פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כל ספרי בישול החדשים לפסח 2014

      מי מנצח בגיזרת הספרים - מאסטר שף או משחקי השף? איזה ספר יגרום לכם להרגיש כמו מאמא בלקנית והאם בני סיידא משכנע גם עם מתכונים טבעוניים? כל ספרי הבישול החדשים לפסח

      מאסטר שף. ספר המתכונים – עונה רביעית. צילום מנות: דניאל בר-און, אמיל סלמן. צילום נבחרת ושפים: ינאי יחיאל. הוצאת כנרת. 177 ע"מ. 98 שקלים

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: יח"צ)

      דבר המו"ל: מקבץ המתכונים מהעונה הרביעית של מאסטר שף - המתכונים של נוף, צילה, ריקי, מסרט, עידו, ג'וש, ליאור, איתן, אשר, שי, מורן, לארי, שלמה וסרנדה.

      צילום, עריכה וסגנון: כמיטב המסורת יום למחרת הגמר הספר כבר במערכת. הבעיה עם פס ייצור שכזה, משופשף ומהוקצע ככל שיהיה, שבכל זאת נדרשת עבודה יותר יסודית. מעבר לצילומי האוכל הגרועים שנעשתה בהם כל טעות אפשרית, החפיף מתבטא גם במתכונים עם רווחים מיותרים וצורמים, וממשיך בטעויות הגהה כמו פסטה פרפדלה, או כתיב לא אחיד: פעם פנקייק ובהמשך פאנקייק, רשאד הופך לראשד וכו'.

      מה שכן: כשכל העונה מרצדים על המסך מתמודדים עם סיפורים אישיים חזקים, מבאס שכאן אין זכר לכך. למי שלא ראה את העונה (כן, ברור לנו שכוווולם רואים. ועדיין – אל לו לספר לצאת מנקודת הנחה יומרנית שכזו) היה מעניין לקרוא גם על הסיפור מאחורי הכנת חלק מהמנות והחיבור של המתמודדים אליהן, מאשר לקבל יציקת מתכונים מלווים ברקע על חומרי הגלם.

      מתכונים שעושים חשק: סהרונים מטוגנים במלית ג'יבן ואורגנו (עמ' 36), קיגל בתוספת תאנים ממולאות בבשר (עמ' 130), קורבה – עוגיות חמאה אתיופיות מתובלות בהל (עמ' 160).

      למי קונים: מעריצי מאסטר שף לדורותיהם.

      משחקי השף - אלבום המתכונים. צילום מנות: שי בן אפרים. הוצאת ידיעות אחרונות. 208 ע"מ. 98 שקלים

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: יח"צ)

      דבר המו"ל: זהו ספר בישול להרפתקני חיך. טבחים, אמנים, שפים ואנשי מקצוע כרוכים כאן יחד לשלל מתכונים, כולם פרי תכנית הטלוויזיה "משחקי השף."

      צילום, עריכה וסגנון: מתחילתו ועד סופו הרצינות ניבטת מכל עמוד, ברוח התכנית המדוברת שממילא הולכת עד הסוף בהיבט הקולינרי. הכל מעמיק כאן - הצגת השפים והמתמודדים, דרך המבוא שמסביר איך יש לגשת למתכונים, התמונות המסחררות וכמובן, המתכונים, שמנוסחים באופן רהוט ומזמין ובאורח פלא גם הארוכים שבהם נראים על הנייר כלא מאיימים מדי. מפתח חומרי הגלם בסוף מצוין וכולל חלק מועיל שמלמד טכניקות ומבהיר מושגים עלומים ומצליח לתת ערך מוסף מבלי להרדים. כמובן, זה לא אומר שבאמת נכין מתכונים מורכבים שכאלה, ובמבחן התוצאה הפרקטי הספר כנראה ישכב על מדף הספרים. אז נכון שלא נתחיל להנדס מעבדה במטבח עם להטוטים קולינריים, אבל הספר בונה את המוטיבציה להתחיל.

      מה שכן: נשים בצד לרגע את ההקדמות והאזהרות לאורך הספר. הרי שאם כבר רכשנו אותו, יתכן שאנחנו אשכרה בעניין של ניסויים בצלחת ועשן ורוד במבחנות. בשלב זה מתחילים להלין - לו רק צויין בספר איך משיגים קוויאר בלוגה, לציטין וחנקן נוזלי, לפחות את אלו מבין המרכיבים שניתנים להשגה בארץ.

      מתכונים שעושים חשק: בצק פנקייק גרוזיני ממולא בשר (עמ' 50) עוף בארומת קפה (עמ' 128) קבב עיראקי (עמ' 148)

      למי קונים: לסקרנים, חובבי אתגרים קולינריים, בשלנים מולקולריים חובבים, טבחים שבדיוק התחילו לעבוד במסעדה.

      אפרת ליבפרוינד מגישה פסח. צילום: אנטולי מיכאלו. הוצאת כתר. 102 עמודים. 59 שקלים. כשר

      מתכוני פסח של אפרת ליבפרוינד (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ

      דבר המו"ל: ספרה החדש של השף-קונדיטורית אפרת ליבפרוינד מציג מבחר מתכונים לפסח עם נגיעות חדשנות המתאימים לליל הסדר, ארוחות חג ופיקניקים.

      צילום, עריכה וסגנון: הצילומים היפהפיים מראים שגם קינוח כשר יכול להתהדר בלוק מגרה עם קצת סטיילינג ומעוף. הספר מקיף ראשונות, עיקריות, משקאות וקינוחים אבל החלק האחרון הוא האטרקטיבי ביותר, עם ההברקות הכי מפילות. הוא אמנם הפרק הארוך ביותר בספר, אך מצער שהדגש של הספר כולו לא סביב המתוקים המפתים והחגיגיים הללו. עוד נקודה שחשוב לציין - על רקע חוק הספרים החדש והמחירים הגבוהים של ספרי הבישול, מחירו הזול של הספר מקנה לו נקודת זכות נוספת.

      מה שכן: העיצוב אייטיזי לצד השפה הארכאית קצת קשה לנו. שימוש בעברית מצוחצחת של "תפודים" ו"מיונית" או ביטויים כמו "דואט" מורידים מהליבידו לאוכל.

      מתכונים שעושים חשק: עוגת שקדים, קינמון ופירורים (עמ' 92), דסקיות קוקוס ודבש (עמ' 78), עוגת שוקולד-שוקולד ללא קמחים (עמ' 90).

      למי קונים: לשומרי כשרות שאוהבים לבשל או לסקפטיים שבטוחים שקינוח כשר זה בהכרח עונש.

      המטבח הבלקני שלי. מאת: שי-לי ליפא. צילום:דניאל לילה. הוצאת על השולחן. 224 ע"מ. 109 שקלים. כשר.

      המטבח הבלקני שלי (דניאל לילה)
      צילום: דניאל לילה

      דבר המו"ל: בספרה החדש חוזרת שי-לי לשורשיה הטורקיים מצד אמה והיווניים מצד אביה, ומביאה אסופת מתכונים עליהם גדלה: מאזטים, ממולאים, קציצות, לביבות, מאפים, תבשילים, עוגות ועוגיות.

      צילום עריכה וסגנון: קשה לחדש וליצור תמהיל מדויק של פשטות, מורכבות ואותנטיות, ונדמה ששי-לי הצליחה בכך. ההצלחה אגב נזקפת לא מעט לזכות עבודת התחקיר היסודית שניבטת מכל עמוד, מה גם שאנחנו סאקרים של שמות אקזוטיים בלאדינו. התוצאה המקסימה והמושקעת מלווה גם בצילום מגרה. ספר שיגרום לכל אחד להרגיש ולו לרגע שאי שם עמוק בתוכו מסתתרת סבתא בלקנית.

      מה שכן: היא אמנם אישה יפה, אבל אפשר היה לוותר על חלק מתצלומי הפוזה המיותרים של שי-לי, בתמונות שלא כוללות בישול כמו קטיפת עלעלי חסה מהערוגה, שלא בהכרח תורמת לספר.

      מתכונים שעושים חשק: לחמאג'ון (עמ' 84), כדורי בשר ברוטב חצילים – אלבונדיגס (עמ' 149), בורקיטס אגוזים וקינמון (עמ' 179).

      למי קונים: לכל מי שאוהב לבשל, נקודה.

      חמש עונות במטבח- בישול טבעוני ברוח הזן. מאת: אביטל סבג. צילום: מיכל לנרט. הוצאת גפן. 199 ע"מ. 85 שקלים.

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: יח"צ)

      דבר המו"ל: אביטל סבג, מומחית לרפואה סינית עתיקה ונטורופתית הוציאה ספר שהוא מסע קולינרי בשבילי הבישול הטבעוני. בספר למעלה מ-75 מתכונים.

      צילום עריכה וסגנון: מבין ערימת ספרי הבישול שנחתה על שולחננו אין ספק שהספר הזה הוא המיוחד מכולם, לטוב ולרע. במקום ללכת בשטאנץ הרגיל הוא מעניק אינפורמציה בריאותית לגבי מזונות אקזוטיים ויוצאי דופן אך קלים לביצוע, לצד טיפים לתזונה נכונה ועוד, חמוש בלוק מעוצב של ירחון אוכל טרנדי בטוקיו. למרות שלכל עונה יש תוכן עניינים פנימי, החלוקה לעונות מסרבלת את החיפוש. סוגיה נלווית היא סדר המתכונים: בתוך רצף מתכונים אסייתיי, מבלבל להיתקל פתאום במתכון לטאבולה ים תיכוני או בחומוס פול שהשתרבב בין מתכוני הזן.

      מה שכן: מי שלא מתעניין בהיבטים הרוחניים של האוכל, כנראה ינשור כבר בהקדמה שמדברת על "מהו זן?", או ילך לאיבוד בציטוטי הניו אייג' בסוף כל פרק.

      מתכונים שעושים חשק: מאפה אספרגוס אביבי (עמ' 42), פאי תפוחים (עמ' 112), ארטישוק ירושלמי בסגנון מרוקאי (עמ' 176).

      למי קונים: למעוניינים לעבור לאוכל בריא שלא יודעים מאיפה להתחיל, טבעונים, רוחניקים, רואופודיסטים.

      אוטואוכל – טעימה מירושלים. בישלו את הרעיון: אסף גרניט ואיתי מאוטנר. כתבו: הילה אלפרט, אסף גברון והדיי עפאים. צילום: יעל אילן, אסף עברון, טל שחר. הוצאת לאנץ' בוקס. 274 ע"מ. כשר. 128 שקלים

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: יח"צ)

      דבר המו"ל: תיעוד מהמסע הקולינרי חברתי אמנותי של האוטואוכל ברחובות ירושלים בקיץ 2013. הספר מציג מתכונים למנות ירושלמיות קלאסיות כמו האורזשועית של עזורה או המוסקה של פינתי.

      צילום, עריכה וסגנון: חשוב להדגיש שזה לא ספר בישול פר אקסלנס אלא מעין סיפור מסע של מעללי פרויקט האוטואוכל בקיץ האחרון. למרות המגבלה הזאת, המתכונים שנבחרו הם תמהיל מדויק ונכון, כולם מפתים, ערוכים לעילא, מצולמים היטב, ובפני עצמם לא היו מביישים ספר בישול. ודווקא כי זה ספר מסע, תענוג לקרוא את תיאורי האווירה הירושלמים הכתובים באהבה וללמוד על פינות נסתרות בבירה.

      מה שכן: תל אביבי לא יבין זאת.

      מתכונים שעושים חשק: בריק עם בשר (עמ' 62), עוף עם פריקה (עמ' 158), כיפתא (עמ' 267).

      למי קונים: לירושלמים פטריוטים, לאנשי תרבות ולפודיז.

      מהשוק אל המטבח. מאת: השף שגב משה. צילום: שגב משה. הוצאת קוראים. ע"מ 168. 98 שקלים. כשר

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ

      דבר המו"ל: שגב צילם את כל המתכונים עם האייפון שלו, מראה איך מגישים אוכל ביתי בצורה אלגנטית ומושקעת ללא מאמץ גדול מדי. בספר מתכונים למנות ראשונות, פסטות ותוספות, דגים, בשר ועוף וקינוחים.

      צילום, עריכה וסגנון: האייפון הוציא צילומים מרהיבים, בזכות הסטיילינג של שגב והייעוץ של אנטולי מיכאלו. ההגשה מרשימה במיוחד, אבל פירוט אופן ההגשה לקוני, כך שבפועל המנה שנכין בבית תהיה רחוקה מלהראות כך. והרי ספר שצולם בנייד מתיימר להביא מסר נגיש ובר ביצוע. מעבר לכך, התוספות בסוף כל מתכון לוקות בחוסר אחידות. בתחילת הספר הטיפים צצים בתדירות גבוהה ובהמשך מתפוגגים. לעתים נדמה כי הם ממש הוצאו בכוח מגוף המתכון כמו בלחמניות הבצל (עמ' 38), שם באופן ההכנה "מערבבים יחד את חומרי הבצק". בהערה בסוף מבהירים ש"בעת הכנת הבצק לא מוסיפים שמרים ומלח יחד ולא אחד אחרי השני". למה הפירוט ההכרחי הזה נעדר מאופן ההכנה ומהו הסדר הנכון להוספת החומרים? תעלומה.

      מה שכן: הסלנג מתיש, המתכונים לא חייבים את הסופרלטיבים של "מדליק" ו"נדיר".

      מתכונים שעושים חשק: עוגת בצל ירוק ואדום עם גבינת צאן (עמ' 62), קנלוני גבינות (עמ' 72), בקלאווה (עמ' 134).

      למי קונים? מי שאוהב לעלעל בספרי בישול מעוררי השראה, ולמחפשים אחר רעיונות פשוטים אבל מרשימים וכמובן, למי שכרוך אחר חיוכו של שגב.

      אוכל טבעוני טעים ומהיר. מאת: בני סיידא. צילום: דניאל לילה, הוצאת מודן. 209 עמודים. 98 שקלים. כשר

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      עטיפת ספרו של בני סיידא (צילום: יח"צ)

      דבר המו"ל: בני סיידא מבשל אוכל טבעוני בלי התחכמויות מיותרות. במתכונים: סלטים, מרקים, מאפים, מנות עיקריות, תוספות נודלס ופסטה, תבשילי ירקות וקינוחים.

      צילום, עריכה וסגנון: פס הייצור הבלתי נלאה של בני סיידא רוכב גם על הטרנד הטבעוני ועושה זאת בהצלחה. הוא אמנם לא ממציא את הגלגל אבל מעביר בשפה נהירה ופשוטה את הבייסיקס של המטבח הזה, עם מתכונים ידידותיים ומצליח להמנע מבנאליות הטופו-סייטן, שלמרבה השמחה נעדרת כאן.

      מה שכן: בשל השימוש הרב בקטניות שמהוות נתח נאה מהמטבח הטבעוני, חבל שאין מבוא קטן למשרה המתחיל או לפחות לפרט בכל מתכון את תהליכי ההשרייה והבישול של הקטנייה.

      מתכונים שעושים חשק: טנזייה מרוקאית על קוסקוס מלא (עמ' 132), סינייה כרובית ופטריות בטחינה, צנוברים וסומאק (עמ' 149), עוגת פנפורטה (עמ' 197).

      למי קונים: לחבר שבדיוק עבר לטבעונות, לאימא/דודה שרוצות להפחית בבשר ולא יודעות איך לבשל בלי, וכמובן, איך לא, למעריציו האדוקים של סיידא.

      שמחות קטנות. מאת: אורלי פלאי ברונשטיין ועינת אביטל. צילום: דניה ויינר. הוצאת מודן. 220 עמ". מחיר מומלץ: 98 שקלים. כשר

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: יח"צ)

      דבר המו"ל: למעלה מ-100 מתכונים ועשרות טיפים ורעיונות שיהפכו את משימת הבישול לקלה ואת האירוח לחוויה משמחת. בראנץ' של שבת בבוקר, ארוחת שישי בערב ארוחה עם חברים, על האש, מסיבה, ארוחה חלבית ואירוח קליל בשעות אחר הצהריים.

      צילום עריכה וסגנון: הצילומים בספר מפעילים את בלוטות הטעם ומיד מעוררים חשק להזמין את כל החבר'ה לארוחה. העריכה מצוינת, יש שפע הברקות גאוניות מחומרי גלם טריוויאליים, וגם הטיפים במקום ומכסים טווח רחב של נושאים, החל מדיאטה, דרך טבעונות ועד אחסון. העובדה שמדובר באימהות בשלניות שכותבות מניסיונן מורגשת ומוסיפה, והספר מעניק תחושה שכל אחד יכול להעמיד ארוחה מעולה בקלות.

      מה שכן: הספר לא מתאים לבשלנים מנוסים שמחפשים קצת יותר זיעה והרפתקאות במטבח.

      מתכונים שעושים חשק: ביצה בבאגט (עמ' 34), מאפינס תפוחים וקרמל (עמ' 46), מאפה גבינה בלקני (עמ' 146).

      למי קונים: לבשלנים חסרי ביטחון מחפשים את דרכם במטבח, חובבי אירוח, אימהות שמחפשות פתרונות מהירים לילדים ואנשי קריירה עסוקים שזקוקים לקיצורי דרך.