עד גיל 24 הספיקה סאני דרעי, השף-קונדיטורית של מסעדת טוטו, לעבור כברת דרך, שרבים לא מספיקים גם בגיל 40. כנראה שככה זה, כשמתחילים את הקריירה המקצועית כבר בגיל 8. "התחלתי מאוד מוקדם, כי אמא שלי הייתה אופה ומעצבת עוגות", מספרת דרעי, "נצמדתי אליה ורציתי לראות וללמוד כמה שיותר. בכל סוף שבוע אמא שלי נהגה להכין שתי עוגות בחושות לילדים. כשהייתי בת 12, היא הושבתה מפעילות לתקופה ארוכה, בגלל מחלה כרונית, ואני לקחתי על עצמי את הפרויקט הזה".
לאט לאט אתגרה דרעי את עצמה עם עוגות ומאפים מיוחדים. ארבעת אחיה היו שפני הניסיון המושלמים. "העוגה הראשונה שלי הייתה עוגת שוקולד בחושה בצורת דינוזאור", היא אומרת, "בבית היה המון ציוד קונדיטוריה, אז הכל היה מאוד נגיש עבורי, להתנסות ולעוף על עצמי במטבח. אחר כך כבר התחלתי להכין דברים גרנדיוזיים, והבנתי שזה תחום שמדבר אלי ושאני ממש אוהבת את זה".
כבר בגיל 12 היא נכנסה לעבוד בענף - בתחילה במטבח של פיצרייה במודיעין, כשהכינה לחם שום ופיצות, ולאחר מכן במאפייה, שם אפתה קרואסונים ועוגות. ואז, בגיל 14, היא החלה למכור באופן עצמאי קינוחים לברים ובתי קפה בסביבת מגוריה. ילדה שאפתנית וחדורת מטרה. "הייתי הולכת למקומות ומציעה את הקינוחים שלי. בהתחלה אנשים קצת הופתעו בגלל הגיל, אבל רובם זרמו איתי ואהבו את הדברים שאני עושה".
כשהייתה בת 18, נחתה דרעי בסצנה הקולינרית של תל אביב. "הגעתי לדלאל, של השף גולן גורפינקל", היא מספרת. "בהתחלה עבדתי שם בפס הקר, כטבחית, ובסוף עברתי לקונדיטוריה, כי זה מה שמשך אותי ומה שרציתי לעשות מאז ומעולם. חצי שנה לאחר מכן נסעתי לאירופה". היא טיילה ועבדה בברלין, לונדון וברצלונה. כדי להתפרנס, מכרה קינוחים וכריכים שהכינה בעצמה. בגיל 20 שבה לארץ, עבדה במסעדת דים סאם ברחוב אלנבי בתל אביב, ואחר כך בקפה איטליה של האחים ירזין.
"בקפה איטליה הייתי קונדיטורית מן המניין, ושם הכרתי טבחית, שבן הזוג שלה עבד במסעדת סושיאל קלאב. כל הזמן שמעתי ממנה על המקום, ובזמנו, די שיעמם לי בעבודה, כי היא הייתה מאוד מונוטונית. הרגשתי שאני עובדת כמו מכונה. יש אנשים שזה מתאים להם, אבל אני רציתי יותר אקשן".
דרעי עברה לסושיאל קלאב, ושם החלה לפרוח. "הכרתי שם אנשים, שסיקרנו אותי. אנשים שעבדו בכל העולם, כמו השף קונדיטור אסף בקר, שהיה סופר מקצועי. למדתי ממנו המון בתקופה קצרה".
כשבקר עזב, נוצר חלל במחלקת הקונדיטוריה של סושיאל קלאב, והשף, מיכאל גרטופסקי, פנה לדרעי על מנת שתמלא אותו. "מיכאל אמר, שלמרות שאני צעירה, הוא מאמין בקידום של אנשים מבפנים. הוא ביקש שאקח על עצמי את הקונדיטוריה. הייתי לחוצה, ולא ידעת אם אני בשלה לזה, אבל החלטתי שאין לי מה להפסיד וכדאי לנסות. עם הזמן ראיתי, שאני מסתדרת. זאת הייתה הפעם הראשונה שניהלתי מחלקת קונדיטוריה".
הכול היה טוב ויפה, אלא שדרעי עברה תאונת אופנוע, שהשביתה אותה ל-8 חודשים. "שברתי את הקרסול, הלכתי על קביים ולא יכולתי לעבוד", היא אומרת. "השף דיוויד פרנקל, שהכיר אותי מהסושיאל קלאב והיה לקראת פתיחת מסעדת פרונטו החדשה, פנה אלי, והתחלנו לעבוד יחד על התפריט. הייתי שולחת לו מתכונים מהספה בבית, וזה עזר לי וסיפק לי תעסוקה ואתגר".
אחרי שהחלימה מהפציעה, עברה דרעי לעבוד בפרונטו, לצידו של פרנקל, אך לא הרגישה שהיא מצליחה להביא לידי ביטוי את יכולותיה. "אחרי חודשיים הרגשתי שחזרתי לעצמי פיזית, אבל שאני קצת כבויה", היא מסבירה, "הייתי יותר מדי מאחורי הקלעים, כי במטבח של פרונטו יש רק טבחים שעושים סרוויסים. לא מחזיקים שם קונדיטור בסרוויס. ככה לא הרגשתי שאני מקבלת פידבק מהלקוחות, או מרגישה את הקינוחים שלי כשהם יוצאים אליהם".
ואז הגיע השף ירון שלו, והציע לה לנהל את הקונדיטוריה שלו בטוטו. דרעי אוחזת בתפקיד הזה כבר שנתיים, ואין מאושרת ממנה. היא מתפעלת במקביל את מחלקת הקונדיטוריה המפוארת של המסעדה, וכן את מוצרי האפייה, שנמכרים בבית הקפה הסמוך. מדי יום היא יוצרת שם אינספור מנות. "כשרק התחלתי את העבודה בטוטו, לא הבנתי בכלל את סדר הגודל של העבודה", היא אומרת. "אמנם הכרתי את המסעדה ואת ירון, וידעתי שהמקום מעולה, אבל לא הבנתי את המשמעות של תפקידו השף-קונדיטור במסעדה הזאת. זה תפקיד מטורף והאחריות עצומה. לא מזכיר בכלל משהו שעשיתי לפני כן. היום אני מנהלת את הקונדיטוריה מא' ועד ת', וזה כולל עלויות, הזמנות, עובדים ויצירה. בפועל, אני מוציאה תחת ידיי המון מוצרים - עוגות, קראנצ'ים, בראוניז, חטיפי אנרגיה, ערימות של מאפים מתוקים ומלוחים לבית הקפה, וכמובן: 7 קינוחים בתפריט המסעדה, וקינוח ספיישל מתחלף בכל שבוע".
לא היה לך קשה לקחת על עצמך את האתגר הזה?
"זה באמת אתגר ענק, שלמדתי ממנו המון. טוטו היא מעצמה. אימפריה. משום מה, הייתי בטוחה בכך שאני יכולה להצליח, ולא פקפקתי בעצמי יותר מדי. הפתעתי אפילו את עצמי. למרות ערימות העבודה בבית הקפה, האתגר הכי גדול בעיני הוא המסעדה. שם צריך להיות כל הזמן מאוד חדשנית, ובד בבד לרצות את הלקוחות וגם את ירון".
מה עוד למדת מהתהליך הזה?
"למדתי לדבר בשפת האוכל בטוטו - בפרזנטציה, בטעמים ובחומרי הגלם. זה האתגר הכי גדול, וזה ההבדל בין עבודה במסעדה לעבודה בקונדיטוריה. קונדיטור במסעדה צריך קודם כל לרצות את השף. הרבה פעמים אני יוצרת קינוח, ואז מסתכלת על הצלחת ואומרת: 'זה לא ירון שלו'. אמנם זה כן אני, סאני, אבל אני צריכה לבטא במסעדה את ירון שלו. זה האתגר שלי, לדבר בשפה שלו, וזה מה שממריץ אותי בעבודה. חוץ מזה למדתי בטוטו להכיר את עצמי קולינרית, ולהבין את הסגנון שלי, שבסופו של דבר, הוא מאוד פשוט. אני לא אוהבת תחכום יתר בקינוחים שלי. חשוב לי שקינוח יהיה פשוט, טעים ועשוי מושלם. מעבר לכך, אני אוהבת לתת טוויסטים בקינוחים. למשל את הסנט אונורה, פחזניות ממולאות קרם וניל עם קרמל קשה מבחוץ, הושבתי על קציפת שוקולד חמה, ואת המילפיי, שעשוי בדרך כלל עם קרם וניל, הפכתי לקרם מסקרפונה, והוספתי ערמונים ורוטב טופי חם, שהצליח לשגע את כולם".
אותו מילפיי הפך לאחד הקינוחים המוכרים והאהובים ביותר של המסעדה, שבעיני דרעי - גם מאפיין אותה באופן הכי מוצלח. "המילפיי הוא קינוח, שלירון ולי לקח המון זמן לייצר. הוא עבר אלף ניסויים עד שהגענו לצורה ולמרקמים הנכונים. רצינו ליצור משהו מנצח, וביום שזה קרה, שנינו הרגשנו שהגענו לשלמות. אמנם כל הקינוחים שלי טעימים, יפים, פשוטים ולא מתוחכמים מדי, אבל המילפיי כבר נהיה סוג של מדבקה. מדבקה נהדרת, שאני בכיף איתה. כשאומרים מילפיי, אומרים בעצם סאני".
ומה עם העתיד, מפתה אותך לפתוח מקום משלך?
"מאוד. אבל מסעדה ולא קונדיטוריה. בישול מאוד מדבר אלי בזמן האחרון, ובכלל אני חולת סרוויס. זה אדרנלין ממכר. לאורך השנים, שבהן עבדתי במסעדות, צברתי המון ידע. הייתי רוצה ליישם ולפתוח מסעדה בקונספט שאין בארץ. מסעדה שתיתן לקונדיטוריה אותה במה כמו שמקבל האוכל, עם מטבח שווה ועבודה בהרמוניה. אבל יש לי עוד זמן, לפני שאאזוק את עצמי באזיקים ואקשור את כל כולי למקום מסוים. אני רוצה לממש את זה, מתישהו בעתיד, אולי בעוד 5 או 7 שנים. בכל זאת, אני רק בת 24".
לעוד טורים של מאחורי הקלעים:
אבנר לסקין: האופה שרצה לבשל
אדר קפלן מור - היועצת הקולינרית שמושכת בחוטים
אדון שיפון אופה לחם רוחני