מאמן המטבח עונה: האם מותר להחליף טלה בבקר?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

איה שאלה: ראיתי מתכון שממש מצא חן בעיני לתבשיל עם בשר טלה, אבל אני לא ממש אוהבת את הטעם שלו. האם אני יכולה לשים בשר צלי בקר במקום?

בקצרה:
בגדול, התשובה היא כן, כשמכינים תבשילים, אפשר להחליף בשר אחד באחר. עם זאת, עלייך לקחת בחשבון שיש סיכוי ששילוב טעמים יהיה פחות מוצלח (במיוחד במנות שבאופן מסורתי מכינים אותן עם טלה) ושזמני הבישול ישתנו בהתאם לנתח הבקר בו את משתמשת.

בהרחבה:
העלית כאן את נושא הטעם של הטלה, אז קודם כל ארחיב לגביו ואז ניכנס לדקויות של ההחלפה. בתשובתי אני מתייחס אך ורק לנושאי תבשילים בהם משתמשים בקוביות בשר.

בשר כבש בכלל וטלה בפרט הוא אחד הפופולאריים במזרח התיכון, הצד המזרחי של הים התיכון (טורקיה ויוון) וכן בצפון אפריקה (טוניס, מרוקו, לוב). יש לו טעם ייחודי משלו, והטעם הזה מגיע מהשומן של החיה. ההבדל בין טעם של בקר לטעם של טלה (וכן של עוד יונקים שאנחנו אוכלים), טמון רק בשומן, וזאת מכיוון שהוא אוגר חלק מתרכובות הארומה שנמצאות בעשב ובצמחיה שבעל החיים אוכל. לכן, טלה שחי למשל בהרי הגליל, מדיאטה משובחת של עלי זעתר, טימין וחובזות – טעמי הצמחים יהיו מורגשים במנות שיכינו מהבשר של אותו טלה.

כנ"ל בבקר – הטעם של הבקר מגיע מתרכובת המזון שהפרות אוכלות, שמכילה בעיקר תירס אך גם חציר ואספסת. לפרות שחיות באחו אמיתי וניזונות מעשב בלבד יהיה טעם שונה משל אלו שגדלות ברפת. מסיבה זו, אגב, כשרוצים טעם של טלה בהיעדרו, נגיד כשמכינים קבבים, מוסיפים שומן טלה לתערובת הבקר הטחון – זהו נוהג מקובל מאוד וגם נושא לכתבה אחרת.

כשאת רואה מתכון תבשיל שמדבר ספציפית על בשר טלה, ובהנחה שזהו מתכון שמכינים מספר דורות, כמו טאג'ין מרוקאי או תבשיל ארטישוקים ופול עם טלה, הרי שהמנה התפתחה כדי לייצר הרמוניה עם הטעמים הטבעיים של בשר זה. במילים אחרות: זה כמו לקחת מנה שמתובלת בכמון, ולהחליף את התיבול שלה לזרעי כוסברה. זה בטוח יעבוד, אבל לא לזה התכוון המשורר.

אחרי שאמרתי את כל זה, אפשר לדבר על הניואנסים.
בשר טלה מגיע מבהמות שנשחטו בעודן צעירות (אחרת זה היה כבש). כמו שכבר הסברתי בכתבה על בשר צלי, הגורם המשפיע על משך הבישול של נתחי בישול ארוך, הוא מה שנקרא בשפה המקצועית רקמה מקשרת, חלבון בשם קולגן אשר משמש בתור בולם הזעזועים של השריר ומאפשר לו לעבוד לאורך זמן. רקמה זו מתפתחת לאורך השנים, וככל שהגיל יותר גדול כך היא יותר נוכחת בשרירים השונים. בשרירים שעובדים הרבה, כמו למשל זרוע, זנב, צוואר, ולחי בקר, יש הרבה קולגן. בשרירי הטלה יש מעט מאוד קולגן, וזאת מפאת גילו הצעיר של מקור הבשר.

אי לכך, בבואך להחליפו בבקר, קחי בחשבון שזמני הבישול ישתנו בהתאם לנתח בו בחרת להשתמש. בזמן שתבשיל טלה צריך בערך שעה וחצי של בישול (פלוס מינוס) הנתחים שצוינו לעיל צריכים לפחות שעתיים וחצי ואף יותר כדי להתרכך. נתח מספר 6 – פילה מדומה, שמתבשל תוך שעתיים, נותן תוצאה דומה למדי לנתחי הטלה הבשרניים – כתף ושוק, ואם הייתי מחליף, הייתי בוחר בו למלאכה.

בהצלחה!


לכל הטורים של מאמן המטבח