פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: יועצת ג'ינג'ית חשאית

      היא מנהלת קבוצת אנשי מקצוע מחתרתית בפייסבוק, מלמדת בישול, מייעצת למסעדות ועומדת בראש מקום חדש בכפר סבא. אדר קפלן מור מאמינה שלקולינריה הישראלית אין במה להתבייש

      השפית הג'ינג'ית אדר קפלן מור ממש לא אוהבת להיחשף. גם בגיל 40, אחרי אינספור פרויקטים של ייעוץ קולינרי ורזומה עשיר במסעדנות, היא עדיין מעדיפה להישאר במקום שבו היא מרגישה הכי בנוח: במטבח. "יש אנשים שלא אוהבים להיחשף. שזה לא טבעי להם. אני אדם שעושה". ידיה מלאות הצלקות בהחלט מהוות עדות חיה לאמירה הזאת.

      לעולם הבישול הגיעה קפלן מור מלאת תשוקה, אחרי שלמדה בכלל תכנות, שיווק ופרסום, ועבדה כ-4 שנים בתחום ההיי טק. "בשנות ה-90, כשהתפוצצה בועת ההיי טק היו המון אנשים שהפכו פתאום לנגרים, חקלאים וטבחים", היא מספרת, "אנשים שאוהבים לעבוד עם הידיים. ואני, תמיד אהבתי לבשל. החלטתי ללמוד בישול, כי הייתי חייבת לעבוד עם הראש ועם הידיים. בשבילי זה היה או בישול או רפואה. כנראה שנוירוכירורגית אני כבר לא אהיה בגלגול הזה", היא צוחקת.

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      תמונות מהאינסטגרם של אדר קפלן מור (צילום: אדר קפלן מור)

      אז היא נרשמה לבית הספר "בישולים" ולמדה אצל השף עופר גל ממסעדת "כפות תמרים" המיתולוגית. תוך כדי כך החלה לעבוד ב"רפאל" של רפי כהן בתחום אפיית הלחמים, עברה למסעדות כמו "ברברלה" ו"ארטישוק", ולאחר מכן עבדה עם השפים אבי שטייניץ ומשה בסון. "הלכתי ללמוד מתוך ידיעה מראש, שלא התחלתי צעירה ואני רוצה לעבוד עם מי שמבחינתי הוא הכי טוב", היא מספרת. "הייתי מוכנה לעבוד מאוד קשה בשביל זה - 7 משמרות בשבוע, ועוד 2 של לימודים. אבל כשעושים משהו שאוהבים, מסתדרים. הולכים על המטרה ולא מרשים לעצמך להגיד לא בא לי או לא מתאים לי".

      לאט לאט, השתלבה קפלן מור דווקא בתחום הייעוץ הקולינרי בארץ, למרות שבמקביל המשיכה להחזיק מטבחים ולעבוד בפועל במסעדות. גם כיום, היא מכהנת כשפית של מסעדת סבאל'ה החדשה, בפארק בכפר סבא, ועדיין ממשיכה לייעץ למסעדות נוספות בתחומים שונים. "עם השנים, אחרי שעברתי מטבחים וראיתי דברים, הבנתי שיש ביקוש לתחום הייעוץ כאן", היא אומרת, "זה תחום שלא היה מפותח מספיק. בעבר, היה מספר מצומצם של אנשים שעשו זאת. היום השוק יחסית מוצף. אבל לכל יועץ יש את הטכניקה ודרך העבודה שלו. התחום הזה משתרע על פני המון רבדים - ספקים, נהלי מטבח, בניית תפריט ועוד".

      למה מבחינתך חשוב גם להמשיך לעבוד בפועל במטבחים וגם לייעץ?
      "אני מאמינה, שאיש מקצוע חייב להישאר עם האצבע על ההדק, או במקרה הזה - עם היד על הסכין. כי מה זה לבוא ולייעץ לאנשים מה לעשות, מבלי שאני נמצאת באמת בתחום הזה, שהוא מאוד דינמי. תוך שנייה אני מאבדת את זה - לא יודעת איזה ספקים יש באמת בשוק, או אלו חומרי גלם ויבואנים יש. לכן תמיד אני גם עובדת בפועל, ונורא חשוב לי להישאר בקשר ובכושר, להיות במטבח ולדעת מה קורה. מהמקום הזה אני מתפתחת ותורמת לטבחים שלי, והם תורמים לי. כך אני יכולה להמשיך ולהפרות גם מקומות אחרים. אם הפעם אחרונה שעבדתי באמת במטבח הייתה לפני 20 שנה, אז מה עשיתי בזה?"

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: אדר קפלן מור)

      למרות שהיא מייעצת למקומות רבים קפלן מור נוטה שלא לחשוף את קהל הלקוחות שלה. "בדרך כלל מי שלוקח ייעוץ קולינרי, רוצה להגיד שהוא עשה את זה לבד", היא מפרטת, "כי מי שיש לו שף, השף הוא זה שלוקח את המושכות ואת התהילה בפועל ובתקשורת. לקוחות שמקבלים ייעוץ קולינרי, בלי שף, לא תמיד אוהבים להגיד שהם לקחו עזרה, למרות שלדעתי זה לא משהו רע".

      לייעוץ הקולינרי יצאו מוניטין לא מוצלחים בשנים האחרונות. נמתחת על התחום הזה לא מעט ביקורת.
      "כן. יש הרבה ביקורת על התחום, ובצדק. זה כמו שלא כל מי שמבשל טעים, יכול להיות שף. כי שף זה להיות מנהל: להתעסק עם כוח אדם, להיות גננת, עובדת סוציאלית, פסיכולוגית וקרימינולוגית גם יחד. ככה זה גם כשאתה יועץ. אני עצמי לא נכנסת לפרויקט שאני לא מאמינה בו, אבל אני יודעת שיועצים אחרים כן. זאת הסיבה שכשהפרויקט נכשל ונסגר אחרי חודשיים, כי היועץ עצמו לא האמין בו, יוצא שם לא טוב לייעוץ קולינרי. אני, כאשת מקצוע, לוקחת את האחריות על מקומות שאני עושה בהם ייעוץ".

      מלבד העיסוק הנרחב בייעוץ, קפלן מור גם מנהלת את הפורום באתר שפים, מלמדת בישול בבית הספר "עושים בישול" בהרצליה, מנהלת את הבלוג הנשכני שלה "באמצע הסרוויס", לוקחת חלק בעמותה הישראלית לתרבות קולינרית, ומנהלת קבוצת פייסבוק סגורה ומחתרתית לאנשי מקצוע בלבד, שבה היא מתגאה מאוד. הרבה דברים על ראשה של אשה אחת.

      "הקבוצה בפייסבוק היא הבייבי שלי. זאת קבוצה סגורה, ורק מי שעובד ומתפרנס מהתחום יכול להיות חבר בה. יצרנו אותה על מנת לחזק את הנושא הקולגיאלי, כי יש תחושה של חוסר תקשורת בינינו. כל אחד תקוע במסעדה, בקייטרינג או במלון שלו. זאבים בודדים. אז הקבוצה היא מעין תא תומך ומדבר, שהקמתי עם עוד שלושה חברים, כי הרגשתי שצריך לחזק את האחווה בינינו". על אף שהיא אינה מעוניינת לחשוף את נושאי הדיונים המתקיימים באותה פלטפורמה קבוצתית, קפלן מור מסכימה לומר שמדובר בקבוצה מתווכחת ונגחנית (כל עוד מכבדים האחד את רעהו), ומקום שנוצרים בו שיתופי פעולה מרתקים ומעניינים.

      גם בקבוצה שהיא מנהלת וגם בפלטפורמות הנוספות שהיא לוקחת בהן חלק, קפלן מור מאוד אוהבת לשתף בדעותיה הרבות על הקולינריה בישראל. "אני חושבת שהרמה פה בארץ גבוהה מאוד, יחסית לעולם, ויש פה הבנה אדירה. יש כאן מגמה שמתחזקת כבר במשך עשור, של חזרה למטבח פשוט. בעיני זאת מגמה מאוד נכונה, ואנשים מצביעים בעדה ברגליים. אפשר היה לראות את זה בתקופה של האינתיפאדה. אז, רוב מסעדות הגורמה האירופאיות שהיו פה בארץ, לא שרדו, כי בסופו של יום, אנשים חיפשו משהו רגוע ללכת אליו. ככה אנחנו הישראלים, תמיד אוהבים להרגיש בנוח".

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: אדר קפלן מור)

      אולי האמונה הזאת היא גם הסיבה שקפלן מור בחרה לעמוד כעת בראש מקום רגוע, נוח ופשוט שכזה, בסבאל'ה, המסעדה החדשה שלה בכפר סבא. "אני מאוד אוהבת לעבוד בפריפריה", היא מספרת, "תל אביב היא יותר מדי בשבילי. אני כבר לא שם. בפריפריה אני מדברת באותה שפה עם הקהל. רובם כבר בגילי, ונוח לי לדבר עם אנשים בגובה העיניים. לכן אני גם לא מרגישה שאני צריכה לחנך מישהו קולינרית כאן במסעדה. זה גם מאתגר, כי זאת עדיין מסעדה בפריפריה, בפארק, ויש פה ניסיון לעשות משהו קצת אחר, שהוא לא רק כריך וסלט. מאתגר גם להפוך את המקום הזה ליעד אטרקטיבי לשעות הערב".

      כדי לצלוח את האתגרים הללו היא בוחרת, לפחות כרגע, להשקיע בסבאל'ה את מרבית זמנה. לפעמים גם 17 שעות של עבודה ביממה. על אף כמות העבודה המטורפת, קפלן מור לא מתחרטת. "אני מרוצה שעזבתי את ההיי טק ועומדת מאחורי ההחלטות שלי", היא אומרת, "גם בעתיד אני מאמינה שאמשיך לעשות את מה שאני עושה, וסביר שגם אריץ עוד 7,000 דברים במקביל. אבשל, אלמד ואכתוב, וכמובן - אמשיך לנסות לקדם את הקולינריה ואת תחום המסעדנות בארץ".