גילי פפרמן (65), הבעלים של מסעדת גיליז, נמצא בתחום המסעדנות כבר 25 שנה. 13 שנים פעלה המסעדה שלו בירושלים ועוד 12 שנים נוספות בנמל ת"א. בדצמבר האחרון החליט פפרמן לסגור את המסעדה בנמל, ולעבור למיקום חדש בפעם השנייה. ביום שישי הקרוב בשעות הערב, תיפתח מחדש מסעדת גיליז - הפעם ברחוב החשמונאים.
גיליז בנמל ת"א הייתה מפורסמת בעיקר בזכות ארוחות הבוקר הגדולות והמפנקות שלה, המוגשות עם המאפים שפפרמן עושה בעצמו. אך גם בזכות הבשרים של גילי, ומנות דגל כמו יודל'ה- נתחי פילה ברוטב שמנת ופטריות. בשנים האחרונות גם הקהל הנאמן קצת נטש את המקום, בגלל המיקום הבעייתי, לדברי פפרמן.
"בשבילי זו הייתה שמחה גדולה לעזוב את הנמל", מספר פפרמן. "בדינמיקה שנוצרה בנמל היה בלתי אפשרי למסעדה כמו שלנו להתפרנס. הקהל שנוהר לנמל בהמוניו בסופי שבוע זה לא הקהל שלנו, זה קהל שמחפש אוכל פשוט יותר, או סתם גלידה, הם חונים בחנייה של הנמל, נוצר עומס בכניסות וביציאות, ואנשים שרצו לבוא לאכול אצלנו פשוט ויתרו מראש כי זה נהיה מסובך לוגיסטית".
"נוצר מצב" הוא ממשיך בכאב, "שאנשים שאוכלים אצלנו ארוחה ביום שישי בערב, היו צריכים לחכות עם האוטו כדי לצאת החוצה מהחניון כמעט שעה, אלו אנשים שלא חזרו אח"כ. לאט לאט זה הלך והתדרדר, עד שנהיה שם בלתי אפשרי".
ועכשיו, דף חדש. למה דווקא בחשמונאים?
הייתה לי פנטזיה על האזור הזה הרבה מאוד זמן. אני אוהב את הרחוב, את הדינמיקה המסחרית שלו. ידעתי שאחרי הנמל אני רוצה אזור הומה, וזה המקום שהכי קרץ לי.
אילו שינויים יהיו בתפריט?
יהיו מעט שינויים, בתמחור ובמהות. באופן כללי אנחנו לא יכולים להיפרד מהבשר והשמנת, הביצים והבייקון. יהיה שניצל עגל חלב, צלעות חזיר, פסטות בשריות, פסטות עם פירות ים, דגים".
בתפריט ארוחות הבוקר (מוגשות עם סלט קטן, לאבנה, פטה בשמן זית, סלסילת מאפים ושתייה חמה או קרה) יוצעו מנות כמו ערימת פרנץ' טוסט מבריוש (56 שקלים), אומלט שרימפס (69 שקלים), ביצים בתבשיל עגבניות ובזיליקום (58 שקלים) ועוד. בתפריט הערב יוגשו בין היתר רביולי תרד וריקוטה (65 שקלים), מרק פירות ים (89 שקלים), צלעות חזיר על האש (85 שקלים), שניצל עגל חלב מטוגן בחמאה 109 שקלים), פילה בקר ביין אדום עם ביצת עין (155 שקלים) ועוד.
פפרמן בונה על כך שהמיקום החדש ימשוך בחזרה את ההקהל שלו, וכן גם קהל צעיר יותר והמקום ישנה מעט את עורו, עם מוסיקה בווליום קצת יותר גבוה, ומחירי אלכוהול ידידותיים. בשעות הצהרים יוצעו ארוחות עסקיות החל מ-69 ועד 99 שקלים, בשעות הלילה יציע המקום תפריט לילה במחיר מוזל. "היתרון של הרחוב הזה הוא שאפשר להישאר פתוחים כל הלילה, כיוון שזו לא סביבת מגורים. אז אנחנו מתכוונים להישאר פתוחים עד מאוחר בלילה".
מלבד המקומות בתוך המסעדה, מתוכננים מספר שולחנות על רחוב החשמונאים, וכן מרפסת גדולה, ברחוב גבעון, אשר נמצא בין החשמונאים לרחוב הארבעה, מבודדת ומרוחקת מרעשי הרחוב. "נחכה ונראה איזו דינמיקה המקום יתפוס, אף פעם אי אפשר לדעת. כשבאתי מירושלים הייתי מסעדת סטייקים ופתאום נהייתי מסעדה של ארוחות בוקר, בשנים האחרונות הכמויות של הבשר שקניתי ומכרתי הייתה קמצוץ לעומת התקופה בירושלים".
איך אתה מתמודד עם זה?
"יותר דגים, קצת אוכל טבעוני, פסטות. אני לא מחפש אוכל מתוחכם, אני כמו שאני".
לא חשבת לרענן?
"אני קצת מרענן, אבל אני לא יכול להשתנות כל כך. אני לא יכול להיות פתאום שף צרפתי מתוחכם ולעשות כל מיני המצאות. אני לא שף, אני טבח, אני עושה בעצמי כמעט הכל, את כל הסרוויס ורוב ההכנות אני עושה לבד".
אתה בן 65, עובד כבר 25 שנה במסעדה מבוקר עד לילה, לא רצית להביא מישהו שיעזור לך, אולי יחליף אותך לפעמים?
"רק במטבח אני מרגיש טוב, בכל מקום אחר אני חסר ביטחון ודי אומלל, אני כבר חודשיים אומלל. זה מה שאני רוצה לעשות, לא מעניין אותי לשבת פה ושמישהו יעשה אוכל ואני רק אסתכל ואגיד שלום ללקוחות. יש אנשים שחושבים שזאת טעות, שבגלל זה אני מרוויח פחות, אבל ככה זה".
גיליז, החשמונאים 105, ת"א, 03-6057777. שעות פתיחה: ראשון - שבת 09:00-02:00. לא כשר