גן עדן של אוכל רחוב: טעימות משוק הכרמל

שוק הכרמל נחנך באופן רשמי בשנת 1920. הרבה בסטות זרמו בנהר מאז, ועם זאת, למרות השינויים הרבים שעבר במהלך השנים, משהו בקסם ההוא נשמר. את הסיסמה "אצלנו הכל טרי, אנחנו מכינים אוכל ממה שהיה בשוק באותו בוקר", שומעים מכל מסעדה חדשה, אבל בכרמל זה באמת המצב. בשנתיים האחרונות, משהו טוב קורה לשוק, לצד הבסטות הוותיקות, מוקמים דוכני אוכל מגוונים, דור חדש וצעיר נכנס, ומשתלב בצורה הרמונית. בסטת שף, דוכן מוונצואלה, אוכל מדרום אפריקה, בוריק תוניסאי, קבב עם מעורב ירושלמי, וגן עדן של אוכל ביתי. כשלאכול בת"א נהיה סיפור קצת יקר, שוק הכרמל מהווה אלטרנטיבה שפויה, טעימה ומהנה. הנה 6 מקומות שכדאי לפקוד בביקור הבא בשוק.

את השומר 1 פתח נאור כהן לפני כחצי שנה, בלב השוק עם דוכן צבעוני, שוקק חיים ומעורר תאבון. כהן, רק בן 28, בוגר הפרויקט של מסעדת לילית, אשר סייעה לנערים שנפלטו ממסגרות קונבנציונליות. בלילית התחנך אצל השף עומר בן גל, לאחר מכן נשלח לסטאז' במסעדת מיסטורה בטורונטו, ומשם המשיך לברצלונה. בשווקים של ברצלונה נפל לכהן האסימון, והוא החליט לפתוח בסטת שף בשוק הכרמל.

את המנות העיקריות אפשר לקבל בשומר 1 בשתי גרסאות - בתוך חלה טרייה או בצלחת. בין המנות בתפריט שווארמה צמחונית (36/39 שקלים), קבב עיראקי וחציל שרוף (36/39 שקלים), מעורב פועלים ירושלמי (36/39 שקלים), רוסטביף של פרה שמנה (38/42 שקלים) ועוד. יש גם מנות של ירקות שוק כמו חציל שלם על הגז (24 שקלים) חצי כרובית צלויה (18שקלים) ועוד. יש שני סוגי שקשוקות - עגבניות וכוסברה (33 שקלים) או שקשוקה חציל וזעתר (34 שקלים), מבחר של סלטים ועוד.

השומר 1, רחוב השומר 1, שוק הכרמל, ת"א, שעות פעילות: ראשון - חמישי: 09:00-18:00, שישי: 8:30 עד כניסת השבת. כשר

טל דוביצקי, עלה לארץ מוונצואלה לפני 8 שנים. יחד עם שותף נוסף, יקיר שושן, הוא פתח בשוק לפני כחצי שנה דוכן בשם arepa's. מקום שנקרא על שם מנת הדגל - אריפה, מאכל דרום אמריקאי, שמקורו בוונצואלה. האריפה נעשית מבלילת קמח תירס, שלאחר חימום על הפלנצ'ה הופכת לסוג של פיתה מתקפלת, ולתוכה נכנסים מילויים שונים, הכוללים לרוב שני סוגי גבינות - צ'דר ומלוחה, אבוקדו ועגבניות. עוד בגזרה הצמחונית שעועית שחורה וגבינה, בחלק הבשרי יש עוף ואבוקדו, או רצועות בקר. כל הטוב הזה עולה לחימום נוסף על פלנצ'ה לוהטת, שבין רגע גורמת לגבינה המותכת לבעבע.

חוץ מהאריפה, מוגשים כאן גם אמפנדס, כיסוני בצק ממולאים, או פנקייק מקמח תירס שעובר טיגון על הפלנצ'ה ועליו מונחות התוספות ויש גם מנות פתיחה קטנות כמו כדורי גבינה. מחיר מנות הפתיחה 20 שקלים, שאר המנות - 25 שקלים.

אריפה, הכרמל 38 פינת שפ"ר, שעות פעילות: ראשון-חמישי: 09:30-18:30, שישי: 09:00 - שעה לפני כניסת השבת. לא כשר

את מרכז הבוריקה בשוק הכרמל פתח קובי שמואל לפני שנה וחצי. בוריקה, למי שבמקרה עוד לא נחשף לפלא, הוא מאכל שמגיע מאזור צפון אפריקה, "אפשר להגיד שזה תוניסאי, אפשר גם טריפוליטאי", אומר קובי בחיוך. הבוריקה עשוי מעלי סיגר דקיקים, בדוכן של קובי הם עשויים בעבודת יד של סבתו. בתוך העלה הוא שם ביצה או פירה תפו"א, או את שניהם גם יחד וזורק לתוך סיר שמן עמוק ורותח. "הביצה הופכת למעין ביצה עלומה", הוא מסביר. את הבוריקה מכניס קובי לתוך פיתה ומגיש אותה עם עגבניות, צ'ירשי ופלפל צ'ומה.

"בהתחלה לא השתמשתי בפיתה", הוא מסביר, "אבל היה לי בעבר דוכן בוריקה בנתניה, ואנשים באו עם פיתות ומבקשים שאשים להם את הבוריקה בפנים, הקשבתי לקהל וזה עובד מדהים".

עבור בוריקה קריספית במילוי ביצה או תפו"א תאלצו להיפרד מ-10 שקלים בלבד, בוריקה עם שניהם יחד יעלה 13 שקלים, ובוריקה בפיתה 15 שקלים. אם עוד נשאר מקום יש גם ספינג' מתוק (3 ב-10 שקלים).

מרכז הבוריקה של שוק הכרמל, הכרמל 42, ת"א, שעות פעילות: ראשון - חמישי: 10:00-18:00, שישי: 10:00 - שעה לפני כניסת השבת. כשר

כששמואל חגאי פתח את הדוכן שלו בשוק, לפני 12 שנה, הוא היה לבד במערכה. "אני התחלתי את כל הטרנד הזה", הוא מספר בגאווה. "זה התחיל כבסטה. מקום מאוד נחמד, מחתרתי, ללא כל שילוט או פרסום. עם השנים השם עשה את שלו, זה עבר מפה לאוזן". לפני כשנה הוא שדרג את הדוכן למסעדה מסודרת, בשורה שמאחורי הבסטות, עם מקומות ישיבה, בעיקר מסביב לבר. במקום החדש תלויות תמונות מהדוכן האהוב. "הלקוחות הקבועים נבהלו קצת מהשינוי, אבל מהר מאוד הבינו שהכל נשאר כשהיה. חשוב לי להיות פה, שיראו אותי, בגלל זה לא פתחתי עוד מקום, למרות שקיבלתי הרבה הצעות. אני מבסוט מהתהליך שעבר השוק. 3 שנים הבסטה שלי הייתה פה לבד".

למרות שהמקום החדש גדול יותר, התפריט הצטמצם, שמואל מעדיף להתמקד בכמה מנות דגל - הקבב המפורסם (27 שקלים בפיתה, 36 שקלים בג'בטה ו-37 שקלים בצלחת עם אורז ואטריות או ירוקים), מעורב ירושלמי (28, 37, 38 שקלים בהתאמה) ואת מנת שמואל - קבב ומעורב (30, 38, 39 שקלים בהתאמה). יש גם מנה צמחונית של ירוקים על הפלנצ'ה וטחינה (22 שקלים בפיתה, 29 בצלחת). חוץ מזה, אחרי שנים שהלקוחות מתחננים, לאחרונה התחיל שמואל למכור קבבים להכנה בבית (75 שקלים לקילו).

הקבב עשוי מבקר וכבש, בצל ופטרוזיליה. "הסוד הוא בטריות", הוא אומר. "כל בוקר אנחנו מכינים את הקבבים, וכל יום מחדש אני קודם כל טועם בעצמי, לוודא שהוא יכול לצאת ללקוחות".

שמואל, הכרמל 21 (פינת רבי מאיר), 6311650?03. שעות פעילות: ראשון?חמישי: 11:00?18:00, שישי: 11:00? 16:00. כשר

באני צ'או, הצעיר ביותר ברשימה, נפתח בשוק רק לפני כחודש על ידי אלון סירקין. האחרון, דרום אפריקאי במקור, החליט לחזור למקורות שלו ולפתוח דוכן של סטריט פוד דרום אפריקאי. בבאני צ'או, הלחם משמש מעין קערה בתוכה נחים תבשילי קארי שונים. כאון הוא מקבל את הגרסה הישראלית ומוגש בתוך חלה מתוקה, אבל למי שלא רוצה לחם יוכל לקבל את התבשיל המהביל על מצע אורז. "חזרתי לארץ משהות של כמה שנים בלונדון", מספר סרקין. "רציתי לפתוח מקום וקלטתי שמשהו טוב עובר על שוק הכרמל, יש כאן תחלופה גדולה של אנשים, הרבה צעירים, נראה לי מקום מושלם לדוכן ".

המנות המוגשות בבאני צ'או הן תבשיל בקר, פרגית או תבשיל טבעוני המשתנה מדי יום בהתאם לחומרי הגלם בשוק, כאמור בתוך חלה מתוקה, או על מצע אורז. בהמשך, מתוכננים שבועות לפי נושאים - שבוע מקסיקני, שבוע חריף וכו'. וכן בימי שישי ספיישלים כמו שקשוקה בחלה, תבשיל חריימה ועוד. טווח מחירים: 27-34 שקלים.

באני צ'או, הכרמל 13 פינת ישכון, שוק הכרמל, שעות פעילות: שני - חמישי: 11:00-17:00, שישי: 11:00- לקראת כניסת השבת. (כרגע המקום נמצא בתקופת הרצה וסגור בימי ראשון). לא כשר

פועלי בניין, צעירים, ילדים, אמהות עובדות ותיירים צרפתים, הקהל של סבתות מבשלות מגוון מאד עם מכנה משותף אחד: חיבה לאוכל של בית. כשנפתח לפני 6 שנים, ההמקום הגיש אוכל שאכן מכינות סבתות. עם הזמן גדל הביקוש והמקום הגדיל מימדים פי שניים, הסבתות העבירו הלאה את המתכונים שלהן והיום האוכל מוכן על ידי טבחים.

בימי שישי מתקיים במקום שוק אוכל ענק בו נמכר אוכל מוכן הביתה. בשוק גם פינה טבעונית ענקית, עם מבחר עצום של סלטים. "אנחנו פונים לכל הקהלים, ספרדים וגם אשכנזים", מספרים הבעלים גלעד אטדגי וציון ליבוביץ'. "כולם יכולים למצוא אצלנו את מה שהם אוהבים". בעקבות ההצלחה ייפתח בקרוב סניף נוסף של סבתות מבשלות ברחוב בן יהודה בתל אביב.

בימי חול אוכלים כאן עסקית בשרית בצלחת הכוללת מנה בשרית, שתי תוספות, שני סוגי סלטים ומנת לחם (35 שקלים), עסקית צמחונית הכוללת עיקרית לבחירה בין אגרול ירקות, אנטיפסטי או לביבות ירק, שתי תוספות צמחוניות, שני סוגי סלטים ומנת לחם (35 שקלים) ועוד.

בפיתה או באגט מוצע מבחר של מנות ביניהן פלאפל, סביח, שקשוקה, קציצות בקר או עוף, מוסקה, פילה דג ועוד. במנות העיקריות לפי משקל מוצעים עלי גפן, מטוגנים, קבב, צלי בקר, פילה מושט ועוד.

סבתות מבשלות, קלישר 1, שוק הכרמל, ת"א, 1-700-70-66-95. שעות פעילות: ראשון - חמישי: 08:00-19:00, שישי: 06:00 - שעה לפני כניסת השבת. כשר