מראשית הבנייה של מאפיית הברד סטורי, הוחלט להעמיד במרכז את התנור, כל האוכל עובר דרכו כך שהמטגנת נשארה בחוץ. עם המחשבה על חג החנוכה הבנו שמאפייה ללא סופגניה זו בעיה והמסקנה המתבקשת הייתה שצריך לאפות. ואין מתאים יותר לנס פך החמאה מאשר בצק בריוש עשיר. חלק מהקונספט של המקום הוא שהסיפור נמצא בתוך הבצק, לשם כך החלטנו לשים גם את המילוי בבצק וכך למעשה נולדה לה הסופגנייה שלנו. אנחנו מאמינים שניתן לתת פרשנות בריאה וטעימה למוצר קלאסי, בעולם הסופגניות קיימת האפשרות להעביר חוויה קולינרית נהדרת כאשר מחליפים את השמן בחמאה.
מתכון לבצק בריוש קלאסי
חומרים ל-20-24 כדורים:
5 ביצים מהמקרר
25 גרם שמרים טריים (לאפיה ביתית מומלץ להשתמש בשקית שמרית ובמשפר הצמוד אליה להבטחת התוצאה)
1/2 קילו קמח לחם
50 מ"ל חלב (3/4 כוס)
50 גרם סוכר חום (3 כפות גדושות)
25 גרם דבש (כף גדושה)
13 גרם מלח (2 כפיות)
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (על מנת לקצר את זמן הלישה ניתן ללוש ביד את החמאה לפני שמשלבים אותה בתערובת ובכך לאפשר לה לחדור במהירות לבצק מבלי שהוא יתחמם.)
למלית ריבת תות:
1 ק"ג תותים
1 ק"ג סוכר
אופן ההכנה:
1. שמים את הביצים בקערת המיקסר מוסיפים שמרים, חלב, סוכר דבש וקמח.
2. לשים 3 דקות לישה איטית לחיבור החומרים.
3. לשים 5-7 דקות נוספת לישה מהירה.
4. לאחר שמתקבל בצק בסיסי, קשה וחלק מוסיפים את החמאה בהדרגה, כף כף (חשוב לא ללוש את כל החמאה יחד). חשוב לא לשבור את הבצק וכן לשמר את רשת הגלוטן במהלך הלישה הראשונה התהליך כולו לא אמור לקחת יותר מ5-6 דקות ע"מ שהבצק לא יתחמם.
5. מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות- אמור להתקבל בצק חלק וגמיש. במידת הצורך ממשיכים ללוש עד שמתקבלת התוצאה הרצויה.
6. מסיימים את הלישה. מעבירים את הבצק שאמור להיות נוזלי ודביק בעזרת מרית לקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה ראשונה בטמפרטורת החדר לכ-40 דקות.
7. לאחר זמן המנוחה הראשון לשים את הבצק כ5 שניות ומניחים חזרה בקערה. על פעולה זו חוזרים עוד פעם אחת ולאחריה נכניס את הבצק ללילה במקרר.
8. מוציאים את הבצק מהמקרר לשעה לפני תחילת העבודה. מכינים ריבה: מבשלים את התות והסוכר כשעה עד לצמצום.
9. חותכים לכדורים במשקל 50 גרם, יוצרים עיגולים ולשים על מגש אפיה או בתבנית בריוש, מכסים את הבצק ומתפיחים פעם נוספת לפחות כשעתיים עד לשילוש הגודל.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 12-15 דקות. מוציאים את הסופגניות ובעודן חמות מזריקים מלית ריבת תות או מליות אחרות (אופציה נוספת בהמשך הכתבה).
מלית גנאש שוקולד לבן
חומרים:
200 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
* מערבבים את השוקולד והשמנת בבן מארי עד שמתחברים לגנאש חלק. מזריקים לבצק בשלב הזרקת הריבה.
בריוש נוטלה
הבצק הוא אותו בצק בדיוק כאשר בשלב 4 מוסיפים 40 גרם שוקולד נוטלה
4.לאחר שמתקבל בצק בסיסי קשה וחלק מוסיפים את החמאה כף כף (חשוב!! לא לשים את כל החמאה יחד)תוך כדי מהירות לישה מהירה מקפידים לשמור על הבצק ולאפשר לו לעבד את החמאה כדי ליצור מסה אחידה בשלב זה מוסיפים גם את הנוטלה לתוך ערבוב, לאחר החמאה. התהליך כולו לא אמור לקחת יותר מ5-6 דקות ע"מ שהבצק לא יתחמם.
לביבות מכל העדות
קרונאט מושחת לחנוכה
סיקור מיוחד: חנוכה בוואלה! אוכל