בכל אחד מצהרי הימים האחרונים אני מוצא את עצמי מחכה בכיליון עיניים לערב. כבר סוף אוגוסט ותיכף, בערב לפחות, יהיה חם ולח קצת פחות. בכל אחד מערביהם של אותם ימים מתנפצת לה הפנטזיה הקרירה, בעקביות מצערת, על קרקע המציאות. חם ולח. לא נעים לשבת בחוץ גם בערב וספטמבר לא עומד לשנות מאום, בוודאי בגזרת החוף.
נסענו למטבח של רמה, בנטף שבהרי ירושלים, לשבת בחוץ לשם שינוי, לתפוס קצת אוויר הרים יבש. שם, במסעדה הממוקמת על צלע הר, בין המשתלה של משפחת בן צבי, בעלי המסעדה, לנוף היפה הנשקף מבין העצים, יש בערב אוויר אמיתי, לא כזה המגיע ממזגן. לפרקים, מי היה מאמין, נעשה אפילו קריר ונדמה היה שהטריקו הקצר לא לגמרי מספיק. אנשי ההר חיים כך. עבורנו, אנשי החוף, זו פנטזיה נהדרת.
כיף בחצר של רמה - מעין סוכת ענק, על קרקע חצץ, עם אווירת נונשלאנט מוקפד מקסימה. מוסיקה טובה, בר קוקטיילים קטן, מלצריות שלא מתנהלות כאילו הן יודעות הכול טוב יותר ממך, כלבת בית ידידותית שמסתובבת בין השולחנות. הכי רחוק מגרוב אורבני, בלי ליפול לקלישאות כפר, כמו גם לחיפוף המאפיין לא אחת מקומות כאלו.
הלכנו על תפריט הטעימות הזוגי (196 שקלים לסועד) של השף תומר ניב, שנראה מפתה בהחלט. הוא כולל שלושה פתיחים, שתי מנות ביניים, עיקרית בשר, צלחת גבינות וקינוח. המון אוכל במחיר ראשונה ועיקרית בלבד בכל מסעדה כמעט, כולל במטבח של רמה.
התחיל להגיע האוכל. פתיחים: פוקצ'ה, אספרגוס בתירוש ענבים וטרטר פילה טלה. הדבר הכי בולט בפתיחים הללו היו חומרי הגלם הרעננים והטובים. על הפוקצ'ה היו גבינת עזים מעושנת מלאת טעם וטבעות תאנה בשרנית. האספרגוסים הגיעו על קרם גבינת קישק טובה, שחיברה יוגורט, לבנה ושמנת. היה שם גם תירוש ענבים מתקתק, טוויל מסולסל וצמד ביצי עין קטנטנות. פתיח מושקע שטעמיו הקפידו על מתינות, כזו עושה כבוד, כאמור, לחומרי הגלם. אותו רעיון חזר גם בטרטר פילה הבקר קוביות בשר קטנטנות עם רימונים, בהתערבות מטבח מינימלית לגמרי.
סבב המנות הבא כלל פטה כבד קריספי עם קרפצ'יו תאנים וקרם בטטה. פטה הכבד נעטף במעטפת פריכה וטוגן לכדי מעין צמד כדורי פלאפל כבד אווז, על תאנה טריה. זו הייתה המנה היחידה בארוחה שעוררה הסתייגות. כבד אווז הוא חומר שמן דיו. כשהופכים אותו לפטה עולה מקדם השומן בחזקה נוספת. לא ממש דחוף לערום עליה עוד שכבת. אפשר גם בלי. הפטה עצמו, אגב, היה בסדר והדואט שלו עם התאנים רלוונטי לגמרי. קרם בטטה מתקתק, לא כבד מידי, וטוב, עם פטריות קטנטנות קרן חינניות נעימה.
הגענו לעיקר - מנת טעימות טלה: צלעות, קוביות מבשר שוק ואוכף וסיניה; 250 גרם נטו בשר טלה. הבשר היה מוצלח במיוחד. זה היה פרק הפורטה האמיתי של הארוחה. שתי צלעות טלה גדולות, אדמדמות, מצוינות, לכל אחד. נתחי בשר טובים מאד ובשר טלה טחון ברוטב עגבניות על פוקצ'ה, שהיה יותר לחמג'ון מסינייה והבריק פחות. כל התקרובת ישבה על תבשיל פריקי עדין, עם עגבניות וקולי ירקרק, מעודן אף הוא, על בסיס פטרוזיליה.
הגיעה צלחת הגבינות, ממחלבת הר הרוח המצוינת, השוכנת לא רחוק משם, כולן על בסיס חלב עזים. כל הגבינות היו טובות מאד והותירו טעם של עוד. פלטת הקינוחים כללה שוקולד במילוי מרציפן, מוס לימון, סורבה תות וגלידת וניל ופיסטוק על קדאיף. מנה נדיבה עם מתוקים לא רעים.
ישבנו כמעט שלוש שעות, לא ממהרים לשום מקום לשם שינוי, ונהנים מכל רגע. הכי כייף להגיע לכאן לפנות ערב, כשעוד רואים את הטבע, ולהיות במהלך השקיעה. אין באוכל זיקוקי דינור. הוא פשוט, בסיסי, אדמתי ורוב הזמן עשוי ללא דופי. יש בו, כאמור, איזה שקט שמפנה את הזרקור לגבינות, לירקות ובעיקר לבשרים הטובים, שרובם ככולם מגיעים מהאיזור. ארוחת טעימות מבוססת פעמים רבות על עקרון השלם הגדול מסכום חלקיו. במילים אחרות יכול להיות שאם היינו משאירים כאן כ-260 שקל לראש על ראשונה, עיקרית קינוח, שזו עלות ארוחה טיפוסית במטבח של רמה, לפני שתיה, הייתי מדבר עכשיו על הרבה מידי כסף על אוכל שאינו מרגש דיו.
ארוחת הטעימות, הנדיבה במיוחד והבנויה בצורה נכונה ומאוזנת, היא חוויה אחרת: במחיר של ארוחה סטנדרטית בכל מקום מקבלים הרבה אוכל, בשרים טובים באמת ובילוי שכולו אווריריות ונועם, בלוקיישן שמספק יציאה של ממש מן השגרה.
לא חסר בישראל בגליל, בהרי ירושלים ובנגב טבע שבו אפשר למקם מסעדות. חסרות כאן, מאד, מסעדות שיודעות להשתמש נכון במשאבי הטבע הללו, שלא לדבר על לספק אוכל שמתכתב עם מה שהטבע המקומי, הטרואר, מעניק. בהקשר זה, גם אם, כאמור, "רמה" אינה מסעדה של זיקוקי דינור קולינריים, מדובר במקום מזן נדיר.
המטבח של רמה, נטף, 02-5700954. פתוח: חמישי, שישי, שבת. חובה לתאם טלפונית מראש.
