בעוד כשלושה שבועות תיפתח לפעילות רשמית מסעדה אסיאתית חדשה בבעלות השף שאול בן אדרת. המקום, שייכנס לתקופת הרצה בשבוע הבא, יפעל בסמוך למסעדתו של בן אדרת התרנגול הכחול, בקומה השנייה של המרכז המסחרי, מתחם ג'י שבמגדלי יו בתל אביב. על המטבח של המסעדה, ששמה טרם נקבע סופית, יהיה אחראי השף הצעיר והמבטיח אלכס ניקולסקי.
"הכוונה שלנו היא ליצור מסעדה אסייתית שתהיה בנויה על אוכל יפני ותאילנדי ונעשה בה דברים שונים מבחינת מה שאנשים מצפים לקבל בסושיות קיימות כאן בארץ", אומר ניקולסקי, "לא יהיו כאן דיספנסרים של סויה על השולחנות או ג'ינג'ר וספייסי מיונז לצד המנות. התפריט שלנו יתבסס על טכניקות מעניינות ושילוב בין קלאסיקות אסיאתיות לווריאציות של מטבח מודרני".
המסעדה החדשה תכלול תפריט סשימי וסושי רחב, בהתאם להתמחותו של ניקולסקי בתחום. "בתפריט יהיו שלל סוגי ניגירי ורולים מעניינים כמו למשל רול חם שעטוף בדף טופו או רולים בשימוש חומרי גלם עונתיים. תפריט הספיישלים של הסשימי שלנו יכלול בהתאם לחומרי הגלם הכי טריים לאותה עונה גם אופציות מיוחדות כמו לובסטרים, קלמרי, תמנונים ועוד".
איך בכלל נוצר הקשר בינך ובין שאול בן אדרת?
"שותפו של שאול פנה אלי לאחר שנחשף לפרופיל האינסטגרם שלי ואז נפגשנו ודיברנו. כל התהליך החל כבר לפני חודשיים, אז שאול הגיע אלי לארוחת טעימות אסיאתית באשקלון והתחלנו להריץ את המיזם".
את החלק היפני של התפריט בונה ניקולסקי, בעוד על החלק התאילנדי אחראית השפית לילך רווה (לשעבר כתית), שעברה הכשרה רחבה בתאילנד ווויאטנם ותלמד את ניקולסקי את רזי התחום. "רווה תלמד אותי את כל הנושאים כמו בצקים אסייתיים - דים סם ולחמניות מאודות, סלטים אסייתיים, קארי וסטריט פוד תאילנדי", הוא מסביר, "בעיקרון, אני מתחבר מאוד למאכלים האלה אבל עדיין פחות מכיר אותם".
במסעדה החדשה, שבה כ-120 מקומות ישיבה, ישתמשו הרבה בטכניקות מודרניות כמו בישול בוואקום, חנקן נוזלי ועוד. בין המנות שמתכנן ניקולסקי להגיש בה ניתן למצוא למשל קונוס שעשוי מסקין קריספי של מלפפון ובו סביצ'ה פלמידה, נענע, פרחי היביסקוס וכבישת למון גראס; סשימי מדגי שוק טריים מוגש בצורת פרח על בסיס גרניטת ווסאבי עם חנקן נוזלי וקרם ג'ינג'ר לבן ועוד. "אנחנו נייצר במקום הכול לבד", מסביר ניקולסקי, "מבצק הדים סאם, דרך האיולי וכלה אפילו במחית הקארי. בנוסף, חלק מחומרי הגלם והכלים שלנו יהיו מיובאים במיוחד למסעדה כמו למשל כלי קונוס מנירוסטה או מנהרת קרח של סשימי שזה כלי זכוכית כפול ממולא מים וקפוא".
בתחילה תפעל המסעדה החדשה רק בשעות הערב ולאחר מכן תיפתח לפעילות גם בשעות הצהריים. הכיוון, על פי ניקולסקי, מסעדה שנשענת על יסודות קלאסיים אך שוברת מוסכמות של מסעדות אסייתיות בארץ. "כל התפיסה של מסעדות יפניות שמגישות פה סושי תשתנה לגמרי", הוא אומר, "אנשים לא יקבלו אצלנו את מה שהם מכירים. זה יהיה מקום עם סטנדרטים מאוד גבוהים ואני מבחינתי נכנס לזה בכל הכוח, לא סתם עברתי לאחרונה לגור 12 דקות הליכה מהמסעדה, כדי לתת את כל כולי למקום הזה".