מאמן המטבח: כך תאלתרו מילוי לאוזני המן

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

כדי שתערובת חומרים כלשהי תעבוד בתור מילוי של אוזן המן, היא צריכה להיות:

1. יציבה בקור
2. יציבה בחום
3. מלאת טעם

כל המליות המסורתיות, בין אם ממרח שוקולד, תמרים או פרג, עומדות בכללים הללו.

מלית שאינה יציבה בחום עלולה לנזול החוצה מהאוזן – להלן המקרה של הריבה, בה רכיבי הפרי שמיוצבים בעזרת פקטין הופכים להיות נוזליים בתנור החם.

מלית שאינה יציבה בקור, ומתייצבת בחום, לא תאפשר למלא את האוזניים בשלב ההכנה – וזה מוציא מהמשוואה את כל מליות הטארטים למיניהן (למשל מילוי טארט שוקולד) שנמזגות בעודן נוזליות ומתייצבות (בזכות ביצים ו/או עמילן כלשהן שהן מכילות בהרבה מקרים) רק במהלך האפייה.

המלית חייבת להיות גם סמיכה ובעלת טעם מובהק. יחס הבצק למילוי באוזן המן נוטה מאוד לכיוון הבצק, שהוא לרוב פריך ובעל מרקם גס יותר מבצקי שמרים או בצק רבוך. מליות עדינות במיוחד, כמו למשל קרם פטיסייר (שעושה עבודה נהדרת בתור מילוי סופגניה או פרופיטרול) פחות עובד כאן מכיוון שפירורי הבצק בפה יעלימו את הנוכחות שלו.

אבל לא צריך להמציא מחדש את הגלגל. מכיוון שאם כבר מכינים את אוזני המן בבית, הטיפ הכי טוב שאני יכול לתת הוא פשוט שדרוגי טעם לבסיסי המליות הקיימות. זה מה שעושים בקונדיטוריות מדי שנה בשנה, אז למה לא בבית?

הרבה מהתבלינים שמשמשים לאפייה וגם למלוחים יכולים לשדרג את מלית התמרים והפרג בצ'יק. אני למשל אוהב לשים פלפל שחור בכל קינוח שאני מכין. תערובת התבלינים בהרט מתבלת בדרך כלל קבבים וקובות, אבל כל מרכיביה (לרוב קינמון, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי וגם ציפורן וג'ינג'ר, תלוי מי מכין) הם שחקנים נהדרים בעולם המתוק. גם כל אחד ממרכיבי הבהרט בנפרד (טחון לאבקה כמובן) יכול לתת שדרוג טעם וכמוהם תבלינים טחונים אחרים כמו הל, משיה, זרעי שומר ואפילו כוסברה. הלאה - גרידות הדרים: לימון, תפוז, מנדרינה וגם אשכולית יכולים להוסיף ארומה מרעננת למילויים המסורתיים.

כמה לשים מכל הנ"ל? תלוי בך. לכמות מילוי ששוקלת 250 גרם הייתי שם רבע כפית תבלין כלשהו ו/או גרידה מחצי פרי הדר, טועם ומחליט אם להוסיף עוד או לא.

בשום פנים ואופן לא. בזמן שהמלית הפרג הקנויה היא אולי פתרון טוב לעצלנים, במקרה הזה עדיף להחליף מילוי (לתמרים או שוקולד נגיד) מאשר לעבוד עם קנוי, לאור העובדה, שמלית הפרג הקנויה מכילה 16 % פרג בלבד.

ראשית כל, הכנת מלית פרג בבית היא לא משהו מסובך: פשוט מבשלים את הפרג עם נוזלים, חמאה וסוכר ואפשר גם תבלינים שאוהבים (ראה למעלה) עד שהוא סופג את הנוזלים. קירור קטן אפשר לעבוד איתו. ליתר ביטחון אפשר להוסיף למילוי גם פירורי ביסקוויטים/עוגיות שיתרמו ליציבותו. מלית הפרג הקנויה לעולם לא תדמה אפילו למלית שמכינים בבית, ולרוב (וכמו בהרבה מקרים אחרים של מוצרים קנויים שאפשר להכין בבית) תכיל תועפות של סוכר ולעתים גם חומרים משמרים נוספים. שנית, כמו ברגע שטוחנים את הפרג הוא מתחיל לאבד מאיכותו (יותר על זה כאן), וגם באריזות האטומות ירידה באיכות ניכרת.

בעוד במקרה של התמרים (שמתוקים בטבעם, ומספיק תמרים מגולענים בוואקום בשביל מילוי ראוי) אפשר לקצר תהליכים, את הפרג מכינים כמו שצריך או לא מכינים בכלל.

חג שמח!

לבלוג של עז תלם