מסע עולמי: סימפוניה הולנדית מתוקה

העיתונאית ומחברת ספרי הבישול רות יולס כתבה ופרסמה כבר חמישה ספרי בישול, מאחוריה למעלה מ-20 שנה של כתיבה ב"ידיעות אחרונות" ובימים אלה היא עובדת על ספרה השישי שיקרא "גנבת המתכונים". "לא רק צ'יפס ודג מלוח" הינו הספר האחרון אותו פרסמה וכולו מוקדש למטבח ההולנדי ולמתכונים מבית אמה, יהודית ליפשיץ, אשר עלתה ארצה בשנת 1932.

אוכל הולנדי הוא אוכל פשוט וטעים, שעשוי מחומרי הגלם המשובחים ביותר. התייר הישראלי מכיר בוודאי את דוכני המזון הפזורים ברחובות אמסטרדם- דגים מלוחים, ציפס פריך טבול במיונז, פנקייקס - אבל האוכל ההולנדי הביתי מגוון הרבה יותר. ב-1935, שנים אחדות לאחר שעלתה עם בעלה מהולנד, פתחה יהודית ליפשיץ יחד עם בני משפחתה, מסעדה קטנה בתל אביב שנקראה 'מחלבה הולנדית' ובה הגישו ממיטב המאכלים של המטבח ההולנדי. "לא ציפס ודג מלוח" החל כפרויקט אישי של יולס לכבוד חגיגות יום ההולדת 90 של אמה במטרה להנציח את המתכונים עליהם גדלה. זהו אינו רק ספר בישול, אלא ספר משפחתי ונוסטלגי בו המתכונים מלווים בסיפורים מימי ילדותה של אימה בהולנד.

יולס מודעת לתדמית הלא זוהרת שצמודה לקולינריה ההולנדית אך לטענת מי שמכירה היטב את המטבח הזה ההסבר מספק למדי: "לו נדרשתי לאפיין את האוכל ההולנדי, הייתי אומרת שבמטבח זה רק מנצחים על האוכל, ואם המנצח מוכשר כמו אמא שלי, תצא לו סימפוניה נפלאה". אז את הסימפוניה ההולנדית שלנו בחרנו להתחיל עם שתי קלאסיקות מתוקות שכל מי שאי פעם ביקר במדינה וודאי נתקל, טעם והתאהב: הפנקייקים הקטנים הידועים בשמם "פופרטיי'ס" ופאי תפוחים הולנדי שאינו דומה כלל לגרסה הכבדה והדחוסה של הבצק הפריך אותה אנו מכירים.

חומרים ל-50 פנקייקס קטנטנים:
200 גרם קמח רגיל
1/2 ליטר חלב
2 ביצים
10 גרם שמרים
30 גרם חמאה
קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית מלח
ספריי שמן לשימון התבנית
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. טורפים יחד את הקמח, החמאה, שמרים, הביצים וחלק מהחלב עד שנוצרת תערובת חלקה.

2. מוסיפים בערבוב את שארית החלב. מתפיחים במקום חמים, כשעה.

3. מוסיפים לבצק את המלח וקליפת הלימון. משמנים את שקערוריות התבנית (במתכון משתמשים בתבנית ברזל מיוחדת לפופרטייס, אבל אפשר גם על פלנצ'ה או מחבת ברזל) מחממים היטב על להבה בינונית, מחלקים את התערובת לשקערוריות, או בצורת תלוליות קטנות.

4. הופכים ברגע שהחלק התחתון מזהיב, ומזהיבים את הצד השני. מעבירים לצלחת הגשה, שמים פיסת חמאה קטנה על כל פנקייק וזורים אבקת סוכר דרך מסננת.

תשכחו כל מה שאתם חושבים שאתם יודעים על פאי. הגרסה ההולנדית של המאפה עם השילוב הקלאסי של תפוחים חמצמצים, קינמון וסוכר אינה דומה כלל לפאי העשוי בצק פריך. מדובר במאפה קליל, אוורירי ונימוח. שכבות דקיקות של תפוחי עץ אשר ביניהם יש תערובות דביקה, מתוקה וטעימה של "קרם" קינמון, סוכר ולימון.

חומרים לתבנית בקוטר 26 או בתבנית מלבנית בגודל בינוני


לבצק:
1/2 1 כוסות קמח רגיל
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
.
1/4 כוס מים קרים

למלית:

1/2 5 כוסות תפוחי עץ ירוקים, קלופים ופרוסים
1 כף מיץ לימון
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס סוכר חום
3 כפות קמח רגיל
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט

לציפוי:

3/4 כוס קמח רגיל
1/4 כוס סוכר
1/4כוס סוכר חום
40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר


אופן ההכנה:
1. להכנת הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. במעבד מזון עם וו גיטרה מכניסים את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים כמה שניות. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנוצרת תערובת פרורית. מוסיפים את המים ומערבבים עד שמתקבל כדור בצק.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים לצורת דיסק ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

4. להרכבת הפאי: משמנים היטב תבנית עגולה, שמים לב שגם דפנות התבנית משומנות. מרפדים את התבנית בבצק.

5. מערבבים יחד את כל חומרי המלית: תפוחים, מיץ לימון, שני סוגי הסוכרים, קמח, קינמון והמוסקט.

6. מעבירים את תערובת המילוי לתבנית המצופה בבצק.

7. להכנת הציפוי: בקערה בינונית מערבבים בעזרת מזלג את הקמח, שני סוגי הסוכרים והחמאה. יש לערבב עד שנוצרת תערובת פירורים. מפזרים את הפירורים מעל העוגה.

8. מכניסים לתנור החם, אופים כ-50 דקות או עד שהעוגה יציבה וזהובה מלמעלה.


"לא רק צ`יפס ודג מלוח" / רות יולס . ידיעות ספרים/פן הוצאה לאור.


לעמוד הפייסבוק של רות יולס והזמנת סדנאות בישול

מתכון לפנקייק בסיסי
תענוגות מתוקים מהמטבח האוסטרי
מאפה פילו הונגרי עם גבינות ודלעת