פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: האופה שרוצה לבשל

      אבנר לסקין התחיל כטבח, עבר לאפיית לחם, תחום שבו עבד במקומות שונים בעולם, אבל רוצה מאוד לחזור לבשל. בינתיים, עד שיצליח לפתוח מסעדה משלו, הוא מסתפק בפעילות ענפה בפייסבוק

      מאז שהוא זוכר את עצמו, אבנר לסקין עסק באוכל. זה התחיל בהתאהבות באדמה ותוצרתה בבית הספר החקלאי בנהריה, שם גדל, המשיך בעבודה במזנון שהפעיל אחיו על חוף הים בתל אביב. גם בשירותו הצבאי עבד כטבח, וכשהשתחרר, נכנס לתחום בצורה רצינית - תחילה כמנהל משמרת, ואז כטבח, כשף וכאופה מוכשר.

      פיצה של אבנר לסקין (יח"צ , אבנר לסקין)
      פיצה (צילום: אבנר לסקין)

      "כבר 26 שנים אני מקדיש את חיי לאוכל", אומר לסקין (44). "אני טבח בנשמתי, ובמקביל, עם השנים, הבנתי שאני רוצה לדעת עוד דברים חוץ מלהיות טבח". הדיאלוג עמו על אוכל הוא שוצף וסוער. יש לו המון מה לומר על כל תחום בעולם הקולינריה- מסעדנות, תעשיות מזון, בולונז'רי, קונדיטוריה ועוד.

      הכל התחיל בקפה עידן התל אביבי, בתחילת שנות ה-90. "לא היה לי כסף ללמוד בישול בחו"ל, לכן התחלתי כמנהל משמרת בקפה עידן. זה מקום, שהיה אחראי במידה רבה למהפכה הקולינרית בארץ. ביסטרו אמיתי, פורץ דרך בתחומו. בימים לחוצים התחלתי לשים יד במטבח, וכעבור זמן הבנתי, ששם למדתי את הבסיס לבישול".

      כשהיה 23 פתח מקום משלו, ביקס, במרינה בתל אביב. זה התחיל כמזנון קטן, והפך די מהר למסעדה, עם אוכל ים תיכוני אירופאי. לסקין לא מתבייש לומר, שההצלחה עלתה לו לראש. "היה לי אגו בשמים, והייתי בטוח שאני הדבר הכי טוב שקרה לעולם. זה מצחיק היום להסתכל על הבחור ההוא". בשנים ההן פגש לסקין את אשתו, שגרמה לו להבין שכדאי שידאג להשכלתו הקולינרית.

      באחת מנסיעותיו להשתלמות בצרפת החליט ששם הוא רוצה ללמוד. הוא חיסל את ענייניו בארץ ונסע לקורדון בלו. "הלכתי במטרה ברורה, כדי להיות הדבר הבא במסעדות מישלן עולמיות", הוא צוחק. די מהר ירד מהרצונות לקבל כוכבים, והבין שמה שהוא באמת רוצה לעשות זה ללמוד את רזי הלחם. "הבנתי שזה לא נורא אם לא אכבוש את כוכבי מישלן, כי הסבירו לי שזה לא מה שזה באמת נראה. שיש שם המון פוליטיקה ותככים. אז אחרי שסיימתי ללמוד ולעשות סטאז', המשכתי ללימודי לחם בעבודת יד. שם פגשתי איש ששינה את חיי. גבר צנוע, שתחתיו עברו במהלך השנים מעל 14,000 תלמידי אפייה. בקורסים איתו הוא אמר לי: 'למה שלא תפתח עסק ללחם? ישראל היא מקום מצוין ללחם - חם ולח, וזה מה שלחם צריך'".

      כשחזר לארץ חיפש עבודה, ללא הצלחה. "אחרי לא מעט חודשים השתגעתי והתחלתי לעשות לחם בבית. השלב הבא היה לפתוח עם שותפים את דה לוקה בשדרות רוטשילד, שהייתה מעין הבייקרי נקסט דור, כשבארץ היו אז או מאפייה או מסעדה". בדה לוקה הוא ייצר 14 סוגי לחם מדי יום, מאפים, רביולי עבודת יד, גלידות ועוד.

      למרות ההצלחה, לסקין מספר שהאינתיפאדה השנייה חיסלה את המקום. "הפסדתי כל מה שהיה לי וכל מה שעוד לא הרווחתי. נכנסתי לכמה שנים קשות, שבהן הפכתי לאיש מולטיטסקינג. פיתחתי מתכונים לתעשייה ועבדתי בשנים הללו עם פילסברי, בונז'ור, ישרוטל, הרדוף ועוד".

      במקביל החל לכתוב ספרי אפייה לשוק האמריקאי. הספר הראשון עסק באפיית לחם בבית, ומאז כתב עוד 16 ספרי בישול ואפייה, שיצאו ב-9 שנים. "הספרים אמנם לא הכניסו המון כסף, אבל הם הפכו אותי לשחקן בזירה הבינלאומית", הוא מסביר. כך גם הגיע לפרויקטים בעולם. הוא החל בפרויקט קטן במאפייה באילינוי, המשיך לפרויקטים נוספים בפלורידה, וגם היה מעורב ברשת קרוסטו בברצלונה ובמאפייה גדולה במוסקבה.

      כשחזר לארץ, עבד מספר חודשים בתחום הלחם ברשת buy the way, אך למרבה הצער, הניסיון לא צלח. "התבאסתי מההתנהלות הישראלית והרגשתי שמיציתי", הוא אומר. הוא נסע לפתח מוצרים לגייל'ס בלונדון- רשת בתי קפה ומאפיות שפועלת תחת חברת ברד פקטורי. בהמשך פנה לסקין לבעלים של מסעדת בלתזר בניו יורק, אחרי ששמע שהם פותחים מסעדה בלונדון. "נפגשתי עם השף של בלתזר מארה"ב, הם רצו אותי כאחראי לתחום האפייה, אבל פתאום נהיה לי רעב מטורף לחזור למטבח. חזרתי לארץ ורציתי לבשל".

      לסקין נכנס לכמה חודשים למטבח של מסעדת קפה איטליה בת"א, של האחים ירזין. "די מהר החזקתי שם את הסרביסים", הוא מספר, "היתה לי מטרה, להשתלב במשהו עם הירזינים, אבל זה לא יצא לפועל. התחלתי לחשוב איך עושים מקום משל עצמי".

      אבנר לסקין (בן קלמר)
      הגדוןלה האמיתית היא להפוך מוצר פשוט להזב. לסקין (צילום: בן קלמר)

      "אני יודע מה אני רוצה, אבל אני לא מוצא דרך להגיע לשם. השאיפה שלי היא לחבר את עולם האפייה לעולם האוכל. לפתוח מסעדה עם מטבח פתוח, וארגזי סחורה טרייה, ולהכין ממנה אוכל. להסתמך ב-100 אחוז על הסחורה שיש בשוק באותו יום. אני עושה היום אוכל כאילו פשוט, אבל לא באמת, כי אני מבין את הניואנסים. אם זה לבשל על אש פתוחה וטאבון עצים, ששום דבר לא משתווה לזה, ואם זה היכולת לקחת משהו פשוט ולתת אותו באופן מאוד מדויק. הגדולה האמיתית זה לקחת מוצר פשוט ולהפוך אותו לזהב. הכי קל לקנות לוקוס, כבד אווז ולובסטר, ולעשות ארוחת גורמה. פחות קל לקחת בשר טחון ולעשות ממנו משהו שאנשים יתרגשו לאכול".

      לסקין מאמין בתמחור מתון ובמטבח מקומי, אולי עוד פרמטר שמונע ממנו להגשים את החלום של מסעדה משלו. "מסעדות בארץ מתמחרות באופן שערורייתי. בשנתיים האחרונות אני גם מבין שיש דברים שלא נכון לבשל כאן, ואני חוזר לבלאדי. יש לנו את הדברים שלנו, שאנחנו מצוינים בהם, וזה נורא קשה להגיע לנקודה שבה אתה רוצה להתחבר למה שאנחנו עושים פה. צריך להגיע לזה ממקום בוגר. למדתי המון מחלקים שונים בעולם, אבל מגיע שלב בחיים, שבו צריך להגדיר מי ומה אתה. אחת המלחמות הכי גדולות שלי עם עצמי זה להצטמצם. אני יודע לעשות מגוון דברים, אבל מה שהכי עושה לי את זה היום זה בישול ים תיכוני".

      אז מסעדה עוד אין לו, אבל את פורקנו הוא מוצא במדיה החברתית: הוא פעיל באינסטגרם ובפייסבוק, ויש לו בלוג עתיר אינפורמציה. "בהתחלה הייתי פסיבי בפייסבוק ולא הבנתי לאן זה הולך, אבל ראיתי איך עומר מילר יודע לבטא ולקדם את עצמו שם נכון, ובשלב הזה רציתי להתחיל להגיד את האמת שלי. הבנתי שזה כלי. היום יש לי 5,000 חברים. אני סוג של אמן, וזאת הדרך שלי לבטא מה שיש לי להגיד".

      הבעיה היא, שלא תמיד יש לו ברקסים במה שהוא מבטא. "אני אומר לאנשים כל מה שאני חושב, ואני לא פוליטיקלי קורקט. שמו עלי תווית שאני אדם קשה. אני באמת מאוד טוטאלי, ולא מתפשר על איכות. שנים כעסתי על השוק פה, ולא רציתי לגעת בכלום בארץ. יש פה שפים בגילי, שאני לא פחות טוב מהם, ויש לי לא פחות להציע, אבל אין לי בית לעשות את זה. לא פתחתי מסעדה משלי שתבנה אותי, כי כעסתי מאוד".

      אתה מרגיש החמצה, כששפים בגילך מוכרים בכל בית בישראל, ואתה לא?
      "לפני כמה שנים הבנתי, שאדם עם הרקורד שלי, צריך להיות במקום הזה, כי זה מה שמביא פרנסה. החיים גרמו לי לחשוב שאני צריך להקטין את עצמי, אבל היום אני כבר לא רוצה לעשות את זה. בגיל 20 היה לי אגו בשמים, שכיפר על חוסר ביטחון. היום אני יודע מה אני שווה, ויש לי עוד 15-20 שנה לתת למקצוע הזה כמו שצריך. עשיתי המון שגיאות בדרך, אבל בסוף היום אני מבשל, כי אני רוצה לראות הבעת עונג אצל מי שיושב מולי".

      מאחורי הקלעים: הקונדיטורית שהופכת כל מקום לזהב
      מאחורי הקלעים: השף שלא רוצה לחזור למטבח

      לחם של אבנר לסקין (יח"צ , אבנר לסקין)
      לחם טרי של אבנר לסקין (צילום: אבנק לסקין)