אותה גברת בשינוי אדרת: שום שחור

סגולותיו של השום ידועות לכל אבל מעטים מכירים את השום השחור. זהו למעשה שום לבן שעבר תהליך של יישון והתססה מבוקרת, שנמשך מספר שבועות. בסוף התהליך משתנה צבעו של השום מלבן לשחור, טעמיו משתנים והופכים למתוקים יותר וחריפים פחות, ומרקמו מתרכך. בהיבט הבריאותי הוא מתעלה אפילו על המוניטין של השום הסטנדרטי וידוע כתרופה טבעית בעיקר במזרח הרחוק.

שום שחור נחשב סיני במקור למרות שאת תחילת השימוש המסחרי שלו עשה בתחילת המילניום דווקא מדרום קוריאה. השימוש בשום השחור פופולרי בעיקר למטבחים אסיתיים אבל בשנים האחרונות רווח השימוש בו גם במנות במטבחי שף מודרנים ברחבי העולם, והפך ליקיר השפים. לאט לאט הוא חדר גם לבישול הביתי. באסיה אפשר למצוא אותו בכל חנות ירקות ולפני כשנתיים הוא הגיע גם לישראל.

החריפות האופינית של השום נעלמת ויש ברקע חריפות עדינה עם מתקתקות נהדרת שבדרך כלל מתוארת כדומה לתמרהינדי או בניחוח שוקולד וחומץ בלסמי. התהליך לא יוצר רק שום טעים להפליא אלא גם כזה שלא משאיר ריחות גוף לאחר אכילתו וגם מועשר בנוגדי חימצון.

את השום השחור אפשר למצוא בארץ בחנויות טבע, שווקי איכרים ולעתים גם בחנויות תבלינים, כשהוא ארוז בוואקום.

חומרים לכ-6 מנות:

2 ק"ג צלעות טלה נקיות ללא מכסה (לבקש מהקצב) ופרוסות למנות
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
ענף רוזמרין
400 גרם דלעת חתוכה לקוביות בגודל 3X3
2 כפות סילאן
1 כפית סוכר חום
מלח
פלפל שחור טחון
2יח' שומר גדולות פרוסות לאורך( עובי 1 סמ')
1כף שמן זית
1 כפית רוטב ווצ'סטר
ענף טימין
12 שיני שום שחור קלופות
10יח' קשיו קלוי וקצוץ גס


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 190 מעלות וצולים את הדלעת למשך 12 דקות. מוציאים ושומרים להגשה.

2. מחממים מחבת גריל, משמנים בשמן זית, וצולים את פרוסות השומר כדקה מכל צד להשחמה קלה.

3. מעבירים את פרוסות השומר לתבנית, מוסיפים את הווצ'סטר וענף טימין, מכסים בנייר כסף ואופים למשך 10 דקות. את הנוזלים שנשארו בתבנית שומרים להגשה.

4. צורבים את הצלעותבמחבת גריל חמה כדקה מכל צד ומתבלים במלח, פלפל ועלי רוזמרין. ממשיכים את הבישול בתנור החם למשך 5 דקות נוספות.

5. מכינים את המנה: בצלחת אישית מניחים קוביות דלעת וביניהם שוזרים מפרוסות השומר ושיני השום שחור, מעל מניחים מהצלעות הצלויות וכף מהמיצים של השומר. מגישים.

חומרים לכ-6 מנות:

2 ליטר ציר עוף (מרק עוף צח)
מקל קינמון
ענף לואיזה קטן
לימון פרסי שחור חצוי
1 כוכב אניס
2 תרמילי הל
מיץ מליים אחד או חצי לימון

לירקות:
גזר 1 חתוך לרצועות דקות
1 קולורבי חתוך לרצועות דקות
6 יחידות בצל ירוק
3 יחידות בוקצ?וי חצויות לאורך
חופן עלי כוסברה
חצי בצל קצוץ ומטוגן
צ?ילי ירוק פרוס דק

לברוסקטה
באגט פרוס ל-6
שיני שום שחור קלופות
50 גר חמאה בטמפרטורת החדר


אופן ההכנה:

1. במכניסים לסיר את כל מרכיבי המרק ומרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 10 דקות.

2. מחממים תנור לחום מקסימלי מברישים בשמן זית וקולים את פרוסות הלחם.

3. בקערת ערבוב מחברים את החמאה ושיני השום ומערבבים בעזרת כף לקבלת מרקם אחיד.

4. בקערת מרק עמוקה מסדרים את הירקות: גזר, קולורבי, חצי בוקצ?וי ובצל ירוק אחד.

5. בוזקים מהמרק ומגישים לשולחן. ליד מניחים מהבצל המטוגן, צ?ילי וכוסברה לתיבול לפי הטעם.

6. מגישים לצד ברוסקטות וחמאת שום שחור מורחים מהחמאה ואוכלים מכל המרכיבים יחדיו.

חומרים:
1 שוק טלה נקי מהעצם (לבקש מהקצב)
10 שיני שחור קלוף
150 גר' בצל פרוס דק
300 גר' תרד תורכי
שמן זית
מלח, פלפל שחור, פפריקה מעושנת, ציפורן טחון וקינמון טחון
1 ק"ג תפו"א סגול
חוט קשירה


אופן הכנה:
1. מזלפים שמן זית למחבת ומשחימים את הבצל. מוסיפים את התרד מערבבים היטב ומורידים מהאש.

2. מתבלים במלח, פלפל ומעט ציפורן טחון.

3. משטחים את נתח הבשר על משטח עבודה כאשר השומן כלפי מטה. מסדרים את מילוי התרד בצורה אחידה על הבשר, משבצים על המילוי את שיני השום ומגלגלים לצורת נקניק. מלפפים חוט קשירה לשמירה על צורת הבשר.

4. בקערה מערבבים 3 כפות שמן זית, מלח, פפריקה ומעט קינמון. מעסים את הבשר במרינדה ומניחים בתבנית אפיה. מכסים את הבשר בציפוי כפול: מניחים שכבה של נייר פרגמנט מעל הבשר ועוטפים בנייר כסף.

5. מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים למשך שעתיים, מסירים את הכיסוי הכפול מפזרים בתבנית את תפוחי האדמה הסגולים ואופים למשך שעה נוספת.

6. מניחים להתקרר במשך חצי שעה ומגישים למרכז השולחן.


עוד מתכונים עם שום:
מתכוני שום: שמים את השום במרכז ומכינים ממנו מעדנים
מתכון לקונפי שום