מסע עולמי: המטבח השבדי

בעוד שחלק מהישראלים שמעו את המילה "סמורגוסבורד" או אכלו באיקאה קציצות שבדיות עם ריבת אוכמניות אדומות, לרוב האוכלוסיה המקומית, המטבח הסקנדינבי ובפרט השבדי הוא תעלומה. בחודש הקרוב יכניס אותנו אייל גרש אל המטבח הנורדי ויגרום לנו לרצות לבדוק מקרוב את עניין השש שעות אור ביום (בחורף) ושמונה עשרה שעות (בקיץ).

איכות החיים בשבדיה היא מבין הגבוהות בעולם. ואם תשאלו אותם איך הם מסבירים זאת, הם יענו לכם במילה אחת – "לאגום" (Lagom). השבדים אוהבים איזון בחיים. בשבדית המילה "לאגום" מתארת את אותו איזון, לא יותר ולא פחות, לא מתוק מידי ולא מלוח מידי, לא חם מידי ולא קר מידי אלא פשוט "לאגום". אותו איזון אפשר לראות באוכל גם כן. הקינוחים אינם מתוקים יתר על המידה ובכל ארוחה שבדית יהיו פחמימות, חלבונים, שומנים וירקות.

גרש, גדל בישראל ובסן פרנסיסקו בסביבה קולינרית עשירה והבולטת מהן היא המטבח הסקנדינבי אשר דרכה נדבק ב-"חיידק" הבישול והאפייה. "כילד, הסקרנות שלי לגבי התרבות השבדית הגיעה דרך המוסיקה והאוכל. בהמשך השנים התחברתי לתרבות והעמקתי את ההבנה בה כאשר השתתפתי בסדנאות בישול ואפיה בשבדית. ביקרתי בעיירות קטנות, נפגשתי עם בשלנים סקנדינביים אשר העשירו אותי בידע קולינרי". הוא פועל מזה שנים לקידום תרבות האוכל הסקנדינבית בכל מקום.

אחד המושגים המרכזיים בתרבות האוכל השבדית, כך מספר גרש, הוא ה-"סמורגוסבורד" (Smörgåsbord) שמשמעו שולחן עם כריכים פתוחים. או במילים אחרות, ארוחת מזנון הכוללת ארבע מנות. בארבעת השבועות הקרובים הוא יחשוף מהסודות של אותה ארוחה מיוחדת.

המנה הראשונה כוללת מגוון של דגים כבושים וסלטים. המנה השנייה תכלול בשרים קרים כגון, נקניקיות, כבד על מצע לחם או קרקרים, חרדל מיוחד שמוסיפים לו קפה וויסקי אשר מקפיץ כל מנה קרה למעדן. המנה השלישית מורכבת מבשרים חמים כמו, כדורי בשר שבדיים (Köttbullar), נקניקיות מטוגנות (Prinskorv), מאפה תפוחי אדמה עם שמנת ועוד. המנה הרביעית מוקדשת לקינוחים.

פטה כבד מיוחד שמשלב סממן נורדי מובהק: שילוב של בשר ואנשובי. כאן משולב כבד בקר או כבד עוף עם אנשובי. המנה הזו היא מנה נורבגית טיפוסית אשר מקבלת את כבודה הראוי בייחוד בעונת החורף בשולחן המנות הקרות.


חומרים:
3 בצלים בינוניים
25 גרם חמאה
3 כפות דבש
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורד
2 דגי אנשובי קטנים
2 כפות חומץ תפוחים
1 ק"ג כבד עוף או בקר
1/3 כוס חלב
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בחמאה עד להזהבה (5 דקות). מוסיפים את הדבש, ג'ינג'ר, אנשובי וחומץ תפוחים. ממשיכים לטגן עוד 5 דקות.

2. מוסיפים את הכבד ומטגנים על אש בינונית עד אשר הכבד מוכן, כ- 10 דקות.

3. מסירים מהאש ומקררים.

4. מכניסים את כל התערובת לתוך מעבד מזון, מוסיפים את החלב, מעט מלח ופלפל לפי הטעם ומרסקים במעבד המזון לכמה שניות עד לקבלת מרקם חלק.

5. מגישים חם או קר על מצע של קרקרים או שניתן לחמם בתבנית על בצק פאי מלוח שהוכן מראש.

אין ארוחה בשבדיה שלא מוצעים דגי הרינג במגוון אפשרויות. הסלט כאן הוא מרענן עם שילוב מעניין של דג ההרינג, תפוחים וסלק. את הסלט הזה אוכלים ברחוב בעונות הקיץ הקרירות בשבדיה על פרוסת לחם מקמח מלא ועליה שכבה נדיבה של הסלט ומעל קוביות של תפוחי אדמה חמים.

חומרים:
6 דגי הרינג כבושים שטופים היטב וחתוכים לקוביות קטנות
1 כוס מיונז
1/2 1 כוסות שמנת חמוצה
2 תפוחים ירוקים חמוצים קלופים חתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמיר
2 כפות צלפים
1/2 כוס כרישה קצוצה היטב
1/2 כוס סלק כבוש חתוך לקוביות קטנות
1 כף כמון
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את המיונז עם השמנת וכמון.

2. מוסיפים את שאר המצרכים, מתבלים במעט פלפל לפי הטעם ומכניסים למקרר ל-24 שעות לפחות.

3. מגישים עם קרקרים או על פרוסת לחם מקמח מלא.

מתכון למוקפץ שוודי
מתכון לסלט הרינג, תפוחים ובצל ירוק

גרש מקיים מדי חודש ארוחת סמורגסבורד, הארוחות מתקיימות בכל יום שישי אחרון בחודש. להזמנת מקומות: 074-704-9908 או בכתובת המייל: chefayal@gmail.com