מתכונים עם זוקיני של מסעדת רוסטיקו
מאורכים ודקים, עגולים ושמנמנים, או פחוסים ומכוכבים - איזה קישוא מהמגוון העצום מתחשק לכם עכשיו? בחודשיים הקרובים מצויים הקישואים בשיאם. זאת בדיוק העונה לנצל אותם להכנת לביבות פריכות, פשטידות אביביות, אנטיפסטי צבעוני, או ממולאים יפהפיים. מרסיה ודידייה לבקוביץ', ממעדניית לבקוביץ 1928 שברמת השרון, מספרים על הקישואים.
מתי העונה?
רבים קוראים לקישוא ירק, אך הוא למעשה פרי, שנקטף בטרם הגיע לבגרות פיזית.
את הקישואים מגדלים בארץ לכל אורך השנה, אך הם במיטבם בחודשי האביב.
בקיץ, הטמפרטורות הגבוהות פוגעות בגידול הקישואים, אך כאשר מתקרר מעט, הגידולים משתפרים.
מהם זני הקישואים ואיך מזהים אותם?
בעולם קיים מספר רב מאוד של זני קישואים, וגם בארץ יש לא מעט. לזני הקישואים השונים יש שלל צורות: קישוא מאורך עם תחתית צרה או שווה לכל האורך, קישוא עגול, קישוא פחוס. יש קישואים בירוק בהיר או בירוק כהה, ויש קישואים צהובים. הם נבדלים אלה מאלה לא רק בצורה ובצבע, אלא גם בכמות החומר היבש שיש בהם. זני הקישואים הנפוצים ביותר בישראל הם זני כלאיים, שהגיעו מיבשת אמריקה, טופחו באירופה ויובאו לארץ.
לקישוא הירקרק והמאורך הקלאסי, שכולנו מכירים, יש חלוקה לזנים רבים, ולעין בלתי מקצועית קשה להבדיל ביניהם. בין שמות הזנים - נמרוד, ראם, הירו, לריה ועוד. כל הזנים הללו ארוכים, שמנמנים מעט בבסיסם, צבעם ירוק בהיר, ויש להם חיי מדף ארוכים יחסית.
הזוקיני (כך גם נקרא הקישוא באנגלית), הוא סוג נוסף של קישוא שמגיע מאיטליה ומאופיין בצבע ירוק כהה וחזות מעט מוארכת יותר מהקישוא הסטנדרטי.
זני קישואים נוספים שניתן למצוא בארץ:
סיברינג - קישוא מאורך וצר לכל אורכו, בצהוב בהיר.
פטיסון - קישוא פחוס, שמנמן ומכוכב, בירוק או בצהוב.
אייט בול - קישוא בירוק כהה, גוון מבריק וצורה עגולה.
יעל - קישוא עגול בירוק בהיר.
וואן בול - קישוא עגול בכתום-צהוב.
טווח המחירים:
מחיר הקישוא משתנה בין הזנים, והוא נע בין 13 ל-16 שקלים לקילו.
איך מזהים קישוא איכותי וטרי?
הקישוא שנרכש חייב להיות מוצק ובעל קליפה עבה, מבריקה, חלקה ומושלמת - ללא סימני פגמים או חבלות. כדאי לוודא שהקישואים כבדים יחסית לגודלם, ולרכוש קישואים בגודל בינוני ולא גדול במיוחד, אז טעמם עסיסי בהרבה.
איך מאחסנים?
במקרר. ניתן לשמור אותם, ללא שקית, במגירת הירקות. הקישואים נשמרים כשבוע מיום קנייתם, אך אם הם נפצעים או נחבלים, הם נרקבים מהר יותר.
איך מטפלים?
חשוב לשטוף את הקישוא וכן להוריד ממנו את הגבעול, לפני תחילת תהליך הכנה. לא רצוי לקלף אותולפני הבישול, כי קישואים מקולפים מאבדים מצורתם במהלך הבישול ומתפרקים. אם בגל זאת מחליטים לקלף, עדיף לגרד מעט את הקליפה במזלג או בסכין.
שיטות הבישול המומלצות
לרוב, לא אוכלים את הקישוא כשהוא חי, כי מרקמו קמחי והוא אינו טעים. עם זאת, שיטות בישול הקישואים הן מרובות. הקישוא הוא ירק מצוין למילוי, ישנם זני קישואים המשמשים לכבישה, כמו למשל פטיסון, ויש זנים שמייבשים, ומשתמשים בגרעיניהם הפנימיים לפיצוח. בכל צורת טיפול, חשוב לזכור, שהסוד הוא שאסור בשום אופן לבשלם יתר על המידה. אם מבשלים אותם יותר מדי, הקישוא הופך רך וסמרטוטי, ומחבל בכל התבשיל.
בתנור - אפשר להכניס לתנור חצאי קישואים עם מעט שמן זית ומלח, ללא כל כיסוי, ולאכול כאנטיפסטי עם ירקות כמו פלפלים, בצל ועוד. בנוסף ניתן למלא הקישואים בגבינות, או בשר ואורז, ולבשל ברוטב שאוהבים, כמו עגבניות או פלפלים.
מטוגן - אפשר לפרוס את הקישוא לפרוסות עבות (אם הן לא יהיו עבות, לא ניתן יהיה להבחין בטעם הקישוא), לטבול בביצה ובקמח, ולטגן בשמן עמוק. אפשר גם לגרד את הקישואים בפומפייה, ולהכין מהם לביבות מטוגנות, בליווי קרם פרש.
אפייה - קישואים משתלבים באופן מוצלח בקישים או פשטידות, בעיקר עם גבינות.
חליטה - אם רוצים לשמור על טעמו של הקישוא, אך לשלבו במגוון סלטים כשהוא קר, אפשר לחלוט אותו קלות במי מלח, ולשלבו בסלטים עם רטבים שונים.
שילובים מומלצים
בשל טעם העדין והנייטרלי, קישואים משתלבים היטב עם גבינות, קטניות, בשרים וירקות שונים. טעמו של הקישוא שטוח למדי, ועשוי להיות תפל לעתים, לכן כדאי לשדך לו פרטנרים מעניינים.
כך ניתן למלא את הקישוא המאורך ולהכין תבשיל קוסה מחשי מסורתי, או למלא את הקישוא העגול בבשר טחון, צנוברים ופטריות, או בגבינת קממבר או גבינה כחולה, ולהכניס לתנור, עד שהקישוא הממולא מוכן, אז מפזרים עליו פרמזן.
ניתן להכין סלט של קישואים ובורגול, או להוסיף קישואים לתערובת קציצות סטנדרטית, מה שיעניק לקציצות עסיסיות. פשטידה של תפוחי אדמה, קישואים ועשבי תיבול אף היא שילוב מוצלח.
כמנת פתיחה אפשר לחתוך את הקישואים לרצועות, ולאפות בתנור עם עשבי תיבול ושמן זית. מקישואים חיים, טריים במיוחד וקטנים מאוד, ניתן ליצור "פסטה" טבעונית, כרצועות ארוכות שמגלפים עם קולפן, ואז משדכים לרסק עגבניות פיקנטי. וכמובן, אפשר לבשל אותו במרק מוקרם, או לטגן יחד עם בצל וביצים, ולטחון לפטה צמחוני.
ואפשר אפילו להכין ממנו משעשע חיך בלתי שגרתי: סורבה של קישואים ושמן זית, שיוגש בין המנות.
הזוקיני סופח אליו יותר נוזלים וטעמים בעת הבישול עמו, מאשר קישוא סטנדרטי. נהדר להשתמש בו ברטבים שונים לפסטה עם שמן זית ועגבניות שרי או לשלב אותו עם חצילים- כך למשל עם גלילות חצילים ממולאות בגבינת עזים וזוקיני שטוגן במעט שמן זית עם מלח.
