פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: הקינוח שיורה חץ ללב

      הקונדיטורית מיכל בוטון יוצרת קינוחים למסעדות נחשבות. "אני לא צריכה קרדיט", היא אומרת, "אמא לא צריכה קרדיט על הילדים שלה". מדור חדש עם האנשים הסמויים בתעשייה

      הקונדיטורית מיכל בוטון (נמרוד סונדרס)
      מיכל בוטון (צילום: נמרוד סונדרס)

      אם בתקופה האחרונה אכלתם קינוח במסעדת פופינה, מיכאל ביסטרו, האחים, או דוד ויוסף, ככל הנראה טעמתם ממעשה ידיה של הקונדיטורית מיכל בוטון. בפחות מ-3 שנים הספיקה בוטון לעבוד וליצור קינוחים עבור לא מעט מסעדות מכובדות, בהן סושיאל קלאב, קפה 48, טוטו וקרפצ'ו בר התל אביביות, ולפני כן בזוני וקפה קדוש שבירושלים. יחד עם העבודה עבור המסעדות שהוזכרו בפתיחה, מדובר בלא מעט, יחסית לבחורה בת 28.

      בוטון, בחורה יפהפייה, היחידה במטבח שעובדת עם אודם בוהק, היא ירושלמית במקור, שהגיעה לעולם הקונדיטוריה לגמרי במקרה. "התגלגלתי לתחום הזה בעקבות חברים", היא מספרת. "אחרי הצבא הגעתי לקורס קונדיטוריה של משרד התמ"ת במכללת הדסה. לפני כן לא ממש נכנסתי למטבח. מקסימום אפיתי לוועדת חברה עוגת תפוזים, ובמקום קורט מלח שמתי כוס. בגלל שהמון זמן הייתי ברמנית בירושלים, ויחסית הייתי די מוכרת, אחרי הקורס אנשים הציעו לי עבודה בתחום".

      בוטון זרמה עם החיים, ונכנסה לסטאז' במלון קינג דיוויד היוקרתי. "הייתי אז בת 22, והייתי בטוחה שאני לא רוצה להיות קונדיטורית של מסעדה", היא מחייכת, "לא ידעתי שום דבר על המקצוע. חשבתי שלהיות קונדיטורית במסעדה זה להכין חמישה קינוחים כל החיים. אחרי קינג דיוויד הגעתי לעבוד בקפה קדוש, וסירבתי למסעדות שהציעו לי עבודה. זאת הייתה תקופה מאוד רומנטית, להתעורר בכל יום ב-3 לפנות בוקר ולהכין מאפים".

      לבסוף נכנעה בוטון לחיזורים מהבעלים של מסעדת זוני בירושלים, ועבדה שם לא מעט זמן. הקשר ביניהם היה כה משמעותי, עד שהיא החליטה לעבור לתל אביב ולפתוח עמם מסעדה חדשה. למרות ההתלהבות, המיזם המתוכנן נפל בין הכיסאות. "כולנו הבנו בשלב מסוים, שזה לא יהיה נכון לפתוח עכשיו מסעדה", היא מסבירה, "אבל כיוון שכבר הייתי בתל אביב, אמרתי לעצמי, שעד שאמצא נכס למקום משלי, אהיה קונדיטורית במסעדות". מאז, היא נשאבה עמוק לתחום.

      לחמניות אפויות מיכל בוטון (יח"צ , מיכל בוטון)
      לחמניות אפויות מהאינסטגרם של מיכל בוטון (צילום: מיכל בוטון)

      "אני מאוד אוהבת מסעדות ואירוח, ונוטה להבין את הסועד והחוויה הכוללת שלו", היא מספרת. "אני מטורפת על הדיסוננס המדהים שבין סרט המלחמה שמתרחש במטבח, לבין קולות המזלגות העדינים והשנסונים בחזית. אין לאנשים מושג מה זה להיות במטבח של מסעדה. זה כמו אזור מלחמה, שמתגמד בסוף לרגע הקצר, שבו את נשפטת כשהסועד מקבל את המנה. מילא את. אף אחד לא יודע מי את. אבל הקינוח – הוא נשפט ברגע. עלי חלה חובת ההוכחה בתחילת הארוחה ובסופה. הרושם הראשוני של הלחמים החמים והנעימים, שעושים את כל ההבדל, וסיום הארוחה עם הקינוחים, שהם הדבר האחרון שאתה אוכל לפני שאתה הולך הביתה".

      בוטון היא פריקית של המקצוע שלה. חשבון האינסטגרם שלה רווי בתמונות מפוארות של קינוחיה ולחמיה המרהיבים. כשהיא מדברת על המטבח, היא עושה זאת בהתלהבות חסרת רסן, והעדות המובהקת מכולם היא בכלל הידיים שלה. אינספור כוויות ופצעים מתנורים לוהטים, שמסמלים את תחנות המעבר שלה בחיים. "אני אוהבת את הצלקות שלי", היא אומרת, "הכול מעבודות שעשיתי. אבא שלי שאל אותי פעם איפה אני רואה את עצמי בעוד 10 שנים. 'ממשיכה לחטוף כוויות מתנורים', עניתי לו. אין פה שאלה בכלל".

      בין הפרויקטים בישראל, בוטון מצאה זמן לטוס ל-4 חודשים לפריז, שם עשתה את מה שהיא מכנה "תואר שני". לימודים בליגה של הגדולים. "עבדתי בבולנז'רי בפריז, ואז חודשיים באטלייה של ז'ואל רובושון", היא מספרת. "מאוד התחברתי לשף קונדיטור שם, וזאת הייתה חוויה מדהימה. בתקופה הזאת נפל לי האסימון, שאני יודעת המון דברים ושיש ערך לידע ולראש שלי. את רואה באטלייה קונדיטור שעובד 5 שנים, ואין לו קינוח אחד שלו - כל הקינוחים מלפני 10 שנים. אני לא מזלזלת בזה, אבל למדתי להעריך את המגוון שלי. את זה שאין קשר בין צלחת ממתקים של פעם, שאני עושה במסעדת האחים, לטארט לימונים כבושים בפופינה. זה עולם אחר".

      איך בעצם את יוצרת תפריט קינוחים למסעדה?
      "קודם כל חייב להיות שיח. כי צריך להתאים את הקינוח למסעדה, לשפה של התפריט ולאוכל. בפופינה למשל, יצרתי את תפריט הקינוחים הכי מעודן שעשיתי עד היום, ובמיכאל ביסטרו שבצפון, אני עובדת יותר על הקטע הכפרי. כשאני מגיעה למסעדה, אני קודם כל מבקשת לראות תפריט, יושבת עם השף, שומעת על הרקע ומבקשת לטעום את הקינוחים הקיימים. הרבה פעמים אני בכלל ממליצה למסעדנים לא לקחת אותי, כי יכול להיות שהמקום לא באמת צריך אותי, אלא יכול להבין איך עובדים עם המוצר הקיים באופן נכון יותר. כשאני מגיעה, אני צריכה לעבוד במקום תקופה, להרגיש אותו. כל מנה שאני יוצרת צריך לבחון. אני לא נותנת מתכון והולכת. כשאני בונה תפריט קינוחים, אני נשארת בין חודש לשלושה".

      קינוח מיכל בוטון (יח"צ , מיכל בוטון)
      קינוחים מהאינסטגרם של מיכל בוטון (צילום: מיכל בוטון)

      ממה את מקבלת השראה?
      "ממש מכל דבר. זה יכול להיות מחטיף טוויקס חדש שראיתי בסופר בפריז, שהצורה שלו שונה ומזכירה לי סירה. אז אני חושבת לעשות משהו מבצק פריך, בצורת סירה, שיושב על רוטב שוקולד. אבל בעיקר אני מופרית משיח. אני לא מסוגלת לעבוד עם שף שאומר לי 'סומך עלייך'. אני צריכה שיטעמו, יתנו פידבק וישפרו אותי. אני בשיאי כשיש לי שיח".

      וכשאת מסיימת פרויקט, לא מפריע לך שמישהו אחר מקבל את הקרדיט על הקינוחים?
      "אני לא מרגישה שאני צריכה קרדיט עליהם כי אמא לא צריכה קרדיט על הילדים שלה. היא רק צריכה לראות אותם גדלים, מוחמאים ומוצלחים. אבל אני כן צריכה, שקונדיטור שבא להחליף אותי במקום, יעשה את זה הכי טוב. אם מישהו נכנס במקומי ושם אלמנט מצועצע על קינוח בוגר ונכון שעשיתי, אני מתעצבנת. אם מוזילים מערך של מוצר שעשיתי, זה יותר מפריע לי מאשר אם מעיפים אותו מהתפריט".

      בעוד 5 שנים היא חולמת לפתוח מקום משלה. כרגע, היא עוד מתבוננת על האופציה מרחוק. "השף מיכאל גרטופסקי אמר לי פעם: 'כשיש לך מה להגיד, תגיד'. שף יונתן בורוביץ' אמר: 'כשאין לך אצל מי לעבוד יותר, תפתח מקום'. אני מסכימה עם שניהם, ואני עוד לא שם. אין פה עניין של פחד. אם אפתח מקום ואפול על התחת, אני אקום, אאבק אותו ואלך לעשות קינוחים לעוד מסעדות. אבל קודם צריך למצוא הזדמנות, ולהתאהב בסיטואציה".

      איפה את אוהבת לאכול קינוחים?
      "אני בכלל בחורה של מלוחים. אוכל קינוח אם אני צריכה לבדוק אותו, או אם הוא נראה לי שונה מהרגיל, ששווה את זה. אני אוהבת קינוחים מעניינים ומאתגרים, ואוכל חכם עם ערך מוסף שמשאיר אצלי רושם. אני מעריכה את מקומם של הקינוחים בארוחה, אבל ברוב המסעדות אני בכלל לא אוכלת קינוח. בעיקר כי המון מסעדות לא משקיעות מספיק בתחום הזה, ובדרך כלל, הקינוח פחות טוב מהאוכל עצמו".

      למה זה קורה?
      "כי לעשות קינוחים טובים עולה כסף. יש מחלקה שלמה שצריך להשקיע בה, ולא כל מסעדה רוצה בכך. אם אתה לא מבין לגמרי את העולם הזה, אתה יכול לתת מוצר בינוני, ובעיני, אי אפשר לפתוח מסעדה ולרצות לתת אוכל טוב, אבל קינוח בינוני. זה לירות לעצמך ברגל. כאשת מקצוע, אם אני לא יכולה ללמוד משהו מקינוח, אין לי מה לקחת עוד ביס ממנו. הוא יכול להיות טעים ונחמד, אבל מה שהוא צריך להיות זה חץ ללב. וזה קל - כי קינוח, בבסיסו, הוא מתוק ונעים. לזה מוסיפים שכל או קריצת הומור, ואז נוצר החץ".