לא סתם נאמר שאוכל בריא זאת הדת החדשה. כבר אי אפשר לקחת ביס בשקט, מבלי לשמוע הטפות על אוכל בריא, צמחוני, טבעוני ופליאוליתי. לכל זרם כזה יש את המותר ואסור שלו, והמגבלות של כל אסכולה יוצרות מצבים בעיתיים עבור מי שרוצה לאכול לפי אמונתו גם במקום העבודה ואין לו זמן או יכולת לבשל.
למשבצת הזאת נכנס השף נועם דקרס, שפתח את בית האוכל הבריא ביסל'ה ברמת החייל לפני מספר חודשים. דקרס, אשר בעצמו עבר שינוי משמעותי כשעזב את מסעדת השף ליליות, עבר לתזונה פליאוליטית ושינה את אורח חייו מן הקצה אל הקצה. בדף החדש שלו נכללת גם ביסל'ה, שהיום נפתח לה סניף נוסף ברחוב אבן גבירול בתל אביב .
דקרס מעדיף לא להשתמש במילה סניף, אם כי מדובר על תפריט זהה לחלוטין לביסלה ברמת החייל כמו גם אופי ההגשה. "ההבדל בין אבן גבירול לרמת החייל יהיה בקצב, שיהיה יותר מהיר", מסביר דקרס. גם הסניף החדש ישמש כמעין מעדניה של שלל סוגי אוכל מוכן ובריא שאפשר לקחת הביתה.
למה לפתוח עוד סניף כל כך מהר?
"זה שילוב של כמה דברים. אמרו לנו שאנחנו בשלים וגם ההזדמנות הופיעה והתאימה מבחינת מיקום וזמן. גם יכולת המכירה והבישול שלנו והכי חשוב זה השאלות החוזרות ונישנות של לקוחות, ששאלו מתי זה קורה?" כעת, כשבקשתם של הלקוחות לסניף נוסף במרכז תל אביב נענתה, דקרס לא ממהר לדבר על סניפים נוספים. "חלומות וחזון יש אבל אנחנו הולכים צעד צעד ולא מתכוונים למנף את זה עצמינו לדעת. עושים השקעות מדודות. אני מעריך שיהיו עוד מקומות, זה משהו שאני לא מסתיר והייתי רוצה. אבל מבחינת קונספט לא מתאים לנו ל-70 סניפים בפריסה ארצית. אני יודע שזה קצת לרתום את העגלה לפני הסוסים, אבל אני לא רואה את זה מגיע למצב של זכיינות. זה כי ההקפדה על איכויות חומרי הגלם, הדיוק בעשייה ובבישול כל כך חשובה, אם אין את זה אז אין את ביסל'ה".
ציפית לתגובות נלהבות כאלה?
אני חייב להודות שלא. מבחינת טעם באוכל אני בא עם איזשהו ביטחון אבל מבחינת הקונספט זאת הייתה ירייה באפלה. אפשר לחקור את השוק כמה שרוצים ולזהות צורך, הוורד וטבלאות האקסל סופגים הכל, אבל רעדו לנו הביצים. עד היום אף אחד לא עשה אוכל בריא וטעים שגם נגיש מבחינת מחיר ובאיכויות הכי גבוהות ולתרגם יכולות של מטבח איכותי לתוך אוכל זמין. מאוד הופתעתי מהתגובות, מהעוצמה והכמות.
אתה לא מתגעגע לבישול במסעדת גורמה?
אני מתגעגע לשלושה דברים. לבניית צוות שיודע לבצע כמעט הכל תחת כל מצב לחץ. שנית, לאקשן של הסרוויס ושלישית לפן הקולינרי שהוא על חצי כוח, כי בכל זאת אני עדיין עוסק בבישול. הצד השני של זה הוא שפתאום אני מסוגל לצאת לסרט בערב ולבלות אחה"צ עם הילדים שלי. אז בטח שאני מתגעגע אבל מוקיר את מה שיש לי.
נטורליזם, טבעונות, פליאו, לשם אתה חושב שעולם האוכל הולך?
עברנו מתזונה של אמיתות מוחלטות של מה בריא ומה לא בסגנון פירמידת המזון כמשהו טוב וזה שבשר אדום וכולסטרול זה רע, לתזונה אינדיבידואלית. האמיתות האלה לא עובדות ואפילו את פירמידת המזון כבר שינו בארה"ב. תזונה אינדיבידואלית זה אומר תעשה על עצמך ניסוי וטעייה ותראה מה טוב לך. נשים שניה בצד את האידיאולוגיה, יש אנשים שפיזית ורפואית, צמחונות וטבעונות עושה להם טוב. יש צמחונים וטבעונים שזה עושה להם רע. אותו דבר הפוך, יש פליאוליתים, כולל אותי, שמרגישים מעולה. מעולם לא הרגשתי טוב יותר ומעולם בדיקות הדם שלי לא היו יותר טובות. ויש כאלה שבשר אדום עושה להם רע.
הצד השני שאנחנו רואים מלחמה גדולה בין הזרמים האלה לבין חברות מזון שממשיכות לפרסם ולהוציא מוצרים מעובדים שמפוצצים בחומרים שאבסולוטית מזיקים לנו. עובדתית, לא המצאתי שום דבר. האינדיבידואליזם הזה מוביל לצריכה יותר נבונה". דקרס בנה את התפריט של ביסל'ה מתוך מטרה לענות על כל דרישה אפשרית ולתת לכל אחד את הפתרון האינדיבידואלי שלו ולעודד צורת אכיל בריאה יותר. "אנחנו נותנים אופציות עם ובלי כולסטרול, צמחוניות, טבעוניות ופליאו. מתוך כוונה, לא במקרה". ודווקא בגלל זה, לדקרס חשוב להדגיש כי הוא לא בא להטיף לאף אחד איך לאכול. "אני יכול לתת דוגמה לבת שלי שניסתה להיות צמחונית תקופה היא ילדה גדולה בת 14 וזה עשה לה רע. ירידה בוויטמינים נשירה וכן הלאה. צריך להיות מודע לעצמך ולגוף שלך ולא רק לנוע מתוך אידיאולוגיה.
ביסל'ה. רחוב אבן גבירול 151, תל אביב. 03-6542888. שעות פעילות: ב'-ה' 11:30-19:00, ו' 09:30-14:30.
