אם אין לחם: קינוחי שקדים

לקראמבל:
75 גרם חמאה קרה חתוך לקוביות קטנות
75 גרם סוכר
70 גרם קמח
5 גרם קקאו
25 גרם קוקוס
30 גרם שקד טחון

למוס שוקולד:
240 גרם שמנת 38% (מיכל אחד של שמנת מתוקה)
970 גרם שוקולד חלב 40%
לקצפת
1210 גרם שמנת 38% (כ-5 מיכלי שמנת מתוקה)


אופן הההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים יחד עם גיטרה עד קבלת מרקם פירורי. מפזרים על תבנית עם נייר אפייה.

2. אופים בחום של 150 מעלות כ 15עד 20 דקות. בגלל שהבצק כהה לאחר הוסת הקקאו קשה לאבחן מתי הבצק מוכן או לומר "אופים עד הזהבה". ניתן לאבחן את מוכנות הבצק באמצעות השקדים - כאשר רואים שהשקד הזהיב הבצק מוכן .

3. מכינים מוס: ממיסים את השוקולד. מרתיחים 240 גרם שמנת ומוזגים בהדרגה מעל לשוקולד המומס. מערבבים עם מטרפה תוך יצירת הומוגניות.

4. מוסיפים את השמנת המוקצפת תוך כדי קיפול ושמירה על מרקם הומוגני.

5. בניית המנה: בתחתית כוס מפזרים את הקראמבל האפוי ומוזגים מעל את המוס. מניחים ללילה במקרר ומגישים למחרת.

לדקאוז – בסיס העוגה:
150 גרם חלבון (מ-5 ביצים בגודל בינוני)
70 גרם סוכר
120 גרם שקד טחון
60 גרם אבקת סוכר
גרידת לימון מ-2 לימונים
25 גרם קורנפלור


לקרם מסקרפונה לימון:
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל אחד)
1/2 יחידה מקל ווניל
60 גרם אבקת סוכר
1 יחידה גרידת לימון

לקישוט:
תותים
נענע
גרידת לימון


אופן ההכנה:
1. מכינים את בסיס העוגה: בקערת מיקסר מניחים את החלבון ומקציפים עם כף מהסוכר על מהירות בינונית. לאחר קבלת קצף תפוח מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים עד שמתקבל מרנג יציב.

2. בקערה נפרדת מערבבים את שאר החומרים היבשים לתערובת הומוגנית. לאחר קבלת מרנג יציב מקפלים בעדינות את החומרים היבשים לתערובת המרנג עד למרקם הומוגני .

3. מניחים בשק זילוף עם צנתר 12 מ''מ.

4. לוקחים רינג 22-20 סמ' קוטר. מצפים את פנים הרינג בחמאה/שמן עם נייר אפייה בגובה הרינג על מנת שיהיה קל לחלץ את העוגה. מזלפים בתחתית הרינג שבלול, את השוליים מזלפים כנשיקות (כמו בתמונה).

5. אופים בחום של 170/175 מעלות כ 25 דקות. מצננים.

6. מכינים קרם מסקרפונה: מניחים את כל החומרים יחד בקערת מיקסר. מקציפים לקרם יציב (בזהירות לא לשבור את הקרם).

7. מזלפים בעזרת שק זילוף וצנתר עגול חלק וממלאים את העוגה. הגשה: מסדרים מעל תותים טריים, מקשטים בנענע וגרידת לימון מעל.

מצרכים לרולדת שקדים אחת :
6 ביצים מופרדות
קורט מלח
180 גרם סוכר
100 גרם קורנפלור
70 גרם קמח מצה טחון דק
100 גרם שקד טחון
תמצית וניל

לקישוט:
50 גרם שקד פרוס

לקרם אמרטו מוקצף –לרולדה אחת:
300 גר' שמנת מתוקה 38%
25 גרם ליקר אמרטו
כפית תמצית שקדים
200 גרם שוקולד לבן (מינימום 33% מוצקי קקאו)

להגשה:
ריבת תפוז/משמש


אופן ההכנה:
1. מפרידים את הביצים. מניחים את החלמון בקערה ושומרים בצד עד לשימוש.

2. בקערת מיקסר מקציפים את החלבון עם קורט מלח עד קבלת קצף תפוח. לאחר שמתקבל מרנג מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים למרנג הומוגני. מוסיפים את החלמונים ותמצית הווניל לתערובת ומערבבים עד הומוגניות.

3. מנפים את היבשים ומקפלים ידנית לתערובת המרנג.

4. משטחים על 2 תבניות עם נייר אפייה ,ומפזרים מעל שקד פרוס.

5. אופים ב- 180 מעלות למשך 10-12 דקות עד הזהבה קלה.

6. מכינים את הקרם: מרתיחים את השמנת ומוזגים את בהדרגה על השוקולד.

7. מערבבים בעזרת בלנדר מוט, מוסיפים את האמרטו ותמצית השקדים ומערבבים היטב.

8. . מניחים במקרר, רצוי ללילה. לפני השימוש מקציפים לקרם יציב.

9. הרכבת העוגה: הופכים את הרולדה על נייר אפייה ומורידים את נייר האפייה מהרולדה האפויה.

10. מורחים את הקרם אמרטו המוקצף בצורה שווה ומגלגלים לנקניק .

11. מניחים לשעה במקרר, לפני ההגשה מפדרים אבקת סוכר מעל.

12. מגישים עם ריבת תפוז או משמש (ניתן לדלל את הריבה עם מיץ לימון ועלי נענע קרועים) ומגישים לצד העוגה.

כל המתכונים לפסח בוואלה! אוכל
קינוחים מפתים לשולחן החג
קינוחי חג של מאפיית הבייקרי בתל אביב