שבועות בניחוח איטלקי: לזניית גבינות וירקות מגולגלת

את הבלוגרית אינס שילת ינאי מבלוג "תיק אוכל", הכרתי לפני כשנה, באירוע האוכל החברתי סופו (SoFo - Social Food). כשהגעתי בצהריים להכנות, היא כבר רכנה מעל סירים גדולים מלאים בקרעי פסטה, עמלה על הרוטב, הגבינות ושאר הטובין שפיזרה מעל מאוחר יותר באותו ערב. כבר אז ידענו שזו תחילתה של חברות מופלאה. במהלך אותה שנה גיליתי בשלנית זריזת ידיים, חרוצה ויצירתית, שאוכל עבורה הוא בעיקר חיבור לבית חם, לשורשים, לאנשים ולמקומות מהם הגיעה.

הרוטולו שנגיש לפניכם היום ממחיש יותר מכל את המסע שעבר האוכל שלנו, למן השולחן של סבותינו בגולה עד לשולחננו בישראל, תוך הוספת פה תבלין, שם ירק, פה קריצה או טוויסט, והופכים את הזיכרון שהלך עם אהובינו למשהו חי ונושם, משביע ומנחם, משמח ומרחיב את הלב.

לפני כחודשיים נסעה אינס להתרפק על שורשי משפחתה באיטליה. בכפר קטן במחוז אמיליה רומאנה, המוקף צמחייה מוריקה ומעליו יריעת שמים בהירים, היא עמדה מהופנטת במטבחה של אחת מנשות הכפר, והכינה עמה דפי פסטה, בדיוק כפי שנהגה להכין נעמי, סבתה ז"ל.

עם שובה הביתה הצעתי לה להכין יחד את הפסטה ההיא מאיטליה, אולם עד מהרה, סיעור המוחות בינינו הוליד מאפה עם זעתר ושמן זית, ולא נותר זכר ללזניה ההיא שהתכוונו להכין. קחו גם אתם את הזכרונות הטעימים מחג שבועות של משפחתכם, החיו אותם מחדש עם "התבלין" שלכם, ותיהנו כפליים.

חומרים ל-2 תבניות בקוטר 15 או לתבנית מרובעת בגודל 20x20:
לבצק:
200 גר' קמח
2 כפות שמן זית
2 ביצים, טרופות
1 כפית שטוחה מלח
2 כפות זעתר טחון

למלית:
2 פלפלים בצבעים שונים, קלויים וקלופים, חתוכים לרצועות בעובי 2 ס"מ
1 חציל פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ, משוחות בשמן זית, שנאפו 20 דק' בחום 180 מעלות
1 בטטה בינונית מבושלת/ אפויה על מלח גס בתנור, קלופה ומעוכה היטב
400 גר' גבינה כחושה לאפייה 5% שומן
1 בצל סגול קצוץ דק, מטוגן היטב בכף שמן זית
1 ביצה טרופה, גודל XL
1 כפית שטוחה בזיליקום יבש, או 1/4 כוס עלי בזיליקום טריים קצוצים
פלפל שחור גרוס
מלח

להעשרה ועיטור:
150 גר' שמנת לבישול
100 גר' גבינת פרמזן מגולחת


אופן ההכנה:
1. לתוך קערה רחבה מכניסים את הקמח, המלח והזעתר, ומערבבים היטב.

2. יוצרים גומה במרכז ומחליקים לתוכה את שתי הביצים הטרופות. יוצקים פנימה גם את שמן הזית ומתחילים ללוש לבצק אחיד. במידה ומתקבל בצק יבש במקצת, ניתן להוסיף מעט מים, עד שהעיסה מתגבשת. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

3. בינתיים נגשים להכין את המלית: בקערה בינונית מערבבים היטב את הבטטה, הבצל המטוגן, הביצה, הגבינה, הבזיליקום, הפלפל והמלח.

4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לשתיים, מקמחים קלות ומתחילים לרדד בעזרת מכונת פסטה.

5. מתחילים לרדד בדרגה מס' 1 , עד סוף היריעה וחוזר חלילה, כאשר בכל "סיבוב" מעלים את דרגת הרידוד, עד שמגיעים לדרגה 5 כך שמתקבל בצק דק וארוך מאוד.

6. חותכים את הבצק לשתי רצועות שרוחבן 10 ס"מ ואורכן כמטר (רוחב שולחן עבודה/ משטח השיש במטבח).

7. מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים את יריעת בצק. מערימים מעליה את פרוסות החצילים, רצועות הפלפלים ומלית הבטטה. יש להשאיר שוליים עליונים של 1-2 ס"מ על מנת לאפשר סגירה.

8. מגלגלים את הבצק מעל המלית וסוגרים בשוליים העליוניים (מורחים מעט מים על השוליים וכך נדבק הבצק).

9. חותכים את נחש הפסטה הממולאת לחתיכות שרובן 3-4 ס"מ ומניחים בתבנית אפייה משומנת (מומלץ קרמית או מסוג פיירקס). יוצקים כף שמנת לבישול מעל כל חתיכה.

10. עוטפים היטב בנייר אלומניום ואופים כ-20 דק' בטמפ' של 200 מעלות.

11. מוציאים מן התנור בזהירות, מסירים את נייר האלומניום ומגלחים מעל חתיכות רחבות של גבינת פרמזן.

12. מחזירים לתנור ואופים עוד כ-10 דקות.

עוד מתכוני פסטה קיציים:
סלט פסטה קר עם פסטו צבעוני
פסטה פוטנסקה
פסטה בוקטיני עם ארטישוק