נולד מושלם: אפרסק לבן

לגבי אפרסקים לבנים אני מודה, אני חצוי. מצד אחד האפרסק הלבן הוא ככל הנראה פרי הקיץ האהוב עלי. אך בניגוד לפירות אחרים שניתן לשלבם בנקל בשלל מתכונים ומנות ובכך לתת להם במה להפוך למשהו אחר (מישהו אמר סלסה עם מנגו, בצל סגול וכוסברה?) האפרסק הלבן נולד מושלם. נכון, יש אפרסקים אחרים, אפרסק צהוב, אפרסקים אדמדמים, נקטרינות, וסתם אפרסקים אבל האפרסק הלבן כשהוא בשיאו, אין שני לו. יש לו ריח נעים של קיץ, לקליפתו מגע מלטף והוא מתפקע מעסיסיות. ככלל, ערימת אפרסקים לבנים אמורה להריח כמו החשק לברוח מהכל וללכת לים. אם היא לא מריחה ככה אתם כנראה לא במקום הנכון וזהו לא אפרסק לבן.

אפרסקים טובים מבשילים מהר ותהליך הקירור מעקר אותם מריח וארומה. לכן מומלץ לא לאחסן אותם במקרר. מי שיניח את אפרסקיו על הדלפק ירוויח חלון הזדמנויות בן יום לאכול אפרסק אמיתי בשיאו. לאחר מכן יחל תהליך מואץ של הבשלת יתר ומשם כבר אין דרך חזרה. אך בגלל שהאפרסק הלבן מושלם בצורתו הטבעית די קשה לבשל אותו או איתו. הוא אינו מגיב טוב לחום ואם נחתוך אותו יתר על המידה יאבד האפרסק את מיציו. ולמרות זאת אני עדיין חולם על קרוסטטה אחת בדרום איטליה עם אפרסק לבן וגראפה. הנה הניסיון שלי לשחזר את החלום.

חומרים ל-2 מנות
לבצק:
100 גרם קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כפות מים קרים
ביצה אחת
כפית סוכר לבן

לקרם פטיסייר
1 ליטר חלב
1 מקל וניל – גרעינים בלבד
250 גר' חלמון
250 גרם סוכר
95 גרם קורנפלור
4 אפרסקים לבנים חתוכים לקוביות מושרים ברבע כוס גראפה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: במעבד מזון טוחנים את הקמח והסוכר עם קוביות החמאה בפולסים קצרים עד ליצירת מרקם חולי וגבישי. מוסיפים בזריזות את המים והביצה עד שהבצק "נתפס" אך לא יותר מדי. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור במשך כשעה לפחות.

2. בסיר רחב מביאים את החלב עם הסוכר ומקל הוניל לרתיחה קלה. בקערה אחרת מערבבים את הביצים עם הקורנפלור. מוזגים את החלב החם לקערת הביצים תוך כדי ערבוב עיקש. מחזירים את התערובת לסיר, מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה, במשך 8-10 דקות. מסננים ומצננים. כשהתערובת קרה מוסיפים את חתיכות האפרסק. שומרים בקירור.

3. מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ על משטח מקומח. משמנים בעזרת קוביית חמאה את תחתיתה של תבנית אישית (קוטר 8-10 ס"מ) ומרפדים עם הבצק המרודד. מניחים נייר אפייה וממלאים את חלל התבנית בשעועית יבשה או חומוס שמשמשים כמשקולת. אופים את הבצק אפייה "עיוורת" במשך 8 דקות בתנור שחומם ל-150 מעלות.

4. מוציאים את התבניות מן התנור ומצננים. מזלפים את הקרם, מעטרים בפרוסות אפרסק ומגישים.

חומרים ל-2 מנות
8 אפרסקים לבנים בשלים חצויים וללא גלעין
2 בצלים לבנים פרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ
1/2 צרור טימין
חופן מלח אטלנטי
חופן פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן קנולה
2 כפות שמן זית

ליוגורט מתובל
כוס יוגורט עיזים לפחות 5% שומן
כף שמן זית
כפית מלח דק
שן שום כתושה
1/2 צרור עלי זעתר קצוצים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי היוגורט ושומרים במקרר.

2. מלהיטים מחבת גריל או מנגל פחמים (עדיף). משמנים במעט שמן קנולה. מניחים את פרוסות הבצל למשך כ-2 דקות מכל צד ומעבירים לקערה. מניחים את פרוסות האפרסקים וצולים במשך כ-2 דקות מכל צד. מפזרים את עלי הטימין תוך כדי הצלייה ואת שמן הזית. מעבירים לקערה.

3. מסדרים את האפרסקים והבצלים על צלחת ומעטרים ביוגורט המתובל.

עכשיו בבסטה: איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם אפרסק?
מנות עסיסיות עם אפרסק