פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: מאסטר הסושי של הדרום

      אלכס ניקולסקי אמנם עלה מרוסיה, אבל מסתמן כהבטחה גדולה דווקא באוכל יפני. הוא פילס את דרכו בעשר אצבעות, קיבל השראה ממאיר אדוני ובועז צאירי אבל בוחר להכין סושי בדרום

      אלכס ניקולסקי (נמרוד סונדרס)
      אלכס ניקולסקי (צילום: נמרוד סונדרס)

      ארץ מוצאו של אלכס ניקולסקי היא אמנם רוסיה, אבל חיבור עמוק הוא מצא דווקא עם יפן. ליתר דיוק, לאוכל היפני. ניקולסקי שעלה ארצה בגיל 11 הוא רק בן 26, אך כבר נחשב לאחת ההבטחות הגדולות בעולם הסושי הישראלי, כבן טיפוחיו של השף בועז צאירי ממסעדת סאקורה היפנית המיתולוגית מירושלים ומתל אביב.

      את דרכו בעולם האוכל הוא החל כבר בגיל 12, כשחבר לאביו, טבח במסעדה בקרבת אשקלון. "כילד לא מצאתי תעסוקה אחרי שעות בית הספר והתחלתי להגיע למקום העבודה של אבא", מספר ניקולסקי, "קילפתי תפוחי אדמה ובצל ואט אט התקדמתי הלאה. עשיתי כל מה שהיה צריך". החיבור לעולם האוכל היה מיידי, כך שאת לימודיו בשנות התיכון בחר ניקולסקי להעביר בבית הספר לבישול תדמור.

      "קיבלתי שם הרבה, בעיקר כי לא ידעתי את הבסיס של השפה- גם השפה של המטבח וגם עברית בכלל", הוא מסביר, "אני זוכר את השיעור הראשון שפשוט לא הבנתי מה המורה אומר. אבל כשיצאתי מהלימודים כבר ידעתי פחות או יותר את הבסיס של השפה המקצועית ושל המטבח הקלאסי". במקביל ללימודי התיכון, החל ניקולסקי לעבוד תחת השף גיא פרץ. בתחילה במסעדתו גספאצ'יו כשזאת רק נפתחה ובהמשך בפרויקטים נוספים של פרץ באשקלון ובנתיבות.

      "ראיתי איך מסעדה מתחילה לעבוד ופרץ נתן לי במה והדריך אותי", מספר ניקולסקי, " תוך כדי העבודה התחלתי להתחבר לעולם הסושי. בזמנו, בכלל לא ידעתי מה זה. אבל נמשכתי לזה מאוד, קשה לי להסביר למה. זה נראה מגניב ורציתי ללמוד". הוא למד את הבסיס והחל להתפתח. בתחילה באולם אירועים, שם עבד כטבח וכסושי מן ולאחר מכן החליט להשקיע את כל מרצו בסושי ונכנס לעבוד בסניף ג'פניקה באשדוד.

      "הסניף היה תחת הנהגתו של שף הרשת דרור שושן ולכן למדתי שם המון. אמנם המקום נחשב לאוכל מהיר אבל באותה תקופה קיבלתי שם ממש בית ספר. למדתי לפלט דגים ולשמור עליהם נכון, להכין אורז בטכניקה נכונה, לפרוס ניגירי וסשימי ובמיוחד לעמוד בסרביסים עם כמויות מטורפות של אנשים", אומר ניקולסקי, "חוץ מזה דרור שושן תרם המון מהידע והזמן האישי שלו ללמידה שלי".

      אלכס ניקולסקי (יח"צ , דימה קרמינסקי)
      הושפע מהשף מאיר אדוני (צילום: דימה קרמינסקי)

      לא עברה שנה וניקולסקי הפך לסו שף ובהמשך לשף של הסניף באשדוד. הוא ניהל את המקום עשרה חודשים ולמד על בשרו מה גודל האחריות בעסק שמגלגל מחזורים גבוהים ואיך מנהלים צוות. בערך באותה תקופה, מצא את עצמו מתנסה ומבקר במטבח של מסעדת כתית של השף מאיר אדוני. "עבדתי בדרום ובאתי לכתית על מנת ללמוד", הוא אומר, "הייתי שם בקושי כמה ימים וחזרתי המום, בשוק של החיים. לא עושים אוכל כזה בדרום, אין קהל שמבקש את זה. נחשפתי לקולינריה עילית אמיתית ומהנקודה הזאת החלטתי שאני יוצא מפאסט פוד".

      בהמשך לאותו ביקור בכתית ניקולסקי פיתח מערכת יחסים עם השף מאיר אדוני והשניים התחברו. ברבות מהמנות שלו, רואים את ההשפעה של אדוני על ניקולסקי והוא לא מתבייש בכך. "מאוד התחברתי לאישיות של מאיר ומבחינתי הוא המנטור שלי", הוא מספר, "בעיני זה הישג שאני לומד ממנו ושרואים

      את זה באוכל שלי. אני לא רוצה שזה ייראה כאילו אני מעתיק, למרות שגם להעתיק ממנו זאת גאווה וזה לא פשוט, אבל אני יוצר מנות משלי בהשפעה חזקה מהבישול והטכניקות של מאיר".

      שפים נוספים שניקולסקי הספיק לבוא עמם בקשר הם כאמור המומחה לאוכל יפני בועז צאירי והשף מיכאל כץ, ראש קבוצת המסעדות הירושלמיות אדום, לבן וקולוני. "בועז רואה בי משהו שאפשר לעבוד איתו", מצטנע ניקולסקי, "הוא רוצה להשקיע בי כי הוא אומר שהעתיד של הסושי בארץ בידיים שלי ושל עוד מספר מצומצם של אנשים. כי יש כל כך הרבה דברים לא טובים מסביב. ולמיכאל התחברתי והוא מייעץ לי בהחלטות מקצועיות".

      לשניהם ולשפים מוכרים נוספים, הגיע ניקולסקי דרך פעילות פייסבוק ענפה במהלכה הוא מעלה תמונות מרהיבות של מנות שהוא יוצר. " אני לא רושם סטטוסים של 'יום טוב לכולם' או 'שבת שלום'", הוא מפרט, "פייסבוק זאת פלטפורמה לחשיפה מבחינתי. אני יוצר משהו ושם את זה שם ומי שאוהב אוהב. ככה הגיעו אלי שפים ואחרי כן התחברנו אישית".

      אלכס ניקולסקי (יח"צ , צילום: דימה קרמינסקי)
      מאדאי אוסו זוקורי - סשימי דניס, איולי יוזו וקריספי סלק (צילום: דימה קרמינסקי)

      את הפעילות שלו עד כה ממקד ניקולסקי בדרום הארץ. הוא מתגורר באשקלון ובאופן מפתיע, יוצר בינתיים את הסושי שלו בתוך סניף זכיינות של רשת קפה קפה. "קיבלתי הצעה מהבעלים של הסניף להקים עמדת סושי מקצועית והייתה בינינו כימיה", הוא אומר, "הושקעו בעמדה 30 אלף שקלים וזה אמנם הזוי, אבל שם קיבלתי במה וחשיפה. אני לא בא לעשות כסף וללכת הביתה. המטרה שלי היא אמנות. אני רואה בסושי משהו מאוד יפה".

      ניקולסקי מריץ את ליין הסושי המיוחד שלו באשקלון בימים שני, רביעי וחמישי ומבחינתו יש לו שם דרור להגיע לרזי הסושי באופן המיטבי. "סושי זאת האהבה שלי ובמשך השנים אני כל הזמן מפתח אותה עוד ועוד ויורד לדקויות. כל פעם אני מגלה חומר גלם חדש, משקיע זמן ומפתח רטבים משלי בתוצאה הטובה ביותר, מתפתח ולומד ללא הרף. בגלל שאני לא חלק מסושיה יש לי את הפריבילגיה להקדיש את כל הזמן שאני רוצה לתהליך הזה של היצירה של הסושי. ליצור כמויות קטנות של אורז הכי טוב, לטפל באופן אישי בכל דג. אני נהנה שיש לי את היכולת להקדיש את תשומת הלב הזאת".

      עם הזמן יצאה השמועה על הסושי האשקלוני של ניקולסקי והוא אף הצליח להביא למקום שפים, ביניהם חברו אדוני. "מאיר הגיע עם הילד שלו לאכול ויצרתי עבורם דרקון סושי גדול שהשקעתי בו המון מחשבה מבחינת טכניקות שונות בחומרי גלם ובטעמים", הוא מספר, "זה היה מבחינתי הישג שהצלחתי להביא שף ברמה כזאת לאכול באשקלון ושהוא אפילו נהנה".

      בנוסף לעמדה האשקלונית ניקולסקי לומד קונדיטוריה בבית הספר בישולים על מנת לשפר את הבנתו בתחום ולוקח חלק בפרויקטים מיוחדים כמו למשל ארוחה יפנית עם השף בועז צאירי שתיערך בסטודיו פיינקוק בסיום חודש יוני.

      ומה מבחינתך השאיפות לעתיד?

      "בעיני אני עדיין בתחילת דרכי הקולינרית ואני שואף להגיע מאוד רחוק", אומר ניקולסקי, "כל עוד אפשר ללמוד, אלמד מכל מקום וגורם שאני יכול. בעתיד אני גם רוצה לנסוע לטייל וללמוד בכל העולם- באוסטרליה, בצרפת, בארה"ב או באיטליה. כל אוכל וכל חומר גלם מעניין אותי. אני אוהב אוכל בכללי ובכל זאת, הכיוון האסיאתי הוא זה שהכי מדבר אלי. האוכל שלי הוא יפני מודרני. אני לוקח את הקלאסיקה ונותן לה פרזנטציה חדשנית מחומרי גלם מיוחדים".


      עוד אנשים שנמצאים מאחורי הקלעים:
      מאחורי הקלעים: נסיכת המילפיי של טוטו
      מאחורי הקלעים: האופה שרוצה לבשל
      מאחורי הקלעים: הקינוח שיורה חץ ללב

      סושי של אלכס ניקולסקי (יח"צ , אלכס ניקולסקי)
      רביולי אבוקדו במילוי טרטר סלמון כבוש (צילום: אלכס ניקולסקי)