ענבר שאלה: מתי אפשר להשתמש באננס משומר במקום באננס טרי?
התשובה: מתי שאפשר, עדיף להשתמש באננס טרי. הפרי הטרי (שעונתו החלה ממש לא מזמן) מכיל שפע רב של תרכובות טעם וריח (ביניהן כאלו המצוין בווניל, קרמל ואפילו בפלפל אנגלי), ובמהלך תהליך השימור האננס מבושל בטמפרטורה גבוהה, והרבה מטעמיו העדינים הולכים לאיבוד לעד.
בעוד שהפרי הטרי הוא האידיאלי ונותן לך את מלוא הטעמים, האופי והארומות, הוא גם יקר מאוד (בארץ), דורש עבודת קילוף יחסית מורכבת (שמורידה לפחות שליש מבשר הפרי) ולא זמין באופן רציף, מה שהופך את האננס המשומר לאלטרנטיבה קבילה.
בעוד שזה מאוד לא רצוי לבצע את ההחלפה במתכונים אשר משאירים את האננס במצבו הטרי, כמו למשל מתכונים למיני סלטים (כולל סלט פירות), סביצ'ה, סלסות למיניהן ועוד, כאשר המתכון מראש מבקש לבשל את האננס, אז ההחלפה במשומר תבוא עם פחות השפעה על הטעם המיועד של המנה.
איפה למשל? במנות כמו עוף צלוי עם אננס ברטבי קארי, בעוגות (למשל בעוגת האננס ההפוכה המפורסמת של שנות ה-70) וגם במיני מוקפצים הוא מצליח לזרום טוב.
גל שאל: האם זה נכון שלא כדאי לאכול יותר מדי אננס טרי?
התשובה: אננס הוא מהמאכלים הבודדים שבזמן שאתה אוכל אותו, הוא אוכל אותך בחזרה. לכן, אכן לא כדאי לזלול אותו בכמויות (למשל אדם אחד מול פרי גדול שלם).
אסביר: בפרי האננס יש אנזימים חזקים המסוגלים לפרק חלבונים. האנזים האפקטיבי ביותר מביניהם, ברומלין (על שם משפחתו הבוטנית של האננס הברומליים), יעיל במיוחד לפירוק של החלבון ג'לטין, ובגללו אי אפשר להכין ג'לי ממיץ אננס טרי.
בכל פעם שאנחנו אוכלים אננס טרי (עם כל טעמיו המופלאים והממכרים) האנזימים האלו מתחילים לפעול לנו על השפתיים וחלל הפה. ככל שהשהות של האננס הטרי בפה גדולה יותר, כך גדל הנזק לרקמות. אם אוכלים פרוסה אחת (או חמש כמוני) אין ממה לחשוש, אבל אם אתה מתכנן להתמודד מול פרי שלם לבדך, קח בחשבון שבתום הלעיסה פיך יתחיל לכאוב (אבל זה עובר תום יומיים, מניסיון).
הדרך לנטרל את האנזימים האלו היא על ידי בישול, ומסיבה זו אננס משומר אינו גורם לאותן תופעות לוואי. מצד שני, אפשר להיעזר באנזימים האלו, ולהשתמש באננס לריכוך בשר לצלי על ידי השרייתו במרינדה אננסית 24 שעות לפני הבישול.
לירז שאלה: למה מסירים את ליבת האננס? בפירות שטעמתי היא הייתה טעימה מאוד
התשובה: בעוד שליבת האננס בפירות קטנים (כמו זה שכנראה אכלת) היא אכילה וטעימה, בפירות גדולים (שנפוצים מאוד בתאילנד) יותר מסירים אותה מכיוון שהיא נהיית סיבית וקשה מאוד. יש אפילו גדג'טים למטבח שכל מה שהם יודעים לעשות זה להוציא ליבת אננס.
חן שאלה: באילו מנות אתה ממליץ להשתמש במיץ אננס?
התשובה: מיץ אננס הוא נוזל נהדר לשתייה בפני עצמו, אבל גם במטבח הוא שימושי מאוד. הייתי חושב עליו כמו שאני חושב על מיץ תפוזים, ומשתמש בו לאפייה של עוגות ומאפים ופנקייקים בעולם המתוק, כחומר בסיס לויניגרטים לסלט, או כתוספת קטנה וממזרית לתבשילי קארי.
לכל הטורים של מאמן המטבח
עשרות מתכוני אננס בוואלה אוכל
לבלוג של עז תלם