחר מומלץ להוסיף למתכון כמה כפיות של שמן זית.

חומרים:
2 אבוקדו בשלים מזן האס
1 עגבנייה בשלה קצוצה
½ כפית מלח
1/3 כוס מיץ לימון או ליים סחוט טרי
2-4 כפות עלי כוסברה קצוצים גס, ללא הגבעולים הקשים
1-2 כפות צ'ילי חלפניו טרי או כבוש קצוץ לקוביות קטנות

אופציונלי:
1/2 בצל קצוץ דק
1 שן שום קטנה וכתושה


אופן ההכנה:
1. מעבירים את העגבניה הקצוצה למסננת ומפזרים עליה את המלח. מניחים במקרר לחצי שעה לניקוז הנוזלים.

2. מוציאים את תוכן האבוקדו בכף, לקערה בינונית. מתבלים מייד במיץ הלימון או הליים. מועכים מעט בעזרת מזלג או מכתש ועלי.

3. מוסיפים את העגבניות, החלפניו והכוסברה לקערה עם האבוקדו. מערבבים.

4.מוסיפים את הבצל ו/או השום. מערבבים ומניחים לחצי שעה לספיגת טעמים ומגישים בטמפרטורת החדר.

זהו בעצמם מתכון בסיסי לשעועית מבושלת, המקסיקנים לא יכולים בלעדיו.

חומרים:
2 כוסות שעועית שחורה או מנומרת (קטנה)
1 ליטר מים
1/2 כפית סודה לשתיה (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית במים במקרר למשך לילה. בחורף ניתן להשרות במטבח אבל בקיץ יש לשמור במקרר. רצוי להחליף מים לפחות פעם אחת.

2. מסננים את השעועית ממי השריה ושוטפים במים. מעבירים לסיר בינוני ומכסים במים חדשים. מביאים לרתיחה. אם משתמשים בסודה לשתיה מוסיפים עכשיו. מכפים את הקצף שנוצר ומבשלים עד שהשעועית רכה אך אינה מתפוררת.

3. טוחנים 1 כוס שעועית מבושלת במעבד מזון. מעבירים לקערה ומוסיפים 1 כוס שעועית לא טחונה. מתבלים במלח ומגישים.

אופציה: מפוררים פנימה 2 כפות גבינה צפתית 5% שומן.


איתמר דוידוב הוא שף והבעלים של טרז פזוס