פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פסח מהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים

      ביקשנו משפים מובילים בישראל מתכונים נוסטלגיים מארוחת החג. ניר צוק יצר חוויה מתקנת לקומפוט של סבתא, רועי גונ'צולה גלגל קובה לבנוני, אבי ביטון בישל קציצות טלה ושגב התמוגג מארטישוק ירושלמי

      פסח מהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים
      צילום: עידן שחם, עריכה: מאיה בן ניסן, בימוי: גיא גורן

      קומפוט חגיגי של סבתא/ שף ניר צוק

      כל ארוחת ליל סדר מסורתית בבית של הוריי תמיד הסתיימה בטעם מר למדי עם הקומפוט של סבתא שלי, שהייתה אישה מדהימה אבל לא ידעה להכין קומפוט. לכן, בחרתי להכין קומפוט משלי שנשען על הזיכרון הנוסטלגי של סבתא שלי אבל טעים יותר.

      רכיבים ל-6 מנות
      5 אגסים קלופים
      3 תפוחים ירוקים קלופים
      2 כוסות מים (500 מיליליטר)
      500 מיליליטר יין לבן יבש
      150 גרם אננס אורגני מיובש
      3 כפות מי זאהר
      4 פרוסות דקות משורש חזרת מקולף
      1/2 כוס סוכר/אבקת סוכר/ 1/4 כוס סירופ אגבה
      כפית זרעי כוסברה
      מעט קליפת לימון מגוררת
      8 יחידות פסיפלורה


      אופן ההכנה:
      1. מוזגים את היין הלבן לסיר ומביאים לרתיחה. בינתיים, חותכים לרבעים את האגסים והתפוחים ומגלענים. מותירים את עוקץ הפרי כאלמנט קישוטי. מוסיפים את פרוסות החזרת.

      2. עם רתיחת היין מוסיפים את המים ואת הסוכר.

      3. מוסיפים מי זאהר, זרעי כוסברה, ואת האננס המיובש .

      4. מוסיפים את רבעי הפירות לסיר וכן מעט גרידת לימון.

      5. ממתינים 5 דקות בזמן שהרכיבים מתבשלים יחד ומורידים מהאש (חשוב לא להגיע לרכות מוחלטת של הפרי אחרת הוא ייהפך לעיסתי). חותכים את הפסיפלורה לחצאים ומוסיפים את תכולתה אל הקומפוט.

      6. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר כחצי שעה ומעבירים למקרר עד להגשה.

      קובה ריז פיצרוי (נמרוד סונדרס)
      קובה ריז לפסח (צילום: נמרוד סונדרס)

      קובה ריז לבנוני של אימא/ שף רועי גנצ?ולה

      בכל פסח אמא שלי מכינה את המאכל הלבנוני הזה בגלל שהוא ללא קמח. בעצם, הקובה ריז הוא קובה מטוגנת שעשויה מאורז ובשר טחון והכי חשוב שהיא טעימה בטירוף.

      מרכיבים ל-8 מנות
      700 גרם בשר בקר טחון
      1 בצל פרוס דק
      3 כפות צנוברים
      6 כוסות אורז עגול
      ½ כוס מים
      מעט פלפל שחור
      מעט קינמון טחון
      1 כף שטוחה של מלח


      אופן ההכנה:
      1. משרים את האורז כ-5 שעות ולאחריהם מסננים ומייבשים אותו על נייר או מגבת וטוחנים אותו בבלנדר.

      2. במחבת מטגנים את הצנוברים עד להזהבתם, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומוסיפים 400 גרם בשר.

      3. מתבלים במלח לפי הטעם ומצננים כשעה במקרר.

      4. מעבירים את האורז הטחון לקערה, מוסיפים את 300 גרם הבשר הנותר, התבלינים והמים, מתבלים במלח. פותחים את בצק האורז בעזרת היד לצורה חצי מעוגלת ודקה וממלאים בבשר שטיגנו קודם לכן (לא יודעים איך לגלגל? כנסו למדריך השלם לגלגול קובה).

      5. ממלאים את הקובה היטב בבשר, מהדקים אותה מכל הכיוונים היטב, עד לסגירה מוחלטת של הבצק סביב הבשר. מניחים במגש.

      6. מחממים מחבת ומוסיפים שמן לטיגון, כשהשמן רותח מוסיפים את הקובות אחת אחת ומטגנים עד להזהבה.

      אבי ביטון קציצות לפסח (נמרוד סונדרס)
      קציצות של אבי ביטון (צילום: נמרוד סונדרס, יח"צ)

      קציצות טלה ופול ירוק של אבא/ שף אבי ביטון

      קציצות פסח. ככה אני קורא להן מאז שאני זוכר את עצמי. אבא שלי נוהג להכין את תבשיל הקציצות כבש ברוטב פול וארטישוק כל שנה, ממש לקראת החג והמנה הזו מתמצתת, בעיני, את החיבור האינטואיטיבי שלו לאדמה, לעונה ולמטבח. בשר הטלה, הפול הירוק והארטישוקים מגיעים לשיאם בדיוק בפסח וזה הזמן לעשות בהם שימוש. הנזיד שמתקבל כל כך טעים שהוא כמעט הסיבה היחידה שאני כל כך אוהב לחזור לבית הורי בחג ולדוג את הקציצות ישר מתוך הסיר.

      רכיבים ל-6 מנות
      לקציצות:
      300 גרם בשר כבש טחון
      3 כפות קמח מצה
      1 ביצה
      1 בצל גדול קצוץ
      5 שיני שום קצוצות
      מלח
      פלפל
      1 כפית כמון
      צרור כוסברה קצוץ דק

      לתבשיל הפול:
      3 כוסות פול נקי קלוף פעמיים מתרמילים
      1 בצל גדול פרוס
      1 גזר פרוס דק
      2 כפות לימונים כבושים
      4 עגבניות בינוניות בשלות פרוסות לרבעים
      מלח
      פלפל
      5 שיני שום קצוצות
      10 תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים
      4 כוסות מים

      להגשה
      צרור כוסברה טרייה קצוצה

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל חומרי הגלם לקציצות לתערובת אחידה ומניחים במקרר למשך כ-40 דקות עד שעה.

      2. מוציאים את התערובת מהמקרר ומגלגלים לקציצות של כ-60 גרם כל אחת.

      3. מטגנים בסיר בינוני במעט שמן זית את הבצל, הגזר, העגבניות השום והפול.

      4. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הלימון הכבוש.

      5. זורקים לסיר את הקציצות, אחת אחת, מכסים ומבשלים כ- 40 דקות באש נמוכה.

      6. חמש דקות לפני ההגשה, מפזרים את הכוסברה הטריה.

      פילה דג שגב משה (אפיק גבאי)
      ארטישוק לפסח (צילום אפיק גבאי)

      עוף עם ארטישוק ירושלמי ובטטות/ שף שגב משה

      הארטישוק הירושלמי הוא שורש ארומטי עם יכולות מדהימות. כבר שנים שהוא מבקר אצלי במטבח ובחג הפסח הוא נמצא תמיד על השולחן החגיגי. את המנה שבחרתי אני כותב מהריחות והטעמים שאני אוכל כבר שנים מסביב לשולחן החג. אבא שלי היקר אוהב ארטישוק ובמיוחד כשאימא שלי דואגת לתוצאות שגם אני יכול רק לחלום עליהן. מסביב לשולחן החג אני יושב לרוב לצד אבי וגאה במילות הפרגון שהוא משגר לאימא כאילו הוא עצמו בישל. ואני מסתכל ולומד להעריץ את ההשקעה שלה בכל סיר וסיר והנתינה שלה, שבאה מהלב.

      רכיבים ל-4 מנות:
      4 כרעי עוף
      3 בטטות קלופות חתוכות ל?מקלות ? כמו צ?יפס עבה
      10 שיני שום
      8-10 יחידות של ארטישוק ירושלמי מקולף
      4 בצלים לבנים קלופים חתוכים לפלחים
      3 גזרים חתוכים כמו הבטטות

      לנוזל הבישול
      3/4 כוס מים חמים
      1/4 כוס מיץ שזיפים
      1 כפית גדושה של אבקת מרק עוף
      1/4 כוס שמן זית
      1 כפית פפריקה מתוקה
      1/2 כפית כורכום
      צרור כוסברה
      צרור פטרוזיליה

      אופן ההכנה:
      1. מסדרים את הירקות, צמחי התבלין והעופות על תבנית אפייה עמוקה במקצת.

      2. את הנוזלים והתבלינים מערבבים בקערה עם מטרפה ולאחר מכן יוצקים לתבנית האפייה (יש לצקת תחילה על העופות).

      3. מצפים בנייר אפייה רטוב וסחוט ומעל בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

      4. מכניסים את התבנית לתנור לשעה ואופים. לאחר שעה מסירים את נייר האפייה והאלומיניום וממשיכים לאפות על חום גבוה מאד של 250 מעלות (עדיף על גריל עליון כדי שיתקבל גוון זהוב).

      סיקור מיוחד: כל המתכונים לפסח בוואלה! אוכל
      קינוחים כשרים לשולחן החג
      לא מבשלים? ארוחת ליל הסדר בבתי מלון
      עשרות מתכונים ללא גלוטן