נושאים חמים

קישואים בכל צבעי הקשת

שיא הקיץ מאופיין באינספור זני קישואים שמציפים את השווקים. השף אסף שנער מחוות צוק המעדנייה בתל אביב מכין מנות קישואים מזנים שונים

מתכוני קישואים של חוות הצוק (אפיק גבאי)
קרפצ'יו קישואי כוכב צבעוניים (צילום: אפיק גבאי)

קרפצ'יו קישואי כוכב צבעוניים

מנה צבעונית, מרעננת, עונתית, וקלילה. בחוות צוק מגדלים את קישואי הכוכב בגדלים שונים ובצבעים עזים של ירוק כהה וצהוב חרצית. אפשר להשיג אותם בשווקי האיכרים או במעדנייה בימי חמישי ושישי. חשוב שהקישואים יהיו טריים ובגודל קטן עד בינוני. את קישואי הכוכב פורסים במנדולינה לפרוסות דקות, אבל אפשר, בסבלנות, לעשות את זה עם סכין חדה. מה שנשאר יהיה מעולה לתוספת לסלט ירקות, גספצ'יו קישואים או סתם לנשנש תוך כדי עבודה עם קצת לימון.

מרכיבים:
8 קישואי כוכב: 4 צהובים ו- 4 ירוקים- פרוסים דק מאוד לעיגולים כוכביים.
כף פטרוזיליה קצוצה
כף עלים קטנים של נענע
מיץ משני לימונים
מלח/פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות של שמן זית


אופן ההכנה:
1. מסדרים את פרוסות הקישואים על הצלחת במרווחים שווים, במשחק בין שני הצבעים.(תתפרעו - ככל שזה יהיה מסודר יותר ככה המנה תראה מרשימה יותר.

2. ממש לפני ההגשה מפזרים את המלח, פלפל, חצי מכמות מיץ לימון, שמן זית, פטרוזיליה ונענע. טועמים את הרוטב, הוא אמור חמוץ ומרענן. אם לא מספיק מוסיפים מיץ לימון ושמן זית.

מתכוני קישואים של חוות הצוק (אפיק גבאי)
גספצ'יו זוקיני מפוספס

מרק גספצ'יו זוקיני מפוספס

הגספצ'יו בעברו הרחוק היה מורכב מתערובת של לחם, מים, חומץ, שום, מלח ושמן זית. במקור הוא נחשב בכלל למרק רומאי, מנהג שבהמשך אומץ על ידי האיכרים הספרדים. עם השנים נוספו מרכיבים שונים והוא הפך למלך המרקים הקרים והמרעננים. במנה זו מומלץ להשתמש בזוקיני המפוספס אבל ניתן להכינה גם עם זוקיני רגיל או קישואים. חשוב להקפיד על הטריות של הירקות ועל גודל קטן עד בינוני.

מרכיבים:
300 גר' זוקיני מפוספס חתוך לרבעים
15 עגבניות שרי צהובות
פלפל ירוק
בצל קטן חתוך לרבעים
2 פרוסות לחם לבן ללא הקשה/ או שתי פרוסות לחם ללא גלוטן קלויות קלות
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס עלי טרגון מופרדים
כף חומץ בן יין אדום טוב
טבסקו
מלח פלפל
שן שום

לסלט צנוניות:
4 צנוניות פרוסות דק
1/2 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
עלי טרגון קטנים ומופרדים
כוסברה (לא חובה)
שמן זית


אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים את הזוקיני, הפלפל, הבצל, השום והעגבניות. מוסיפים את הלחם, שמן הזית והחומץ. מוסיפים מלח, פלפל, כמה טיפות טבסקו וחצי מכמות עלי הטרגון. טוחנים וטועמים. אם התערובת סמיכה מדי מדללים עם מעט מים ומתקנים תיבול. מקררים.

2. מערבבים ארבע צנוניות פרוסות דק עם חצי בצל סגול חתוך לקוביות קטנות ועלי טרגון קטנים ומופרדים (אפשר להוסיף גם כוסברה אבל לא חובה). מוסיפים מעט שמן זית ומניחים מעל הגספצ'ו בשעת ההגשה.

מתכוני קישואים של חוות הצוק (אפיק גבאי)
קישואים עגולים ממולאים במג'דרה כוסמת ועדשים כתומות

קישואים עגולים ממולאים במג'דרה כוסמת ועדשים כתומות

כוסמת הוא דגן שהרבה אוהבים לשנוא. מישהו בילדותינו דאג להכין אותה כל כך לא טעים שהרבה מתנזרים ממנה. אבל היא דווקא דגן מזין בעל ערכים גבוהים של אבץ וברזל. אם תכינו אותה נכון רוב הסיכויים שלא תוכלו להפסיק לאכול ממנה.

מרכיבים:
6-10 קישואים עגולים
3 בצלים גדולים פרוסים דק
1/4 כוס שמן
1 כוס כוסמת
1/2כפית כמון
כפית בהרט
1/4 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח
1/12 כוס מים רותחים
1/2 כוס עדשים כתומות שלמות

אחרי הבישול:
שמן זית
מלח/פלפל
1 כף חומץ בן יין לבן
1/2 כפית סוכר אופציונלי

להגשה:
יוגורט עיזים/טחינה


אופן ההכנה:
1. הקישואים: חותכים את החלק העליון של הקישואים כשני ס"מ מתחת לקו של הגבעול ושומרים אותה לסגירה בהמשך.

2. עם כפית קטנה (או כפית פריזיין) מרוקנים את הקישוא. במילוי אפשר להשתמש במתכון הגספצ'יו, כמילוי לפשטידה, כתוספת לאורז או לסלט.

3. בוזקים מלח, פלפל ושמן זית ואופים את הקישואים ואת החלק העליון שהסרנו בחום של 180 מעלות למשך 8 דקות ומצננים.

4. סלט כוסמת ועדשים כתומות: מעלים על האש סיר בינוני מלא במים ומביאים לרתיחה.

5. מטגנים את הבצל בשמן בסיר נפרד עד להשחמה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הכוסמת ומטגנים למשך ארבע דקות תוך כדי ערבוב.

6. מוסיפים את התבלינים והמלח וקולים כדקה נוספת.

7. מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים למשך 15 דקות על אש נמוכה כשהסיר מכוסה. טועמים. אם הכוסמת קצת קשה מוסיפים כרבע כוס מים. עדיף לא לבשל את הכוסמת יתר על המידה. כשהתבשיל מוכן פורסים על מגש כדי שיתקרר מהר.

9. בישול העדשים כתומות: חשוב לקנות עדשים כתומות שלמות ולא עדשים חצויות (הן מתפרקות מהר יותר). המטרה היא לבשל את העדשים כך שהן ישמרו על הצבע הכתום, יישארו מעט קשות לנגיסה ושלמות. הכינו מראש מסננת עם חורים קטנים בכיור. מוסיפים לסיר עם מים רותחים את חצי כוס העדשים הכתומות.(אפשר לבשל יותר ולהשתמש לסלטים אחרים). מבשלים בין 3-5 דקות במים רותחים טועמים מדי פעם שהעדשים הגיעו לרמת אל דנטה.

5. מורידים מהאש למסננת. שוטפים את העדשים במים קרים תוך כדי ערבוב עם כף עד שהעדשים קרות. משאירים במסננת כך שכל המים יטפטפו (טיפ - ערבבו את העדשים עם כף כך שכל המים באמת יצליחו לטפטף).

6. המילוי: מערבבים את העדשים והכוסמת. מתבלים בשמן זית מלח פלפל חומץ ומעט סוכר.טועמים ומתקנים תיבול עם מעט כמון ובהרט, מלח ופלפל עד שהטעם מאוזן.

ממלאים את הקישואים ומכסים עם חלקם העליון. אפשר להגיש עם יוגורט עיזים (או לטבעונים עם טחינה עדינה בצד).


מתכון לקישואים ממולאים
כמה עובדות מעניינות על קישואים
מתכוני זוקיני איטלקיים