רוב הסיכויים ששמו של אורן חג?ג? לא יגיד לכם הרבה. הסיבה פשוטה: אף אחד לא משתמש בשמו האמיתי. כולם קוראים לו בכינוי שלו, שנולד משיחת טלפון עם חבר: אדון שיפון. הכינוי הזה מלווה את המיזם של חג'ג' כבר 4 שנים. "זה תפס, וזה קליט", מחייך חג'ג'.
אדון שיפון מספק לחם איכותי למסעדות עילית, וגם מוכר אותו בשוקי איכרים בהרצליה וביפו. חג'ג' (39), בכלל הגיע מעולם האדריכלות. "11 שנים הייתי אדריכל במשרה מלאה, עד שלפני 4 שנים החלטתי שאני עוזב הכל ועושה מה שאני הכי אוהב בעולם - לאפות לחם. משהו בסיסי, שתמיד אהבתי להתעסק איתו".
הוא עזב בהדרגה את האדריכלות ועבר אל עולם התנורים הלוהטים. "התחלתי לאפות בבית, ואז, דרך חברים, התחברתי למישהו מפרובאנס, שהכיר לי צרפתי אחר, שגרם לי להמשיך הלאה בתחום הלחם". חג'ג' עלה על מטוס לצרפת, ולמד במשך ארבעה חודשים את תורת אפיית הלחם אצל משפחה שעושה זאת במשך מאות שנים. "למדתי את האהבה לעשייה", הוא מספר, "את הרגש שצריך כדי לגעת בבצק, ופשוט התאהבתי. לא יכולתי להפסיק. שמתי את האדריכלות בצד, כי אולי זה קלישאתי, אבל אני מאמין שאנחנו חיים רק פעם אחת, ואם אתה קם בבוקר ולא עושה משהו שאתה אוהב, אז תשנה את זה".
אחרי ההשתלמות בבית ספר כפרי ללישה, במאפייה המסורתית בצרפת, הגיע חג'ג' הביתה, ופתח מעין מעבדה ביתית ללחמים. את הבסיס הוא קיבל בצרפת, אך את המוצר שלו בנה בעצמו, תוך מאמץ. "התחלתי לעבוד בבית, ואז נכנסתי לשוקי איכרים ודחפתי את עצמי באסרטיביות", הוא מספר. "הייתי בטוח במוצר שלי מההתחלה, וייצרתי לחמים בהשראת השוק. ראיתי את הלחם המוגמר דרך חומרי הגלם. אם, למשל, ראיתי בשוק דלועים - מעין טבעת גדולה וכתומה - ואמרתי שמזה אני חייב לעשות לחם. ועשיתי. אמנם לקחתי את זה למקום שלי, אך שמרתי על המהות של הכתום, הדלעת והאדמה".
כבר מהמכירה הראשונה שלו בשוק בהרצליה אנשים התאהבו בלחם של אדון שיפון. היום הוא נמצא גם בשוק הנמל ביפו, ומשווק לחם מיוחד למסעדות כמו כתית של השף מאיר אדוני, ומסעדת אידי דגים הוותיקה באשדוד. "באתי עם אמירה, שיש כאן לחם אחר, לחם שהוא יצירת אמנות. אני טוחן לבד את הזרעים, לא קונה שום דבר מוגמר, לש בידיים. גם המראה של הלחם שלי אינו דומה ללחם שעשוי דרך מכונות, אלא גס ומחוספס. היום אני מייצר לחם סלק, שיפון, תרד, שעורה, כוסמין, שיפון שחור גרמני. הבגטים הם מוצר הדגל שלי, והם זוכים למחמאות מלקוחות צרפתים, שאומרים שהם מרגישים איתם כמו בבית".
כשחג'ג' מדבר על תהליך הכנת הלחם שלו, הוא סנטימנטלי עד דמעות. "אני מאוד מאמין באנרגיות שאתה מכניס ללחם. כשאתה בא ממקום לא נכון אנרגטית ועושה מוצר כזה, איבדת הכול. כי אפייה זה חום ואהבה. בשונה מאוכל - כשאתה מבשל אוכל טעים, יש לך המון חומרי גלם, שיש להם טעם ספציפי משלהם. בלחם מדובר בקמח, מים, מחמצת, מלח, אוויר, אש והאנרגיה שלך. זהו. חוץ מזה, בלחם עוסקים מהרגע הראשון ביצורים חיים. וברגע שאתה מכבד אותם, הם מכבדים אותך בחזרה, ונותנים לך את המתנה הזאת, שאני יכול אחרי כן לחלוק עם אחרים".
ועכשיו הוא באמת מתכנן לחלוק אותה ובגדול. אחרי שני הדוכנים שלו ביפו והרצליה, חג'ג' עומד לפתוח בעוד כחודשיים את החנות הראשונה שלו ברחובות, עיר מגוריו. "זה יהיה סוג של מקדש ללחם, שאני מקווה שיהפוך למוקד עלייה לרגל מכל הארץ", הוא מספר. "מעבר ללחמים, יהיו שם מוצרים משלימים כמו מאפים, אבל בעיקר לחם מקמחים מיוחדים, שאני טוחן לבד ובבלנדים שונים". בעוד כחצי שנה הוא מתכוון לפתוח מוקד נוסף לאדון שיפון, הפעם במרכז תל אביב.
"חשוב לי להביא לאנשים את החוויה שאני חווה בתחום הלחם. אני מביא משהו אחר לחוויה הזאת, בגלל חומרי הגלם שבהם אני משתמש והטיפול בהם. אני עד לתהליך מתחילתו ועד סופו. אני חושב שאנשים יידעו להעריך את זה, כי יש היום בארץ קהל מדהים, שנחשף לכמות אדירה של ידע בתחום הזה".
למרות המודעות של הקהל שחג'ג' מדבר עליה, בדומה לתעשיות מזון רבות בארץ, גם בתעשיית הלחם, אנחנו, הצרכנים, לא באמת יודעים עד הסוף מה שמים לנו בתוך הכיכר. "אני לא אנקוב בשמות, אבל מה שמוכרים היום בארץ אלה קמחים מחומר ירוד, עם אבקות אפייה וחומרים משמרים, כי אין כאן פיקוח. מוצר מוגמר שהוא כאילו הדבר האמיתי, אבל הוא ממש לא. בתחום לחמי הבוטיק חל שיפור, אבל היום המון חברות נמצאות בשלב האמצע - הן היו בוטיק, וגדלו, והמוצר נפגע, כי מגדילים את הכמויות אבל מאבדים את הדבר הכי חשוב - מגע יד. אני לא רוצה להיות חברה ענקית. אני שואף לשתף את הלקוחות שלי בצורה מלאה במה שקורה. שהטחינה של הקמח תהיה מול הלקוח. כמו שטוחנים היום קפה בחנות, ויש ריח של קפה, אז אצלי יהיה ריח של כוסמין טחון".
זה כמעט נשמע רומנטי מדי, להכריז שאתה לא רוצה חברה גדולה.
"אני באמת רוצה עסק, שאני מכין בו את הלחם בעצמי. אני קשור למוצרים שלי עד כדי כך, שלפעמים אני עושה בגטים ולא בא לי למכור אותם, מרוב שהשקעתי בהם המון. הכנתי אותם אחד אחד, ונתתי את כולי. אני לא מאמין בלעשות כסף, אלא בלעשות משהו שאתה אוהב. כי כסף ירדוף אחריך כמו צל, לא משנה מה. אז תאמין בדרך, ותעשה מה שאתה אוהב, ולי מההתחלה הייתה אמונה שבסוף זה יקרה. היום המוצר הזה יורד מהאש, ומוגש לאנשים".
רק עכשיו עובר הלחם של חג'ג' להילוך גבוה. "האסטרטגיה היתה לשמור את עצמי כמוצר פרימיום, ועכשיו הזמן להוריד מהאש את התבשיל הזה, שאני רוקח כבר 4 שנים, ולתת לכולם לטעום. עכשיו אני מרגיש מוכן. המוצר שלי באמת ייחודי, ואני מאמין בו. אמנם עד עכשיו הייתי די מחתרתי, אבל חדרתי לאן שרציתי להגיע בתחום. הגעתי למסעדות, יצרתי רעידות בשוק, ועכשיו, מבחינתי, זה גם הזמן לצאת החוצה".
אז איפה היית רוצה לראות את עצמך בעוד שנה מהיום?
"הייתי רוצה שתהיה לי חנות לחם בגודל בינוני, שמוכרת בעיקר אהבה. שאצא לאנשים עם ידיים מלאות בצק, אלחץ על הלחם, ואבצע את הקראסט. אגע באנשים דרך הלחם, עם החום הזה. אני רוצה לראות את החיוכים והתגובות שלהם. בכלל, אני מאוד אוהב אנשים, ואני חושב שדרך לחם אפשר ללמוד הרבה עליהם ולהרגיש את החום שלהם. כשאתה נותן לחם למישהו, האדם שמולך נגלה אליך. זה כמו רנטגן".
לעוד טורים על האנשים שמאחורי הקלעים
אבנר לסקין: האופה שרוצה לחזור לבשל
הקונדיטורית שהופכת כל מקום לזהב
השף שלא מעוניין לחזור למטבח